外号“神厨”的陈赞禧上个月关闭了位于奥迪安大厦的“神厨三绝”中餐厅后，准备在年底“重出江湖”开小型高档餐馆卖私房菜，为筹集约70万元资金，他目前在中华总商会举行黄花梨家具展卖会，40件古代黄花梨家具都是他的私人珍藏。

　　陈赞禧是本地少有在香港酒楼接受过正统厨房训练的大厨，相信也是唯一曾被伦敦Harrods商场主人——已故戴安娜王妃男友的父亲邀请到法国开中餐厅的本地厨师。

1.酒楼苦学基本功

　　本地餐饮业这几年蓬勃发展，带着各种噱头而来的餐厅和新进厨师越来越多，但像陈赞禧（53岁）一样接受过正统酒楼训练的恐怕没几个。

　　原籍广东顺德的陈赞禧在香港长大，来到新加坡已经25年，曾经在园景假日酒店、洲际酒店和泛太平洋酒店的海天楼担任主厨，后来先后在大巴窑的SAFRA和奥迪安大厦开设“神厨三绝”，最拿手的一道菜是“神厨吊炸鸡”，鸡皮入口即溶，已经成为本地美食界的一道名菜。

　　听陈赞禧说他怎么在酒楼学基本功的故事很有电影画面感，像在看港产片。

　　陈赞禧与厨房结缘是13岁那年到香港后，在九龙石埉尾的警署饭堂内帮忙堂姐做生意。陈赞禧的父亲对野味很有兴趣，经常宰杀野猪甚至是狗儿，所以他自小就被感染了烹饪的细胞。

　　“那个时候只是个打杂在饭堂档口帮忙，没有机会下厨，真正学艺是在酒楼当学徒的那段日子。”

　　陈赞禧早年在香港的酒楼跟过不少师傅学手艺，起初只是在厨房打杂，后来因为勤奋受赏识，才有机会下厨，但起初也还没有机会煮给客人吃，而是当酒楼的伙头将军，专门煮饭给员工吃。

　　“那是个很好的训练期，我每天早上得自己去菜市场买菜，自己拿主意为七八个人准备什么样的伙食。我用来做菜的那个大锅有一定的重量，我记得第一次煮好之后准备用布抓起锅耳拿离火炉时，被师傅大声一喝，不准我这样拿。”　原来在传统的酒楼厨房里有一些需要遵守的厨房规矩，像这样的大锅，不能够随便用手扛，而要用锅铲挑起锅耳。那种扛法很费力，新手通常很容易将整个锅打翻。

　　陈赞禧说：“师傅告诉我即使打翻了还是得这样拿，因为厨房有厨房的规矩，就像习武的人一定要先学扎马步，学书法一定要用对的手势。基本功不到家，以后就不能当好厨师。我心里虽然害怕，但还是硬撑着守规矩，今日的很多基础就是这样累积的。”

　　当年所有学徒同住酒楼提供的宿舍，每天凌晨三点钟就给师傅用藤条打床吵醒，以便到厨房准备点心，应付前来喝早茶的客人。

　　“我们每次拿一个装着各式各样点心笼的大盘子挂在胸口，睡眼惺忪在餐厅的每一层楼叫卖。师傅手上则拿着一个闹钟，我们得在10分钟之内回到厨房给师傅查货，看到底卖出多少点心，顺便添货。这样做是防止我们学徒偷懒，卖不出当然被骂，卖得少也还是会被骂。”

新加坡人的味蕾

已被“创新”扰乱

2.不接受西式中餐

　　时代变迁人的心态也改变。

　　以前在厨房当学徒的陈赞禧一心只想把手艺学好，完全没有想到几时会成功，或是几时可以开餐馆。

　　陈赞禧感叹：“但现在要在餐馆做工的人不一样了，请员工时，没有人问可以学些什么，只是要知道工作时间多长薪水多少，就算要传授基本功也很难了。”

厨师访谈|厨师访谈