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全聚德62岁的一线后厨:为传承老字号精髓

作者: 来源:新京报 发布时间:2016年12月09日 点击数: 【字体:

1971年,回乡青年顾九如被招工进城,经培训成了一名青年厨师,人生从此发生转变。厨师这一行,顾九如一干就是45年。从当初全聚德后厨的一名学徒成长为如今名动京城的“烤鸭总司令”,靠的正是对厨德、厨艺的传承。

 

现年62岁的顾九如已退居二线,但他并不服老,至今仍活跃在全聚德一线后厨,掌勺烹调,为徒弟们指导技艺。在他看来,老字号的“魂”不能断,“入了厨师这行,德是魂,勤是根,要先学厨德,再学厨艺。”

 

【人物简介】

 

顾九如 1954年4月生,北京通州人,全聚德集团公司总厨师长、全鸭席技艺传承人、北京市中华传统技艺技能大师、北京市政协委员。曾获得国家内贸部技能之星、全国技术能手、首都劳动技能特别奖、北京餐饮特别贡献奖、中华金厨奖等多个奖项。精通全鸭席及鲁菜的制作,曾亲自为美国前总统布什、德国前总理科尔、英国前首相希思等重要客人制作菜肴。

 

铁锅炒沙苦练厨德厨艺

 

1971年,17岁的顾九如接到了北京市第一服务局的招工通知,和几百名青年一起进入厨师培训班学习。随后,顾九如被分到前门大街北京烤鸭店,即现在的全聚德前门店,见到了蔡启厚、张文藻、陈守斌、王春隆等京城名厨和全鸭席烹饪高手。

 

然而入行并没有想得那么容易,老师傅不会手把手教真本事,而是要从生火、拖地、洗菜、擦灶台等基础做起新京报。师傅每天8点半上班,学徒7点就要进厨房做准备。待工作间歇师傅闲暇时,徒弟还要提前递上沏好的茶水,点上一根纸烟。

 

利用中午师傅休息时,顾九如会在厨房捡点白菜帮儿兑上开水就着灶台上的火光练习炒菜。平时帮厨刷料盘时,他也会借机用手蘸点剩汁尝尝,琢磨老师傅做菜的味道。

 

“唯一的目的就是让师傅承认你,好有个立足之地。”顾九如说。他学到的第一招是控制火候。全聚德后厨里,一位厨师要同时看3个灶台。赶上忙时,主火加煤后要加大火候,需在油锅内擦底舀上一勺汤骨残渣浇到火上加大火候,“要不是专门指点,真学不到里面的窍门。”

 

学徒期师傅更多的是严厉要求。有次没擦灶台底座,师傅就勃然大怒。顾九如当时下决心,凡事都要做到位,争口气。

 

1975年正式调到灶上工作后,顾九如时常在地下室练习颠锅,锅里装满沙子,总重量近20斤。等练到翻炒自如、沙不外溢,顾九如才觉得能够顺利掌勺。

 

长年累月的苦练不仅使他的厨艺更精湛,也留下了痕迹,他的右手拇指明显朝内偏。“做事要一板一眼,不能走捷径。”顾九如说,“入了厨师这行,德是魂,勤是根,要先学厨德,再学厨艺。”

 

“偷艺”归来终成后厨大腕儿

 

“师承”始终贯穿在顾九如的掌勺生涯中。1978年全聚德和平门店开业,许多老师傅被抽调过去,顾九如和几位师兄弟挑起了前门店的大梁,才25岁的他感到了沉甸甸的压力。

 

每每遇到困难,他总会想起老师傅们的厨德——蔡启厚大师掌锅颠勺干净利落。王明理老师傅整理菜品、擦干汤汁,“只要往炉边一站就是个腕儿。”

 

为提高技艺,顾九如和师兄弟一起利用业余时间与培训班老同学切磋探讨,到各大知名餐馆“偷学”特色菜品,拜入鲁菜传承人王义均门下,厨艺突飞猛进。

 

1984年,北京首次大规模评比特技技师,时年31岁的他成为北京城里最年轻的“特二”技师,工资也从当年的62元涨到了150元,可以像当初蔡启厚大师一样潇洒地点上十几张“大团结”。

 

此后,顾九如也成了全聚德后厨的“腕儿”。他认为,烹出一盘好菜没有太多的窍门,百样食材和调料只要搭配得当就是佳肴。“厨师一定要情绪愉快,厨房如戏台,厨师如演员,只要掌勺后那就得是个角儿,进入状态才能炒出好菜。”

 

老店创新迎接洋快餐挑战

 

顾九如掌勺不久后,中式餐饮业迎来了巨大挑战。1987年,肯德基首次进入中国,第一家店就开在北京前门。顾九如回忆,当时人流跟潮水似的往肯德基门店挤。

 

机缘巧合的是,作为鲁菜传承人,顾九如在上世纪90年代先后被派往美国、泰国“取经”。泰国国宾大酒店的标准化管理给他带来极大震撼。在美国关岛希尔顿酒店的经历也让他受益匪浅。“国内市场需求也在提高,什么时候我们也能这样来管店?”在正式接班前门店餐饮部经理兼厨师长后,顾九如开始了大刀阔斧的改革。

 

