风味特色：

烤鱼发源于风景如画的长江三峡之巫溪大宁河边，距今已有两千余年历史。大宁河沿途道路崎岖，条件艰苦，当年沿江纤夫们常将河中之鱼烤制后作充饥之用，有日，一纤夫将油汁及调料加入鱼中边烤边吃，其味鲜美无比，此为古万州烤鱼之雏形。随着现代工艺的发展，厨师们在传统做法的基础上加入30余种香料及新鲜蔬菜，将麻、辣、鲜、香发挥到极致，具有外焦里嫩、油香扑鼻、滑嫩浓郁的特点，从而风靡全国。

原料：

选择长江支鱼，每条重约800克，肉质嫩、肉量适中，适合烤制。

制作：

1、支鱼治净，从腹部一劈为二，使其能平摊入盘，但背部相连不断。将鱼放入调好的腌鱼料中，浸泡至少20分钟，捞出控干水分，在表面抹匀椒盐，平摊入刷过油的盘中，进入200℃的烤箱烤15分钟，取出。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜片10克、蒜片30克、葱段50克、干红椒段20克、花椒8克爆香，下入花生粒40克、洋葱片30克、青红椒圈20克炒香，调入盐8克、辣椒粉20克、五香粉10克翻匀，取一部分垫入盘底，一部分浇在鱼身，淋老油20克，入烤箱200℃继续烤20分钟，取出撒白芝麻15克即可走菜。

笔记：腌鱼料

取凉水10斤，放生姜块100克、干辣椒200克、葱段100克、芹菜段200克、盐50克、味精20克、胡椒粉100克、料酒100克、大蒜子200克混匀即可。制作时需注意，所有块状原料最好提前拍破，以便味汁流出。此腌料可用一天，第二天需重新制作。