明星大厨陈伟雄：拥有“菜迷”无数
菜单800元，买者无数，谁出的菜单这么值钱？
被美眉高跟鞋踩烂地板的酒家，谁是大厨？
在哪家店做大厨，哪家店的生意在当地都是最火的，谁能这么自信
只有他——

陈伟雄：

1961年，生于深圳
法国美食协会会员
中国烹饪大师
法国厨皇协会金牌会员
全国鲍翅燕肚参专家委员会委员

从厨经历：

1、1977年，在香港入餐馆学厨；
2、1987－1997年，分别在香港及新加坡利苑酒家工作任大厨；
3、1999年至今，在广州东海海鲜酒家任集团行政总厨。

陈伟雄喜欢笑，与那种职业化的微笑不同，他的眼睛就快眯成了一条缝，是一种从内心慢慢漾出来的笑容。他的声音也憨憨的，说话慢条斯理，仿佛总是要听你的意见，也极少用强硬的措辞。他的工作很忙碌，聊不了几句，就得频繁地接电话，然后很有诚意地说“不好意思”。
陈伟雄就像一个温文尔雅的绅士，在他身边感觉如沐春风。巧妙地让周围的一切保持和谐，这正是陈伟雄的高明之处。这位厨房里的绅士靠不断创新的菜品为酒店带来了滚滚客流 ，也不断改进管理方法使公司5家店面的厨房运转得有条不紊。

自述：我的“蝶变”

从“只是玩玩”到“努力做最好”
说起来也许你不信，我是因为觉得做厨师“好玩”才去餐馆学徒的。1977年，我16岁。 初中毕业后无所事事，碰巧有个大我几岁的朋友在香港做厨师，我就想去找他。我父母都是普通工人，他们听说我想出去学厨，都觉得很奇怪，因为他们很清楚，我那时连盐和白糖都看不出来。
在那家香港餐馆里，我从学徒开始做，开始时什么调料都不认识，一位年长些的配菜工就经常拿那些东西考我，还总骂我“笨”，说“你这么笨，还是回家吧，学不会的”。我听了很生气，就开始暗暗下功夫，用心记。一个月后，我只要远远看到调料和蔬菜送进厨房来，就能认出来了。那位配菜工见考不住我，很吃惊，几天后，他就想躲开我了，因为轮到我考他，他常答不出，感觉没面子。我也从这时候开始意识到，原来自己在做厨师这方面还真有天赋。后来，我就从配菜到打荷，再到上灶，3年后就成了师傅。
现在想想，当时开始学徒时真是辛苦，可当时并没觉得累，只是知道自己慢慢就会炒菜了，而且客人还喜欢吃，这真是件“好玩”的事。
然而，也正是在刚当上师傅的这一年，因为一件小事，我被餐馆里的“厨房大佬”（即行政总厨）骂了一顿。当时我就吵着不干了。倒是那位“大佬”来开导我，别冲动，但我没听他的，自己辞职去给一家工程公司打工，一干就是半年。
那半年里，我碰了很多次壁，常常怀念在厨房炒菜的情景，也想清楚自己最适合干的工作还是厨师，就又找了另外一家餐馆。说实话，浪费掉那半年时间的确很可惜，但也让我认识到，从事厨师这一行绝不能有“只是玩玩”的想法，必须真正去勤学苦练才行。
心态摆正了，进步也就越来越大。1987年，我去了新加坡的利苑酒家，做3锅，接着又慢慢成为头锅、大厨，后来还回到香港的利苑酒家做大厨。利苑酒家的粤菜在香港可谓有口皆碑，在餐饮圈子里更是有“少林寺”之称，原因就是那里管理非常严格，同时也云集了许多厨界高手。他们非常注意指导厨师进步，我就在那里学到了很多东西，也决心努力做出最好吃的粤菜。

