您现在的位置：职业餐饮网>>厨师>>菜系创新>>菜系动态>>正文内容

100款港版菜谱内部配方

作者：资讯中心来源：职业餐饮网发布时间：2014年07月29日点击数：【字体：小大】

香港，中西文化交汇的地方，美食和购物的天堂。他们的菜式以粤菜作为根基，揉合了西菜的食材、调味和烹调的方式，大胆创造出有香港地方特色的粤菜。

港式粤菜，有以下三个特点：

1、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜，技法上注重朴实自然;

2、清淡爽口，口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色;

3、烹饪方法、调味方式中西结合，自成体系。烹调方法多煎、炒、扒、煲、焗、炖、炸、浸、蒸等。调味品多用柠檬汁、豉汁、oK汁、蚝油、海鲜酱、鱼露、黄油等。

除了有以上粤菜的特点之外，更结合了南北各名菜之特点，钟对南北口味之不同，就着日日创新的观点，不断结合大众的口味翻新而精工出品。

滋补炖响螺

溏心黑蒜炖瑶柱

满园春色

鲜核桃健康素

溏心黑蒜爆和牛崧

鲜味汁扣东星斑

雪花菇炖辽参

黑蒜圣女果炒斑节虾

麦香薯条拼风沙肉

豉香干逼鹅掌

桂圆肉炒双鲜

碧绿烧汁银鳕鱼

石锅黑松露焗珍珠肚

南瓜香芋煮鲜虾

乡村原味豆腐

干果西芹炒南瓜

姬松茸炒芦笋百合

小葱炒山药

卤水老虎虾

金兰花炖安南子

龙腾四海

鹅肝酱焗老虎虾

杭椒白玉菇炒牛柳

港版酒楼内部菜谱配方

(以下斤两为港称，既16两等于1市斤)

