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一个好厨师,不光会炒菜,还要懂经营。

作者: 来源:职业餐饮网 发布时间:2017年02月07日 点击数: 【字体:

很多厨师觉得,在厨房里干活,只要把菜做好就行了,其它一切与我无关,其实不然。厨师除了菜要做好之外,还要懂得成本核算、人员管理等多方面的知识,如果能再懂得一些餐厅经营的技巧,那身价自然就水涨船高,未来也更加广阔了。

 

下面,让我们来看看一位厨师长,是怎么在餐厅生意不好的情况下,站在餐厅经营者的角度去做好自己的角色的。大家看看,是否能从中获取到一点什么。

 

1

改变采购方式,从细处抠钱

 

供货量大,原调料品种又多,一直由供货商统一送货。供货商送货的优点是品种齐全,省时省力,但缺点就是二手食材,中间的差价较大,配送费也不低。

 

在不降低质量的情况下把钱省下来,让利给消费者。于是我们每天都派两三名厨师一大早去市场上进货,像家庭主妇为自家买菜一样,一家一家地选,一件一件地挑,一分一角地往下压钱。

 

说实话,原来我们的厨师也确实忙得没有时间去采购,但是现在的生意让厨师们有这个时间了,两三个人一班,大家可以轮流起大早去进货,这样既防止了采购吃回扣,又让劳动量均摊,都不感觉太累。

 

这样一来,很多菜品的成本都得到了控制。

 

 

2

同推一原料,可享批发价

 

我们有七家店,如果每家店在相同的时间,重点推出相同原料的菜品,这种原料的需求量就是极大的,价格也比少量购买要低得多。

 

于是我们调整菜谱后,七家店立即在同一时间段,推出同料为主或为辅的不同菜品,这样集中采购大量的食材,就大大地降低了菜品的成本。

 

这种低成本购入原料的优势,是很多单店和数量少的酒店所不具备的,在这一方面,我们的竞争力就明显体现出来了。

 

 

3

厨房结构重组,保高减中低

 

生意遇冷后,厨房用的厨师就显得多了,减人就成了一些餐厅常见的事。但是,减人不能盲目地减,一定要保持厨房合理的技术结构。

 

我们厨房将后厨同事分为高、中、低三类,保留高级人员,主减中级,其次减低级。

 

为什么这样配比呢?因为高级人才培训起来成本很高,也不容易,不能随意减掉;中级人员工资也不低,保留太多会增加后厨成本;而低级人员工资成本不高,可以少减一点,多保留。

 

因此我们的后厨员工进行了大量的缩水,有一家店原本是40多名厨师,现在只剩28人。

 

有人可能会奇怪了,你们大力革新就是为了拉回生意,但是生意慢慢好了之后,这些厨师不就又不够用了吗?

 

没错,我们所做的一切都是为了赢回好的生意,而且生意也正如我们预料的一样,天天有起色,但是我们在减员时就计划好了,减掉的大量中级员工,将由低级员工来补缺。

 

我们找一部分低级员工谈话,培养他们当中工,但是工资要稳步提升,他们都非常乐意,并且加倍努力,珍惜企业的培养。

 

同时,我们逐步招收小工来补低级员工,这种编制完全符合当下生意受挫到一步步逐渐回升的用人需求,最大程度节省了后厨的成本。

 

 

4

一个萝卜两个坑,充分利用人力

 

减员后虽然有补充,但是厨房的面积和设备的数量并没有改变。那就是说,灶台还是原来那么多,但是炒锅人员却少了,那么原来的“一个萝卜一个坑”,现在必须“一个萝卜”占“两个坑”,甚至多个坑。

 

比如说,一个炒锅可以看两个灶,初加工厨师忙完手头的事情,可以帮忙打荷,如果荷王不忙的时候,也可以兼顾使用豆浆机打点饮品。

 

作为管理者,我们要对小弟讲:“多帮助别的岗位干点活,是在为将来提升做准备。”对中、高级人才会说:“裁员时裁掉别人,没裁掉你,就是因为我跟老板说你比较勤奋,干活不计较份内还是份外的。现在是困难时期,大家要共渡难关,不仅酒店受益,我们个人也受益呀。

 

当下,很多餐饮企业都在裁人,留下的员工自然也会非常珍惜这个岗位,加倍努力,所以我们的厨房在每个时间段,都没有闲着的人。

 

 

5

减少盘饰高成本,要实惠不华丽
 

过去,我们的菜品都追求意境美,很多菜肴的盘饰都要花几块钱。现在,我们尽量不用盘饰了,只用干净精致的器皿盛装(我们原来购置的盛器就十分精美),把盘饰装点的成本省下来,让利给客人,用实惠的菜品让菜价的性价比大增。

 

6

高档菜肴平民化,素料代替荤料

 

高端菜品一是食材贵,二是做工精,三是配料品质高(包括汤料),但是价格却让大众望而却步。

 

对于这部分菜品,我们的调整思路是改变第一条,用素料代替高档食材,做工同样精制,本料、汤料也同样高品质。

 

这样一来,价格可以降低一半多,口味吃起来区别不大,同时还迎合了很多人健康养生减肥的需求。

 

此类菜品一经推出,大受欢迎,真正做到了亲民。例如黄油炖老鸡这款菜,就是由黄油炖甲鱼改良而来的。

 

 

7

厨师长亲自面客,聚住人气

 

当下要做的主要事情不是赚钱,而是聚住人气,只要能保住人气,就不愁将来不能赚大钱。再说了,餐饮再降价,只要有人来,就有钱,只是薄利多销的问题。

 

所以,现在前厅后厨都在培养忠诚客户。后厨除了用菜品养客以外,总厨和厨师长还亲自出来面客。

 

一般是在晚餐的时候,当客人进餐至3\4时,上菜速度放慢了,后厨也不太忙碌了,总厨或者厨师长就会穿着干净整齐的厨装到前厅来,跟客人进行简单的交流沟通,询问一下客人对于菜品的意见和感想,如果有什么不足之处好及时改正。

 

这样一来,客人就会有种受重视的感觉,同时看到总厨(或厨师长)整洁的衣服,会对菜品更加放心。这种心理上的信任,让客人在选择时优先想到我们店。

 

其实,这种厨师面客的方式在国外或者西餐厅是非常常见的,客人更希望见到这桌美食的操作者,相互致谢是对彼此尊重的表示。在中餐中引进,对于当下的聚客起到了很大的作用。

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