从“只管炒菜”到“厨房大佬”
从1977年学徒直到1997年，整整20年时间，我都醉心于研究怎样才能把菜炒得好吃。我全身心地投入也换来广大客人的认可。我在哪家店做大厨，哪家店的生意在当地都是最火的，这让我感到很有成就感。同时，也让一个念头在我心中闪过：既然我能引来客人，为什么不自己开一家店呢？
就这样，1997年，我从利苑酒家辞职出来，自己在香港开了一家餐馆，从大厨摇身一变成了老板。许多客人也跟我一起离开有名的利苑酒家，来到了这家新开的餐馆尝尝味道。新餐馆的客流量不低，让我很高兴。然而过了几天，详细做了一次盘点后，我发现餐馆入不敷出，根本就没有赚到钱。
再后来，我发现，自己就是连想安心把菜做好都难了。我需要考虑店面的房租，缴纳各种费用，还有聘用什么样的厨师，从什么渠道进货更能节省成本等等问题，事无巨细都需要我分心来管，忙得团团转。餐馆却依旧不能赢利，而且亏损越来越厉害了。
苦苦支撑了2年，我不得不把餐馆盘给了别人。这次当老板不成功的经历让我在一段时间内感觉到沮丧，但我也由此进一步认定，自己安身立命的工作就是厨师了。
另一方面，我的思想也发生了很大的变化：以往，只是考虑怎样能把菜做得最好吃；而现在，我知道在做好菜的基础上，还要为老板节省开支，厨房的方方面面都要考虑到，这样才是一位出色的“厨房大佬”。
1999年，我被聘为广州东海海鲜酒家的集团行政总厨，一直做到现在，东海海鲜酒家在广州人的心目中已经是吃粤菜的最佳地点之一了。

厨政管理

出新菜：一切因客人而变
陈伟雄身上有很多香港人的特点：中西合璧，善于改良，精于变化。这一点在他的菜品上鲜明地体现出来。他从来不相信配方，更不相信按照某种所谓的“秘方”就可以做出完美的菜肴。有时他听到有广州人说，某某酒楼的哪道菜做得最好了，陈伟雄就会去那家酒楼看看，点那道菜尝尝，再听听别的客人的意见，回来就能按照自己的感觉做出来。这些经过他改良的菜推出后，许多广州人尝了都很吃惊：“你们这道菜怎么比某某酒楼还好吃呢？”
在粤菜里面，一般都要用活的檀虾来做菜，海鲜酒楼的檀虾用量比较大，价钱也很高。 然而这种虾养在鱼缸里很容易死，不易保存。考虑到这些，陈伟雄灵机一动，创出了一道新菜。看到檀虾快要死的时候，捞出来，先落锅炸一下，然后就可以冷藏保存了。到吃的时候，把炸过的檀虾用红酒爆炒一下，红酒的色泽和香味都会让檀虾看起来更鲜、更美。能想出这道“红酒火局檀虾”已经很不容易了。可实际上，陈伟雄想到的更多，他考虑到客人一般都不愿意用手去剥檀虾的头和外壳，就在盛盘之前，用刀把虾头切下来，再剥掉虾壳；他还考虑到炸过的檀虾有点油腻，就用生菜叶子把虾包起来一起盛盘，这样吃起来就爽脆可口了。
在东海海鲜酒家，有一道菜的名字很有趣，叫“是但湿湿碎”。陈伟雄说，这个名字是他从美食家蔡澜先生的书里看到的，当时没有菜谱，只有菜名。他一看这个名字就很喜欢， 自己想了一下，就把菜谱创了出来。原料用的是辣豆豉（广东人发“是”音）、鸡蛋（但)， 还有火腿、蚬子等等，都是碎的。这道菜炒出来味道很香，每份卖50元，很多年轻人都跑来吃，要一个厨师专门做这道菜才能供得上卖。