名称	材料斤两
牡丹双乳鸽	大鸽二只起肉，虾胶七两即百花鸽型，蟹黄蟹肉各二两打献。
瑞紫重临鸽	大鸽二只，山瑞六两，菇笋料红烧，菜胆八两伴。
玳瑁烧双鸽	大鸽二只，冬菇一两，趸皮六两，菜胆八两伴，红烧献。
嫣红百花双鸽	大鸽二只起肉，虾胶八两，蟹黄一两，蟹肉一两。打献。
秋江双美鸽	红鸽二只拆骨，香酥莲子茸七两，酿炸拼花边。
珊瑚双乳鸽	鸽片二只，蟹黄二两，蟹肉二两，蛋白十只，鲜奶一枝炒。
白发齐眉鸽	红鸽二只，发菜四两，菜胆八两伴。
琵琶抱恨	红鸽二只，柚皮三件扒。
四川乳鸽	火腿粒一两半，冬菇笋片，姜葱红椒二只煀。
五族共和鸽	烧鸽一只，炸鸡半只合拼，冬菇二两，泡虾球七两扒菜伴边。
含笑双乳鸽	（白汁献）白果肉三两，菇粒五两，腿粒五两，蟹肉八两，全鸽二只，炸豆腐十二件伴。
竹丝鸣琴	大鸽两只起肉切丝八两，西芹或银芽或笋丝九两炒。
八宝烧双鸽	顶鸽二只烧斩件上，烧云腿二两半，烧鸡干四两伴花边。
紫萝蜜煎鸽	顶鸽二只，子姜二两，菠萝二两，蜜糖二两，姜葱料煀。
淞江双乳鸽	卤猪仔脚六只开十二件，煀双鸽，菜胆八两伴。
玉蝶藏海	鸽丝一只，桂花耳五两，鸽蛋十二只炒。
云蝶双飞	全鸽二只，糯米五两，虾米五钱，腊肉一两，炖焾扒上菜胆八两。
佛祖寻母	红鸽二只，鸽蛋十二只，菜胆八两。
母凭子贵	泡鸽二只，鸽蛋十二只伴泡料。
当红炸子鸡	龙岗鸡一只（毛重三斤）威化件。
正式盐焗鸡	龙岗鸡一只（光鸡二斤四两连什）。
菜胆上汤鸡	光鸡一只（二斤）菜胆八两。
金华玉树鸡	光鸡一只（二斤四两）火腿两半，兰心八两。
生扣鸳鸯鸡	光鸡一只（二斤四两）起净肉十二两，蒸骨底，火腿二两，菜胆八两。
蚝油手撕鸡	光鸡一只（二斤四两）起肉十二两，炸骨底，菜远六两。
江南百花鸡	原只鸡皮（酿虾饺十二两），羔蟹一斤起蟹黄一两二钱，蟹肉一两，夜香花数朵上面。
上洋片皮鸡	扇鸡三斤，皮蛋二只，酸姜两半，烧云腿二两半，威化底跟千层饼。
四宝片皮鸡	扇鸡三斤，鸡肝三两，云腿二两，鹊肉一罐，脆奶十二件，威化底。
鹊肉片皮鸡	扇鸡三斤，鹊肉一罐，方饱数片，炸面包做鹊肉多士。
荷叶香妃鸡	原只鸡起肉二十四件（骨排形），火腿片二两，鸡肝六两切二十四件，芫茜、葱、夜香花共分二十四包，用荷叶包上。
云腿荷香鸡	光鸡斩件，火腿片二两，姜片蒜茸，芜茜葱，菇片，夜香花，大荷叶包起蒸。
蜜汁子姜鸡	光鸡斩件，子姜六两，蜜糖二两，姜葱蒜料（玻璃窝上）。
紫萝蜜煎鸡	光鸡一只开背，子姜三两，菠萝四两，蜜糖二两，蚝油五钱，绍酒二两，地鱼末。
香葱太白鸡	光鸡，绍酒干葱盐味各一茶匙拌腌蒸热斩件，姜葱放上面淋喼油。
菜胆花雕鸡	光鸡一只上色走油，姜、葱、干葱蒜肉煀，菜胆八两伴边，打花雕献。
维他命子鸡	上汤鸡一只，菠菜十二两，伴薯仔鲜茄各三两，打咖喱鲜奶献。
八宝片皮鸡	扇鸡三斤，鹊肉多士十二件，窝贴虾十二件，烧云腿二两半，鸡肝四两，拼花边。
生扣麒麟鸡	光鸡起肉十二两，火鸭肉二两，冬菇片二十四件，菜胆八两伴边打琉璃献。
脆皮糯米鸡	全鸡一只，糯米三两，冬菇一两，虾米五钱，润肠一条炖焾上皮炸。
咖喱焖子鸡	碎鸡一斤，薯仔六两，花奶椰汁咖喱，牛油，青红椒，蒜料焖。
玉液仙岛鸡	上汤鸡一只，芥胆八两，鲜菇六两伴打奶油献。
百福添子鸡	油鸡一只，芥胆八两半，打柱候献。
铁扒肥子鸡	炸鸡一只，芥胆八两伴，打蚝油献。
萝帏蜜月鸡	片皮扇鸡一只（三斤），灼生蚝一斤螺片四两放中央加拼花。
百福万寿鸡	油鸡一只起肉切骨排形，菜胆八两伴，打蟹肉白汁献。
荔茸香酥鸡	光鸡一只要皮，荔茸九两，虾胶二两酿炸。跟蚝油献上。
子母团圆鸡	上汤鸡一只，鸽蛋十二只烚热走油伴，芥胆八两，打百花献。
苏子金银鸡	百花鸡半只，虾胶五两，打百花献，另炸鸡半只打蚝油献。五两
冷拼鸳鸯鸡	白鸡一只起肉切件，加洋腿三两排麒麟形骨底，凉拌献冻上。
万寿蟠龙鸡	全鸡一只，鱼肚粒八两，腿粒一两酿入，蟹黄、蟹肉各二两，打献上。
芝麻手撕鸡	白鸡一只起肉切丝（白卤水入味），海蜇六两，葱丝，青红椒，蒜芫茜，酸子姜，味菜丝，乔头丝，芝麻花生。

名称	斤两材料
恭喜发财鸭	红鸭一只，发菜六钱，菜胆八两伴。
八宝片皮鸭	炉鸭一只（威化底），烧云腿二两半，烧凤肝三两，鹊肉多士十二件，拼花边上。
宝鸭群山瑞	红鸭一只，瑞群二两，菜胆八两伴。
罗汉扒大鸭	红鸭一只（一斤十两），斋料十二两，菜胆八两伴。
环球鼎鸭	全鸭一只，榆耳，黄耳，磨菇，冬菇，雪耳，沙耳共十两酿扣，菜胆八两伴。
荔脯大鸭	红鸭一只，荔茸三两加虾胶二两半成棋子形炸伴。
京都潭子鸭	光鸭仔一只，火腩三两，笋片两半，洋葱两半，冬菇一两，姜葱料烤焾原汁上。
杏脯酥大鸭	折骨红鸭一只，虾胶九两酿炸跟蚝油献上。
东波扒大鸭	红鸭一只，菠菜八两，湿冬菇六两。
鸿雁群英鸭	片皮鸭一只，威化底，禾花雀一打伴，拼花边。
上洋片皮鸭	炉鸭一只（威化底），皮蛋酸姜十二件，鹊肉多士十二件，烧洋腿二两半，拼花边。
霸王百子鸡	光全鸭一只（一斤十两），咸蛋黄三只，莲子三两，百合一两，洋薏米一两，肉粒二两，菇粒五钱酿扣焾，菜胆八两伴。
鸿章扒大鸭	红鸭一只，鱼肚五两，鸡翼球二两，冬菇一两，干竹笙五钱扒上。

