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让全国人民把沙拉当主食吃的那批卖沙拉创业者现在怎么样?

来源:界面新闻作者: 发布时间:2017年05月10日

与传统中餐相比更少的食材,更简单的加工处理方式,更易标准化的产品,沙拉吸引着越来越多原本没有餐饮经验的创业者加入。

 

根据沙绿轻食创始人李科透露,2015年上海沙拉店数量不到50家,2016年底已有三四百家;外卖平台上沙拉的订单量从2016年的不到1%增长到2017年的5%。

 

2014年至今不过三年时间里,沙拉店经历了萌芽、资本涌入、被外卖平台查封到如今线上线下融合,沙拉店是一门好挣钱的生意么?

 

大开沙界创始人肖羽、米有沙拉创始人王令凯在接受界面新闻专访时分别透露,大开沙界的利润率约为65%,米有沙拉的毛利在70%左右。“相对于餐饮行业我们的利润是比较高的。”王令凯说。

 

2014年10月,肖羽与其他三位合伙人共同成立了大开沙界;次年3月,大开沙界在上海杨浦区创智天地开设了第一家门店。

 

让全国人民把沙拉当主食吃? 那批卖沙拉的创业者现在过得怎么样

 

“那时候,大部分消费者都很怀疑‘把沙拉当主食吃’这件事情。”肖羽说。持有怀疑态度的还包括各大商场、百货的招商团队。最终,他说服了瑞虹天地的招商团队,“就是拿一份份沙拉给他们试吃。”

 

开店第一个月,大开沙界的门店销量为6.7万元,一份沙拉售价在45元左右,平均每日有40-50笔订单,超过了肖羽最初的预估。他意识到,沙拉是一门有潜力的生意。

 

“现在越来越多的人愿意把沙拉当做主食吃。”肖羽回忆,但最初来大开沙界的顾客一般都在国外居住过,对沙拉有一定的了解。大开沙界获得这部分消费群体认可后,通过口碑相传的方式获得更多顾客,全国店铺已铺设至近40家。

 

对此,王令凯也有同样感受。她透露,米有沙拉第一家门店于2014年6月营业,地点在浦东新区东昌路,距离陆家嘴约有十几分钟的脚程。“米有沙拉的第一家店开在街铺,没有开在商场里。当时商场对沙拉有顾虑,不知道你做得好不好,也不知道品牌怎么样。所以我们选择在核心商圈的二级位置开店。”

 

让全国人民把沙拉当主食吃? 那批卖沙拉的创业者现在过得怎么样

 

一开始,光顾米有沙拉的消费群体多为附近的白领女性,不少是外国人。营业第一个月,米有沙拉同样实现了盈利。王令凯告诉记者,“具体数字记不清了,我们只亏了头三天,第四天开始就盈利了。”当时,米有沙拉的月租在三万元左右。

 

让米有沙拉“火”起来的是王令凯在自己微博上发的一篇文章。文中,王令凯叙述了创办米有沙拉的初衷以及创办经历——王令凯曾花了八个月时间到7个国家学习沙拉的制作流程。文章发出后,陆续有媒体来采访王令凯。

“2014年,把沙拉当主食吃还是一件比较新鲜的事情。”王令凯说。除媒体报道外,米有沙拉团队还自发写了几篇文章,“都成了爆款文章”。

 

几乎同时,在距离米有沙拉一千多公里外的北京,另一家擅长营销的沙拉创业公司也成立了。甜心摇滚沙拉,2014年7月上线O2O沙拉电商平台,2015年年中第一家线下实体店营业。甜心摇滚沙拉的特色之一是其包装,将各类食材按照特色分别装入透明圆柱形玻璃杯中,凸显“食色”。

 

为宣传品牌,甜心摇滚沙拉在第一家实体店开业之际邀请了300名男模身着斯巴达勇士服装,在北京SOHO中国的各大楼盘进行外卖配送,后被警方制止。

 

尽管新颖的营销方式、精美的包装为沙拉掳获了一批新用户,但究其内在,或许是当代消费群体生活理念的改变、对身体健康的重视。

 

让全国人民把沙拉当主食吃? 那批卖沙拉的创业者现在过得怎么样

 

健身和有减肥需求的人群被认为是最适合沙拉产品的顾客。

 

起家于深圳的好色派沙拉曾在200多家健身房进行推广,每家都做足一个星期的推广。半年后,好色派沙拉的日订单就突破了1000单。

 

而大开沙界则采用筹码选餐,每个筹码代表一种食材品类,筹码上标有沙拉的价位和热量,结账时,顾客会收到一份“营养解码”,包括这顿沙拉的蛋白质、脂肪、卡路里、微量元素等,方便健身者计算每餐摄入量。

 

不过,就在沙拉行业看起来很美,线上线下都涌现出大批加入者的同时,第一波倒闭潮出现了。

 

“去年有一批存在安全隐患的线上沙拉店倒闭了。”王令凯对界面新闻说。

 

2016年八月、九月期间,北京市食品药品监管局二度约谈百度外卖、百度糯米、美团、饿了么等网络订餐平台。据悉,仅在约谈后两周内,百度外卖、美团、饿了么就下线了8千家商户。在整个O2O餐饮关店潮中,也包括线上沙拉店。

