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为拜师刷一个月马桶,北漂讲师终成大厨。

作者:战小巫 来源:观见餐饮圈 发布时间:2016年11月18日 点击数: 【字体:

Joeseph Yap

 

一位来自马来西亚的北漂大厨。

 

在北京7年,也当了7年马六甲传奇餐厅行政主厨。

 

说中文的时候亲切诚恳,是个暖男,

 

进了厨房则是一丝不苟不怒自威。

 

餐厅名字一样,他这一路走来也称得上是一部传奇。

 

 

放弃热爱的艺术,35岁跨界选择当厨师

 

30岁前的他热爱艺术,一路精进,在一所不错的大学教广告设计。从事阳光下最灿烂职业的他,自己也没有想到多年后他会为了拜师甘心刷一个月马桶。

 

人到而立之年往往会收起不断探索的触角,但是,Joseph在而立之年选择挑战自己,想去看一看象牙塔外的世界。于是,他放弃令世人艳羡的大学讲师职位,进入一家广告公司,挑战人生新的可能。

 

五六年过去了,35岁的他再次做了一个令人更加费解的决定:做厨师。所有人都为他捏了一把汗,更有亲近的朋友跳脚泼冷水,断言他三个月后就会收回这个冲动的决定。

 

 

马六甲店内餐厅环境

 

Joseph自己也暗暗忐忑,要努力要吃苦都没有问题,只是,时间不等人,学厨的道路有没有办法短一点呢?

 

正在两难之际,他的贵人出现了。因为工作关系,他曾为马来西亚最大的餐饮集团做过几个项目的设计,认识了几位厨师。得知他要做厨师,有人为他引荐了集团里的名厨,并指点他拜师是学厨之路唯一的捷径。

 

潜心学习,10年后名震大马

 

Joseph先后师从三位老师,第一位老师是Adabi集团的主厨Rahman先生。第一个月,Joseph基本只能洗碗,剖鱼,站在厨房里像个多余的人不知所措。几个月后师傅允许他在灶台前看他烹制马来西亚菜和印度菜。

 

一年后拜入著名拿督厨师Ismail的门下,潜心学习地道马来西亚菜。曾一度刷马桶,没有抱怨和浮躁,这位一心从厨的超大龄学徒凭着一份认真赢得了拿督名厨的首肯。

 

后并其将厨艺见长的他引荐给了他的老师——一位名镇大马的娘惹菜传人Florence Tan。

 

在马来西亚,娘惹菜的技艺传统上是传女不传男。但Florence Tan是位开明的女性,花了一整年的时间亲自示范、讲解,把娘惹菜的精髓传授给这位大龄高徒,并见证了他学成出师。

 

离开师门,修行却没有因此而停止。Joseph做了3年私人宴会家厨,期间还花一年时间拿下了一般人需要两年才能学完的西餐料理师课程。

 

Joseph在马六甲餐厅

 

好友邀请,赴马六甲传奇餐厅做主厨

 

2009年,认识十多年的两位朋友找到了还在做私宴家厨的Joseph,邀请他前往北京出任马六甲传奇餐厅的主厨。

 

坐拥一汪湖水的马六甲传奇餐厅起初生意还是很火爆的,但是由于频繁更换主厨,经典菜式出品的不稳定成了餐厅的致命伤。

 

临危受命的Joseph花了半年时间重新调整后厨,谦卑而亲切,毫无保留地将地道马来西亚菜式的配方、做法传授给肯学的师,很快就和团队成员打成一片,稳住了军心,也让餐厅活了下来。

 

为了保证顾客吃到的每一口都能是最能代表马来西亚的纯正味道,Joseph选用泰国优质产地的椰奶、椰糖,又建了中央厨房,亲自研制桑巴酱、虾酱、黄咖喱、红咖喱、黑咖喱、白咖喱等,创出别人学不去的独特滋味。

 

南洋菜的灵魂桑巴酱很多东南亚餐厅都会使用,但Joseph用桑巴酱和虾酱调和,搭配出了一款马六甲传奇香辣酱,用来炒虾炒空心菜是一绝,很多老客人都馋这一口,就着这款酱能吃一大碗椰浆饭。

 

 

冬阴功汤里柠檬叶的味道很多中国人不能忍受,他就不断调整香料的配比,口口留香,让冬阴功汤成为了店内招牌汤品。

 

加入了大量椰奶和奶油的白咖喱很多人会嫌胆固醇高,他就将一半椰奶用三花淡奶代替,无损口味,相对健康。听他娓娓道来,深感吃到口里的每一种滋味,其中都大有文章。

 

加入了椰糖熬制的黑咖喱和马来西亚国民甜品珍哆冰可能只有这里才吃得到。珍哆冰非常适合在夏季或是暖气季节的燥热里食用,黑色椰糖的醇甜混合绿色的珍哆条,一起融在浓郁的白色汁液中,吃起来还有西米的香滑弹润。

 

有一道沙葛做成的小金杯精致小巧,轻炸去了沙葛的生涩感,又不夺清脆口感,造型也很上镜。

 

 

亲自参加店面装修,创造马六甲餐厅独有的风格

 

如今的厨师个个都是全能型选手,Joseph也不例外。2015年开业的马六甲传奇餐厅世贸天阶店装潢是由他设计的。

 

艺术出身,常年玩摄影的他将这里设计成了邻家客厅的感觉,架上的马来西亚传统摆件、服饰,店内张贴的海报,甚至使用的菜单,都出自他手。

 

看到好菜双眼放光的他还在学习油画、茶艺、插花……他笑称:“人家说我是跨界,但我觉得我一直是在从事关于美的事业啊。”

 

辛苦是意料之中,在厨房里获得的成就感也是惊人的:从35岁做决定起,到成为业界小有名气的大厨,他用5年时间完成了自己发起的挑战,也证明了“虽然人生苦短,什么时候开始都不算太晚”这句真理。

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