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香港“神厨”陈赞禧

作者:新闻部 来源:职业餐饮网 发布时间:2007年06月30日 点击数: 【字体:
外号“神厨”的陈赞禧上个月关闭了位于奥迪安大厦的“神厨三绝”中餐厅后,准备在年底“重出江湖”开小型高档餐馆卖私房菜,为筹集约70万元资金,他目前在中华总商会举行黄花梨家具展卖会,40件古代黄花梨家具都是他的私人珍藏。

  陈赞禧是本地少有在香港酒楼接受过正统厨房训练的大厨,相信也是唯一曾被伦敦Harrods商场主人——已故戴安娜王妃男友的父亲邀请到法国开中餐厅的本地厨师

1.酒楼苦学基本功

  本地餐饮业这几年蓬勃发展,带着各种噱头而来的餐厅和新进厨师越来越多,但像陈赞禧(53岁)一样接受过正统酒楼训练的恐怕没几个。

  原籍广东顺德的陈赞禧在香港长大,来到新加坡已经25年,曾经在园景假日酒店、洲际酒店和泛太平洋酒店的海天楼担任主厨,后来先后在大巴窑的SAFRA和奥迪安大厦开设“神厨三绝”,最拿手的一道菜是“神厨吊炸鸡”,鸡皮入口即溶,已经成为本地美食界的一道名菜。

  听陈赞禧说他怎么在酒楼学基本功的故事很有电影画面感,像在看港产片。

  陈赞禧与厨房结缘是13岁那年到香港后,在九龙石埉尾的警署饭堂内帮忙堂姐做生意。陈赞禧的父亲对野味很有兴趣,经常宰杀野猪甚至是狗儿,所以他自小就被感染了烹饪的细胞。

  “那个时候只是个打杂在饭堂档口帮忙,没有机会下厨,真正学艺是在酒楼当学徒的那段日子。”

  陈赞禧早年在香港的酒楼跟过不少师傅学手艺,起初只是在厨房打杂,后来因为勤奋受赏识,才有机会下厨,但起初也还没有机会煮给客人吃,而是当酒楼的伙头将军,专门煮饭给员工吃。

  “那是个很好的训练期,我每天早上得自己去菜市场买菜,自己拿主意为七八个人准备什么样的伙食。我用来做菜的那个大锅有一定的重量,我记得第一次煮好之后准备用布抓起锅耳拿离火炉时,被师傅大声一喝,不准我这样拿。” 原来在传统的酒楼厨房里有一些需要遵守的厨房规矩,像这样的大锅,不能够随便用手扛,而要用锅铲挑起锅耳。那种扛法很费力,新手通常很容易将整个锅打翻。

  陈赞禧说:“师傅告诉我即使打翻了还是得这样拿,因为厨房有厨房的规矩,就像习武的人一定要先学扎马步,学书法一定要用对的手势。基本功不到家,以后就不能当好厨师。我心里虽然害怕,但还是硬撑着守规矩,今日的很多基础就是这样累积的。”

  当年所有学徒同住酒楼提供的宿舍,每天凌晨三点钟就给师傅用藤条打床吵醒,以便到厨房准备点心,应付前来喝早茶的客人。

  “我们每次拿一个装着各式各样点心笼的大盘子挂在胸口,睡眼惺忪在餐厅的每一层楼叫卖。师傅手上则拿着一个闹钟,我们得在10分钟之内回到厨房给师傅查货,看到底卖出多少点心,顺便添货。这样做是防止我们学徒偷懒,卖不出当然被骂,卖得少也还是会被骂。”

新加坡人的味蕾

已被“创新”扰乱

2.不接受西式中餐

  时代变迁人的心态也改变。

  以前在厨房当学徒的陈赞禧一心只想把手艺学好,完全没有想到几时会成功,或是几时可以开餐馆

  陈赞禧感叹:“但现在要在餐馆做工的人不一样了,请员工时,没有人问可以学些什么,只是要知道工作时间多长薪水多少,就算要传授基本功也很难了。”

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