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五星酒店行政总厨曾致发

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2012年02月06日 点击数: 【字体:

曾致发:1971年出生,马来西亚人。18岁入行接受的专业烹饪培训,30岁开始担任马来西亚五星酒店行政总厨。2009年来到哈尔滨,现任万达索菲特大酒店行政总厨。
哈尔滨新闻网记者 王坤/文 刘阳洋/摄

行政总厨:一个行政总厨可以说是一个五星级酒店餐厅的灵魂人物,是餐厅几个厨房、几个厨师长的领导。 如果遇到特殊或紧急情况,行政总厨完全可以直接与总经理对话。这就使得行政总厨必须是在厨艺精湛的基础上,是厨房所有事物的决策者、创新引导者、通晓市场需求者、上传下达者。

曾致发可以和记者不聊吃喝、不谈做菜,仅两三分钟,便能猜中记者喜吃酸甜和辣口味。这个充满传奇色彩的五星酒店行政总厨,下了班常常钻进老道外的小饭馆,在拥挤的小房子里品味百年老店的历史传承。万达索菲特大酒店给了他读懂并改变哈尔滨人的机会。在他眼中,食物的美味与索然,其实与贫富贵贱无关,而完全取决于心态。

被“骗”来的“热带男”

2009年就任万达索菲特大酒店行政总厨的曾致发,来到哈尔滨之前从没到过中国。万达索菲特当时的老板是他的朋友,每天热切召唤他,还把一张全家身着单衣、围坐草坪野餐的秋天照发给他说:“看,这就是哈尔滨的冬天!”于是,常年生活在34℃的“热带男”,就这样被骗到-30℃的哈尔滨。

厨师满街都是,行内分三六九等:国外的主厨月收入四五万元,国内饭店则收入一两万,普通饭店则几千元钱不等。曾致发自18岁入行起便接受顶尖级意大利餐烹饪教育,从师德国、法国、瑞士和意大利的名厨,30岁便成为马来西亚五星级国际酒店的行政总厨,是位绝对的高级大厨。

马来西亚人崇尚自由民主的家庭教育。曾致发的家庭曾十分富有,而后发生变故。父母对他的教育态度是:要对自己负责,钱不用带回家,麻烦也不要带回家。年轻的曾致发曾十分叛逆,烹饪给了他稳定而细腻的内心。“人可以回忆,但不能停留在回忆里。我一直向前走,毫不犹豫。”曾致发将妻子和6岁的儿子留在大马,义无返顾来到哈尔滨。

曾被冰城人吃西餐吓到

刚进万达索菲特,曾致发便被吃西餐的哈尔滨人彻底“石化”了。“他们等到一桌子菜全部上来后,‘呼呼’一口气乱吃一通,完全只是为了填饱肚子。”曾致发说,西餐其实是结合礼仪、文化、层次和素质的国际化语言,他去过香港地区、越南和泰国等地,可从没见过像哈尔滨人这样吃西餐的。“汁酱搭配在西餐中十分考究,可有客人在上完菜后说了句,‘给我份番茄酱!’”曾致发当时的心仿佛“咣当”一声,只好什么都不说,默默转身走开。

不仅如此,员工的烹饪水平在国际化接轨中也存在很大问题。曾致发发现,很多员工在原材料搭配和处理技巧上是有问题的,员工对真正的西餐文化接触得远远不够,甚至有人在用中餐的技巧做西餐。

曾致发开始改变策略。他从厨房走出来,频繁走进客人中间,为他们讲述每一道菜品的吃法与讲究。“每一道菜都有顺序,我们会按照酸甜口味和量、份来掌握上菜的节奏,并引导客人如何吃好,告诉他们西餐是一个不能着急、品味与享受的过程。”

在哈尔滨的两年里,此前一直以中餐定单为主的万达索菲特,已经在大量西餐定单中得到了普遍认同。从这里走出去到北京和上海发展的员工,带着不输于别人、甚至高于别人的烹饪能力。而曾致发在哈尔滨以吃会友,也交到了内心契合的朋友:“他们定餐会找我一起商量,对点餐与用餐充满自信,还会把我带回家做饭给我吃。我喜欢这些真正懂我的哈尔滨朋友。”

