油多不坏菜?

湘菜具有“味辣、油重、色浓”的特点。关于“油重”，流传一句话：“油多不坏菜，礼多人不怪。”意思是说，做菜时多放油不会坏事，总比少放油好。至今，若到川湘各地跑一跑，一般市肆菜仍然沿袭传统，放油如同放水，绝不节省;一碗菜半碗油，绝不“欺主”。很多人坚持认为，油放得多，菜才好吃，至于能不能吃完菜里的油，谁也不在意。

这样造成的浪费，相当惊人。摄入腹中的油其实很少，80%以上的油被淘汰出局，倒入潲水桶去了。有餐饮界人士告诉我，饭店每天用多少斤米，就要用多少斤油，例如某店1天用100斤米，相应要用100斤油。推算下来，如果每名食客吃2两米，菜里就有2两油，大大超过其接受能力;而且每天浪费的油至少有80斤。难怪“潲水油”屡禁不止，原来有如此丰厚的“油水”!

“油重”不是小事，既加大了餐馆成本，也影响到食品安全，更要紧的是危及到人的健康，可说是百害而无一利。

食用油的主要成分是脂肪，长时间吃重油的食物，易导致心血管疾病。即算是“油多不坏菜”，但油多必伤身。湖南省疾控中心宣布：湖南省的脑血管病发病率一直远远超过全国平均水平，长沙市出血型中风的发病率在全国几乎可以排到首位。这说明，因为不合理的膳食结构，患心血管病的比例在扩大。

这种膳食结构失衡，最容易导致高血压。高血压的一大特点，是在患上多年后仍可能没有明显症状，因而被称作“寂静杀手”。我国高血压患者达1.6亿之多，平均8个人里就有1个，每15秒就有1人死于因心脑血管引发的疾病。膳食高能量、高脂肪、体力活动少，与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关。特别是，脂肪摄入量多而体力活动少的人，患以上各种慢性病的机会最多。

在生活水平底下的时期，油脂是稀缺物资，人们经常吃“红锅子”菜，偶尔吃宴席才会见到一点油星子。在粮油“统购统销”的时代，一个居民每月只能买5两油，想“油重”都不成。这时，偶尔“油重”一次也不是坏事。但现在不同，食用油敞开买，厨师不计成本，人们摄入的油脂成分大为增加，而活动量却大为减少，现代富贵病由此蔓延，不得不开始追求清淡的饮食。

那么，是不是油放得多，菜才好吃呢?也难讲。家庭菜肴一般都不多放油，但口感却比餐馆里的更好，证明油少并不碍事。日本料理基本不放油，也同样可口。粤菜、淮扬菜讲求清淡，川湘菜中很多菜也很清淡，照样美味。所以说，“油多不坏菜”其实没多少道理。

“盐”外之意

有一句话流传很广，即“北咸南甜”，似乎北方人比较嗜咸，而南方人更喜欢甜食。其实，南方吃甜食主要流行于江苏，而摄盐量并不亚于北方，甚至高于北方。很多南方人迷恋“口味重”的菜肴，而所谓“口味菜”，除了“味辣、油重、色浓”，随之而来的必然是咸。高盐饮食与高血压的患病风险密切相关，“口味菜”在满足口腹之趣的同时，也可能埋下了高血压的种子。

按世界卫生组织建议，成人每人每日摄入5克食盐为宜，中国卫生部设定的标准为6克。但据最新统计，我国居民每日食盐摄入量平均为12～14克，这还不包括盐的其他摄入(如晨饮淡盐水、时尚鲜咸小食品、加碱的发酵食品、咸菜等)。全国摄盐量的冠军是江西，人均19.4克/日;前10名里南北各占一半。可见“北咸南甜”的说法根本站不住脚。

因地区、生活习惯、年龄、性别、个人差异，盐的摄入量差别也较大，这一点在全世界都适应。据推算，成人每千克体重摄入3克食盐就会中毒。如果体重为60千克，一次摄入量不得超过180克。这个门槛很高，一般人都不会超越，但想到日本地震发生后一些中国人疯狂抢购食盐、有人大量吞食食盐的事实，还真不能排除食盐中毒的可能性。

即使你不超过“中毒”的标准，长期过量摄入食盐也会导致一系列疾病，主要是引发高血压和缺钙。美国和日本的研究发现，胃癌和食道癌发病与食盐摄入过多有关。我国对8省574个县的调查结果，与国外研究的结论相似，可见这是普遍现象，与人种无关。从上世纪60年代开始，全世界选起了一场“低盐运动”。其中日本坚持实行“减盐增奶”，以后调查表明，这一举措成效显著，胃癌、高血压和中风等疾病的病死率均同步下降。

盐的化学成分是氯化钠，是人体不可或缺的重要物质，具有调节细胞膜的渗透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡等功能。它不能在体内合成，也不会在代谢中消失，但每天都经尿液，汗液、头发、指甲、皮肤、黏膜等排出，人的泪水也是咸的。有流失就要有补充，所以我们必须摄入盐。成人在温带中等湿度时，每日损失钠约0.046～0.092克;体力劳动者出汗多，太阳下干活更是浑身盐渍，盐的排出量自然高于常人，但总的需要量也并不很高，不需要超出标准之外的摄入量。

味精是杀手?

上世纪七十年代，美国一位顾客在一家中国菜馆吃饭后，投书给报社，说这家餐馆的菜放了味精，吃后感到头昏眼花、唇焦舌燥。报纸刊载后，引发了一场轩然大波，全世界爆发了一场关于味精的激烈争议。一些营养学家、美食家纷纷将味精押上审判台，宣告味精是十恶不赦的人类健康杀手，必须绳之以法，打入大牢。美国食品和医药监督局不敢轻慢，赶紧组织多学科专家反复研究，最后发表的结论是：迄今为止并没有发现味精危害人类健康的科学依据。这个结论是严格科学论证的结果，可信度比较高，然而世界风潮不可阻挡，味精已成为全民公敌。

那么，我们是彻底拒绝味精，还是学会合理地使用味精呢?这取决于个人的选择。不管你是拒绝还是接纳，最好知道一些合理使用味精的常识。首先要记住的是：味精的化学名称是谷氨酸钠，在温度为80℃—100℃时最能充分发挥提鲜的作用，但超过100℃就会变性，不但失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。所以，使用味精的基本要求，是不能在烹饪前、烹饪过程中加味精，而要在菜肴起锅以后放。

依此类推，有几点应该注意：

凉菜不宜放味精——凉菜温度偏低，味精难以发挥作用，甚至直接粘附在原材料上，不但无味而且令人扫兴。如果非要放，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜。

味精用咸不用甜——在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味更突出。在甜味菜中放味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生异味。例如，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴就不宜加味精。

需高温处理的原料不宜加味精——调饺子馅、春卷馅，制作肉丸、鱼丸和腌制鱼肉、制作生菜时，都不能拌味精。因为原料经过蒸煮煎炒炸以后，味精不但不能发挥提鲜作用，反而会变性为有害物质焦谷氨酸钠。

高汤和炒肉菜不用加味精——肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然会生成味精的主要成分谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。同理，熬制高汤、用高汤制作菜肴，即使是起锅以后也没必要放味精。

放醋的菜不能加味精——味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。