炖品类

名称	斤两用料
花胶燉水鱼	水鱼（毛重）一斤四两，花胶六两（切十二件），肉粒五钱，火腿粒五钱。
花胶燉山瑞	山瑞（毛重）一斤四两，花胶六两（切十二件），肉粒五钱，火腿粒五钱。
淮杞燉水鱼	水鱼（毛重）一斤四两，淮山一两，杞子二钱，肉粒五钱，火腿粒五钱。
杏元凤爪燉水鱼	水鱼（毛重）一斤四两，凤爪十四只，杏仁圆肉一两，肉粒五钱，火腿粒五钱。
淮杞凤爪燉螺片	螺头六两，凤爪十四只，淮山二两，杞子二钱，梅肉四两。
冬瑶燉大鸭	白鸭斤半，冬瓜二斤改棋子形二十四件，干瑶柱五钱。
冬瑶燉双鸽	燉鸽二只，冬瓜一斤改棋子形十四件，肉粒五钱，火腿五钱，干瑶柱三钱。
冬里藏奇珍	冬瓜件一斤十二两，肾粒、菇粒、鸡粒、肉粒各二两，火鸭蟹肉共两半，火腿片三钱。
白玉含珍宝	冬瓜件一斤十二两，肾片、鸡片、肉片各二两，火腿片三钱，火鸭一两，菇片二两。
肘子燉冬瓜	瓜件一斤，鸡脚六只，鸭脚六只，连骨火腿脚四两。
云腿科甲	瓜件二斤改二十四件，火腿片三两。
喜鹊渡金桥	燉鸽二只，火腿片十四件，科甲瓜十四件。
三宝燉冬瓜	冬瓜二斤改棋子形二十四件，鱼唇六两，鲜肾二只，猪脷三两。
冬瓜燉鲜陈肾	冬瓜二斤改棋子形二十四件，鲜陈肾各三只。
什锦冬瓜粒	冬瓜一斤四两，火鸭粒、肉粒、肾粒各二肉，虾仁一两，菇粒五钱，蟹肉一两，火腿粒五钱。
鲜莲冬瓜盅	瓜盅（毛重）九斤，鸡粒或鸭粒五两，火鸭粒两半，肾三两，火腿五钱，蟹肉二两，鲜菇二两，鲜莲蓬二只，夜香花三钱。
八宝冬瓜盅	瓜盅（毛重）九斤，鸡片三两，肾片二两，火腿片五钱，田鸡片二两，火鸭片两半，菇片二两半，蟹肉一两，鲜莲二只，夜香花三钱，腿茸洒面。
螺头虫草燉水鸭	大水鸭一只，螺头四两，虫草四钱，肉粒五钱，火腿三钱。
汾阳燉水鸭	大水鸭一只，干露菇两。
乳液炖大鸭	光鸭一只一斤十两，鲜奶一支炖。
一品炖大鸭	白光鸭一只一斤十两，干冬菇一两，火肘二两半切十二件炖。
荔荷炖大鸭	白光鸭一只一斤十两，荷花两朵，鲜荔枝肉二两半炖。
牡丹炖全鸭	光全鸭一斤十两，广肚粒九两，火腿粒一两炖。
葵花炖大鸭	白光鸭一只一斤十两，笋葵花两件，火腿片二两，夹入葵花炖。
昆仑炖大鸭	白光鸭一只一斤十两，火腿丝六两，冬菇（干）二两，干毛尾笋、两二钱炖。
玉液炖全鸭	光全鸭一斤十两，趸皮六两，干鲍一两半炖。
燕窝炖子鸡	炖鸡一只一斤六两，干碎燕一两二钱。
鲍鱼炖子鸡	炖鸡一只一斤六两，干鲍鱼四两。
万寿银河鸡	炖鸡一只一斤六两，棋子冬瓜廿四只，火腿二两半十二件炖。
棉花炖子鸡	炖鸡一只一斤六两，湿鱼肚八两炖。
花胶炖子鸡	炖鸡一只一斤六两，花胶六两十二件。
原盅炖北菇	干冬菇三两炖。
花胶炖北菇	干菇二两，花胶六两十二件。
凤爪炖北菇	干菇二两，鸡脚十四只炖。
雪耳炖北菇	干菇一两半，干耳五钱炖。
北菇炖双鸽	燉鸽二只，干菇一两，赤肉五钱，火腿三钱炖。
花胶炖双鸽	燉鸽二只，花胶六两，十二件，赤肉五钱，火腿三钱。
淮杞炖双鸽	炖鸽二只，干淮山一两，干杞子三钱，赤肉五钱，火腿三钱。
云耳炖双鸽	炖鸽二只，干耳五钱，赤肉五钱，火腿三钱。
云耳长春蛋	春蛋二打，干耳六钱，火腿丝二钱。
陈皮炖大鸭	光红鸭一只斤半，冬菇三只，陈皮二钱，郊菜二条。
香茜炖大鸭	红鸭一只，芫茜二两，陈皮二钱。
八宝炖全鸭	光全鸭一只斤半，干莲子三两，百合一两，洋薏米一两，肉粒二两，菇粒五钱，腿粒一两，炖汤上。
八宝碎扣鸭	光鸭一斤（全鸭料）。
云菇炖鸡件	鸡件九两，干菇一两，火腿五钱。
人参炖子鸡	炖鸡一只斤半，人参四钱，肉粒五钱，火腿粒五钱。
花旗参炖鸡	炖鸡一只斤半，旗参四钱，肉粒五钱，火腿五钱。
香露炖子鸡	炖鸡一只斤半，干菇一两，加露酒。
螺头虫草炖水鸭	大水鸭一只，螺头四两，虫草四钱，肉粒五钱，火腿三钱。
冬虫炖蚬鸭	水鸭二只，虫草四钱，赤肉二肉，火腿五钱。
香露炖水鸭	水鸭二只，干菇一两，赤肉一两，火腿五钱。
上汤官燕	干燕盏三两，上汤二斤四两，腿茸面。
官燕鸽蛋	干燕盏二两，鸽蛋十二只，上汤二斤四两。
燕窝春蛋	干碎燕二两，春蛋二打。
高汤鱼肚	干鱼肚二两半开廿四件，腿片二钱，郊菜二条。
高汤广肚肾球	湿肚七两十四件，肾球六两。
广肚鲜凤掌	广肚七两十四件，去骨鸡脚十四只。
广肚炖麻鲍	湿麻鲍六两，广肚七两十四件。
棉花炖大鸭	白鸭一只斤半，干炸肚一两半。
田鸡瑶柱燉瓜盅	毛瓜盅九斤，毛田鸡斤四，干碎柱一两。
太史炖田鸡	毛冬瓜二斤，改棋子形，上汤二斤四两，劏净田鸡十两，碎柱一两，毛尾笋二两。
三宝炖菜胆	熟白菜胆十两，鲜肾二只，猪脷三两，鱼唇六两。
肘子炖菜胆	熟白菜胆十二两，云肘六两。
西菜鲜陈肾	熟西菜十两，鲜陈肾各三只。
上汤泡肾球	毛肾斤四改净十两，姜葱丝，芫茜。
上汤泡虾丸	虾胶十二两，姜葱丝，芫茜。