管厨房：每天下午一堂课

从2000年开始，陈伟雄每天下午四点半都要召集厨师们做一次培训。如果谁在前一天炒菜炒得不好，被客人投诉，那他必须要在第二天的培训课上炒那道菜，然后让大家一起评论这道菜到底差在哪里，指出缺点来。这种“批斗会”的架势让那些出了错的厨师觉得很没面子，会牢牢记着这次经历，避免犯同样的错误。
当然，培训决不仅仅是“批斗”。因为每天都要轮流做菜，厨师们也不好意思总炒重样的菜，所以就促使他们不断去创新，这些新菜的优点又在交流中被大家吸收了。通过这种手段， 确保了每个掌勺的厨师都会炒酒店里的所有菜品，保证每天给客人的菜品质量相对稳定。
这种培训可以让厨师提高技术水平，许多厨师也因此拒绝了别的酒店的高薪诱惑，而留在东海海鲜酒家一边工作，一边学习。陈伟雄说，经常有酒店来“东海”挖人，开出的薪酬是这里的两倍，可出去的人还是很少，因为他们明白，要想未来赚更多的钱，就应该留在这里好好学习几年。
陈伟雄从来都不会远离炒锅，每天都要下厨炒菜，也经常会给厨师示范一下菜的做法。 他明白，自己最大的特长就是炒菜，如果炒菜不行了，就什么都没有了。
管员工：金银铜铁因人而变
陈伟雄心里有笔账，他会在心里把手下人分成了四个等级：金、银、铜、铁。“金”一级的是有主动性、有敬业精神、有很大潜质、有希望升职的人；“银”一级的是有主动性和 敬业精神，但潜质不大，也是不错的员工；“铜”一级指主动性和敬业精神都很一般，工作比较被动，但还能完成工作任务的人；“铁”的一级是已经开始出现问题的人，如果不能好好改正的话，就可能会被淘汰掉。
陈伟雄不会把这四个等级的名单公布出来，但他心里很清楚，也会通过一些其他方式让员工们知道，以此来督促他们不断进步，以改变自己在这个名单上的位置。
责任明确到人 奖惩一定公道
在广州东海海鲜酒家的厨房里，记者看到灶具和橱柜整齐干净，上面都贴有责任人和监督人的名字，墙上还有每一天的功过记录。陈伟雄说，他明白仅靠自己一个人肯定不能管好厨房，必须依靠整个团队积极运作才行，所以他就把每一道工序上的主管明确为监督人，只要出现问题，责任人与监督人一起处罚，这样就杜绝了敷衍塞责的情况。
陈伟雄处罚员工的方式可谓与众不同，他从来不罚款。他说，罚一点钱员工根本不在乎，罚多了他们背后又会怪你，还会在你看不见的时候偷懒。陈伟雄发现员工第一次犯错误后会提出警告，帮他们分析哪里做错了；发现第二次犯错误时，他就会开口骂人；要是发现他们犯了第三次错误，就只能走人了。
这种三次就“炒”人的方式听起来有些“残酷”，但效果却很明显，几乎每个人的工作都很小心。陈伟雄也承认执行起来会比较伤人，作为管理者他就必须要做到“公道”。他的一个堂弟曾经在他手下工作，犯了三次错之后，他就把堂弟赶回家了。他说：“家里老人很不理解我的做法，可我必须那样，这是我工作的原则，是对老板负责，更是对自己负责。”正是因为陈伟雄做事公道，一直以来，东海海鲜酒家的员工们提起他来，都忍不住挑起大拇指：“雄哥真了不起！”
菜单变“教材” 每本800元
令人奇怪的是，东海海鲜酒家的菜单居然也明码标价，每本800元，而且有广州市物价局的批准。陈伟雄笑着解释说：“经常有同行来我们这里吃饭，看有没有出新菜，他们好回去研究，正好菜单上又有照片，他们就很喜欢。但开始的时候，因为我们的菜单根本不卖，他们就会悄悄拿走。后来看到菜单总是丢，我想了想，就干脆明码标价贴出来，喜欢的直接买走就是了。没想到，还真有全国各地的好多人来买菜单。”
也正因为陈伟雄做菜有创意和他特有的绅士风度，很多食客成了他忠实的“菜迷”，广州东海海鲜酒家还被媒体戏称为“被美眉高跟鞋踩烂地板的酒家”。

徒弟印象：
为人实在 做事认真

蔡佳俊（北京东海海鲜酒家总厨师长）
雄哥是我的师傅，也是我现在的上司、同事。我们在香港利苑酒家的时候就一起工作，到现在已经拍档（合作）十多年了。他这个人很实在，对徒弟很好，教我们做菜方面，一点都不保留。可是他总是有新的菜品，总是能走在最前面，因为他太勤快了，是那种干到老，学到老的人。
雄哥工作上最大的优点是认真。2000年，我还在广州东海海鲜酒家工作。当时有一道菜叫“龙抱璞玉珠”卖得很火。那天晚上七点半左右，正是最忙的时候。菜出锅后，我把芥末点到虾球上去，因为客人催菜催得很紧，我比较急，就把芥末点得不太均匀。正要端出去呢，被雄哥看到，拦住退了回来，还专门告诉我，一定要努力把菜做最好，要“和照片上一样”。