1992年全聚德前门店进行了改造,重新开张后首创了明堂亮灶式的烤鸭制作,并恢复了早年在餐厅特选鸭胚、书写吉祥用语的服务项目,引起同行的关注和好评。在菜单设计上,顾九如也在全聚德鲁菜、京菜基础上,引入川、粤、淮等代表菜点,集南北菜系为一家。

 

2000年引入ISO9000认证标准体系后,全聚德前门店厨房生产和设备使用都有了体系化、标准化模式。2002年,前门店在仅有900个餐位的营业面积下,营业额一举突破了亿元大关。如今,全聚德烤鸭已经纳入中央厨房生产,对鸭子进行各个环节设计,针对关键的晾皮过程按照标准控制湿度、温度,以保证口感最佳。

 

“传承不能守旧,创新不能忘本。老店要有新内容,必须在传承的基础上融入现代理念,才能获得成功。”顾九如说。

 

老字号重在传承 根本不能丢

 

跟烤鸭打了一辈子交道,现年62岁的顾九如已退居二线,但他并不服老,仍旧活跃在全聚德的烤鸭间与厨房里。

 

采访当天中午,顾九如坚持炒了一道火燎鸭心,热油、下锅、起火、出菜一气呵成。一位弟子说,“多少年了,师傅还是一摸到炒勺就兴奋。”但在平时,只要顾九如坐在餐桌前,徒弟们就会感到压力。只要菜品味道不够好、火候不到家,顾九如就会立马搁下筷子直奔后厨,询问厨师长是哪个环节出了问题。

 

“为什么有的老字号会名落孙山?就是没有把传承搞好。菜品质量是餐厅的生命,千万马虎不得。”顾九如说。在整个从业生涯中,他最钦佩的就是启蒙老师王义均。“80岁的名厨大师了,写字台上还搁满了书,拿着放大镜研究菜谱、烹饪,这种精神我们行业内应该继承下去。”

 

2011年,全聚德集团在和平门店举办“中华传统技艺技能大师带徒拜师大会”,顾九如与来自四川饭店、丰泽园的大师一起收了14位徒弟。如今,他在一线厨房带着更加年轻的80后、90后“徒孙”,最担心的还是传承问题。

 

如今,许多年轻人因为厨师收入、社会地位不高而放弃入行,也有许多人希望在三五年内迅速成为大师,这些都让顾九如非常担忧。

 

“做厨师要先学会踏踏实实做事,不能老想着走捷径,三五年不可能弄一个大师出来。日本有4万多家老字号,200年以上的就1万家,让人非常羡慕。为什么能做到?就是因为一代代的传承,老字号的根没有丢。”顾九如说。

 

【匠心阐释】

 

顾九如说,厨师如演员,厨房即舞台,“给你一个剧本,你得入戏成角儿,在表演之中提升技艺。”从17岁做学徒到31岁成为北京城最年轻的二级特技师,再到90年代对老全聚德进行大刀阔幅的创新改造,现年62岁的顾九如始终坚持“先学厨德、再学厨艺”的匠心,并希冀年轻人能将这一老字号的根本传承下去。

 

【同题问答】

 

1、你的理想是什么,目前实现得怎么样了?

 

答:小的时候在农村下乡,父亲带我去通州小楼解馋。后来机缘巧合赶上招工进城,就立志要当一个好厨子,现在已经差不多实现了这个理想。

 

2、在你的生命里,有哪些东西是你一直坚守的?

 

答:俗话说“干什么吆喝什么”,我从事厨师这个行业,始终坚持把最根本的手艺学好。

 

3、什么是你认为最艰难的时刻?

 

答:初中毕业刚16岁,就带块青布、穿个大裤衩在火车站卸货,一车皮共60吨,两个人卸完才赚18元,还要上交给生产队。那时一麻袋的货压在背上,把整个人都盖住了,两个膝盖都在颤抖,当时就觉得为了生存真是艰苦。

 

4、最艰难的时候,让你坚守的原动力是什么?

 

答:我得挣工分养家,让家里人过上好日子。

 

5、你觉得在事业上最值得珍惜的是什么?

 

答:最珍惜师傅们的教诲。师傅当时说,你们做这个行业,山外有山、天外有天,只有付出才能进步。

 

6、你最恐惧的是什么?

 

答:最怕师傅们传承下来的技艺今后没有人继承。厨师行业需要社会更多的关注和支持。如果文化层次高点加上名师指点,在文化、技艺的传承上一定会上个台阶,这需要各级政府、学校的重视。

 

大国匠心丨中华名厨顾九如:为老字号的精髓传承从厨

62岁的顾九如在后厨烹制全聚德名菜“火燎鸭心”。 新京报记者 彭子洋 摄

 

大国匠心丨中华名厨顾九如:为老字号的精髓传承从厨

顾九如传授烹饪技艺。 新京报记者 彭子洋 摄

 

大国匠心丨中华名厨顾九如:为老字号的精髓传承从厨

2001年顾九如参加全聚德高级技师考核。资料图片

 

大国匠心丨中华名厨顾九如:为老字号的精髓传承从厨

全聚德集团总厨师长、全鸭席技艺传承人顾九如。 新京报记者 彭子洋 摄

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