单尾饭面类

长寿伊面	湿伊面八两（干计四两），韭王五钱，菰丝一两干烧。
双喜伊面	斤两同上，打蚝油献上。
上汤生面	生面五两，腿丝三钱，郊菜二条。
姜葱捞面	生面三只五两，姜葱五钱。
火鸭丝捞面	生面三只五两，火鸭丝三两，姜葱丝五钱。
蟹肉片儿面	片儿面四两（炸起）韭黄一两，蟹肉二两，鲜菇一两。
蟹肉干烧伊面	湿伊面八两（干计四两），蟹肉二两，菇丝一两，韭黄一两。
扬州炒饭	白饭十二两，鸡蛋二只，叉烧二两，虾仁一两半。
鲜虾仁炒饭	白饭十二两，鲜虾四两，鸡蛋二只。
鲜茄鸡丝焗饭	白饭十二两，鸡丝三两半，茄丝二两，洋葱两半。
雪影鸳鸯焗饭	炒底饭十二两，鸡丝二两，洋葱一两，鲜茄二两。蟹肉二两，蛋白二只。
鲜虾荷叶饭	大荷叶二件，火鸭粒一两，叉烧粒一两，鲜虾二两，蟹肉一两，菇粒一两，鸡蛋一只。
生炒腊味糯米饭	糯米五两，干虾米一两，腊肠二条，腊肉一两，鸡蛋二只。
上汤鲜虾水饺	水饺廿四只，上汤二斤四两，韭黄一两。
上汤水饺汤面	生面二只三两半，水饺十二只，郊菜二条，上汤。
上汤煎粉果	粉果廿四只，上汤二斤四两，韭黄一两。

菜系动态

查资料请搜索：

www.canyin168.com-职业餐饮网

100款港版菜谱内部配方