多难搞的客人都能hold住

40岁的曾致发有着大马人特有的微黑健康的皮肤,黑框眼镜后面永远有双充满深情的眼睛,他可以准确说出记者喜欢的口味,这种“特异功能”基本百发百中。“我接受过心理学培训,被训练猜测客人的口味,不用通过聊吃的,而是通过语言和行为细节。”有了这个本事,多么难搞的客人,曾致发都能hold住。“当然,要是客人急匆匆地来,你就不用废话了,人家要填饱肚子,没空听你讲情调。”

烹饪是一门不动声色、敏感的行业。曾致发的员工发现,总厨常常喜欢嚼柠檬片,喝变质的酸奶。“你必须记住它们的各种味道,包括最好与最坏的。这样才能互相搭配,创造出新口感。”每天工作12小时,曾致发有6小时处于沉默思考的状态。他常常对员工说:“你们不要抄我的,因为你们抄的是我的过去,是死了的配方。做菜本没有方程式,所有的创意依靠心与灵感。灵感靠碰撞而不是靠想,碰撞源于不断的积累。”

能够听到客人的“哇”声,是这位高级大厨所最迷恋的。他曾用双手创造过很多奇迹,曾将生日蛋糕做成一瓶以客人生日为年份的“红酒”,还曾为一位企业家送过“一本书和一叠报表”模样的蛋糕。他曾用巧克力严密包裹芝士蛋糕,再在客人面前用热巧克力将外壳慢慢浇化,祝福语渐渐清晰,客人流下惊喜的眼泪……

好不好吃,无关贵贱

洋气的大厨,下了班常常一个人钻进哈尔滨各种小饭店,最爱狮子头等特色菜和小吃。“环境对这些老店来说并不重要,重要的是我想知道他们的历史配方是如何传承百年的,那是哈尔滨人最传统的风俗与最真实的生活状态,是真正流淌在哈尔滨人血液里的。”

曾致发曾去过一个叫“四个菜”的老道外饭馆。“那个小饭馆没牌子,外面看根本不起眼,门口停的都是奥迪、宝马,人们在小屋面前排起长队,然后兴奋地坐在破旧的桌子面前。老板很牛的,只做这四个菜,爱吃不吃,多要也没有……”在这些一顿饭只有二三十元的小饭馆里,曾致发不断走进哈尔滨百姓和底层人群的生活,品读他们的生活状态,感受他们吃饭时一脸幸福的表情和对传统饮食的信仰与坚持。

他曾不理解这座城市的粗犷线条。他从小喜欢美术,愿望是长大做一名室内设计师。他对细节十分苛求,对味道和环境很挑剔。他曾十分不解于那些破旧却门庭若市的老店,慢慢地,在这座原本陌生的城市,曾致发找回了自己。他想起曾经有一次,他带领一群三星级酒店的厨师参加比赛。比赛的内容是炒粉,对手都是来自“炒粉之乡”的五星酒店大厨。结果,奖杯落入曾致发这个外乡人手里,因为他在去味和口感上做了创新处理。他当时对自己说:“如果有天我进了五星酒店,一定还要在阳光下打球,而决不是在室内。”

选择在阳光下奔跑的曾致发,终于将他手中的菜接了哈尔滨的地气。他将狮子头等小吃改良,让它们变得既具浓郁风俗味道,又营养健康。而在将小吃创造成美味与奇迹的过程中,曾致发并不计较成本。“口碑比10个广告更有效。做饮食这一行,只有怀抱奉献与长远投资的心,才能得到回报。”

曾致发依旧在学习如何尊重并读懂哈尔滨人的内心。他希望每一位哈尔滨人在用餐时都感到真正的愉悦与幸福。在这个五星酒店高级大厨眼中,这种由食物传达出的幸福感,与尊重和心灵有关,与贫富贵贱无关。

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