 

家住上海市愚园路的张曼是一家互联网科技公司的员工,她曾在美国留学两年。一年前回到国内后,她无意间在外卖平台上看到了一家名为“夏拉拉沙拉”的沙拉店。张曼对界面新闻说,“这家店离家很近,我就想吃点沙拉。在美国的时候经常吃。”

 

然而,不久后张曼就发现该沙拉店“不见了”,反倒在大众点评上看到了该店铺的信息。店铺名称已从“夏拉拉沙拉”变为“夏拉拉便当”。界面新闻记者实地走访发现,该店铺位于长宁区武夷路旁一座小型购物中心地下一楼,店内未设置供食客落座的桌椅,销售渠道仍以外卖为主,但已不再售卖沙拉。

 

肖羽对界面新闻记者解释,沙拉是一种对保鲜期要求很高的餐饮品类,甚至应该达到生鲜的要求。从一份沙拉制作完毕到消费者手中,时间不应该超过两小时。因此,在运输过程中应该用冷链物流运输。“随着法律法规对餐饮业要求的提高,沙拉O2O的入门门槛会更高。”

 

这意味着虽然是看似简单的食材选择和加工,但是从上游食材供应、中端工厂处理、中央厨房设备改造、全程冷链把控到门店营业流程,每一环节都影响着沙拉的口感以及沙拉店的营业利润率。

 

资本市场对沙拉这一领域的投资热情有所减弱。“投资人会觉得这是一个不好的信号,觉得要对这个行业谨慎一点,我能感觉得到。”王令凯说。

 

目前,大开沙界、米有沙拉、甜心摇滚沙拉的上一轮融资时间均停留在2015年。沙绿轻食的融资事件停在2016年年底,该公司创办于2016年6月。为数不多的例外是,好色派沙拉两个月前完成B轮数千万人民币融资,投资方为百福控股。

 

让全国人民把沙拉当主食吃? 那批卖沙拉的创业者现在过得怎么样

 

考虑到沙拉本身特点,对新鲜度、供应链的要求以及外卖平台监管政策的缩紧,起家于线上的沙拉店门开始布局线下门店。

 

沙绿轻食市场部相关负责人对界面新闻表示,沙绿轻食正在铺设线下门店,“等线下门店开好了再说”。

 

目前,甜心摇滚沙拉在北京、上海两座城市分别开设实体店,共计在30家左右。好色派沙拉也于2015年9月开设第一家线下门店,至今,好色派沙拉共有5家线下门店,4家在深圳,1家在广州。

 

另一边,线下起家的大开沙界、米有沙拉也开始了线上布局。去年12月,大开沙界开通了微信公众号接单,米有沙拉则于今年年初布局线上。

 

王令凯告诉记者,米有沙拉的线上平台以线下门店为圆心,只服务于一定范围内的人群。短短几个月内,线上订单已占米有沙拉总订单的30%-40%。今年,米有沙拉准备继续扩张5-10家线下门店。7月,米有沙拉将入驻北京,门店均为直营。

 

“线上适合做销量,线下适合做品牌。”王令凯说。

 

大开沙界线下门店的扩张进程更为快速。至今,大开沙界在全国已有40家门店,大多集中在江浙沪、广州、深圳一带。今年年底,大开沙界预计扩张至150家,门店一半为直营,一半为加盟。

 

除江浙沪外,肖羽在过去一年中尝试着把店开到南宁、武汉、西安、合肥、南昌、大连等省会城市。他想论证一件事情:吃沙拉这件事情,会不会像喝咖啡一样席卷全国。

 

“咖啡刚进入中国的时候,大家都说这东西有什么好喝。但是现在,咖啡是大家日常会喝的饮品。这其实代表着一种生活理念,生活方式。”肖羽向界面新闻分析,沙拉具有类似咖啡的属性:制作标准化、无地域口味差异、可复制生产。

 

至今,大开沙界在上述省会城市的表现不错。这给了肖羽信心。“大开沙界的尝试告诉我们,沙拉这个品类和咖啡一样,有很大的市场想象空间。”

 

对照国外沙拉行业的发展轨迹,我们或许可以想象国内沙拉的未来。

 

2007年,一家名为Sweetgreen、不足60平方米的店面正式营业。当时,在有机食品的热潮下,提供优质食材的大型连锁超市Whole Foods在美国遍地开花。以Sweetgreen为代表的沙拉店在这股潮流中顺势而生。

 

2014年,Sweetgreen获得来自风险投资公司Revolution Growth的1850万美元融资;2015年,Sweetgreen再次获得3500万美元融资。目前,Sweetgreen旗下41家门店已遍布美国八个州,另有7间店铺正在筹备。

 

“三年前我在Sweetgreen工作过,他们制作沙拉的方式是传统的‘师傅带徒弟’,扩张速度也比较慢。现在应该有一套标准的手册了,开店速度也快了很多。”王令凯对界面新闻说。

 

类似的沙拉店还包括Freshii、Chipotle、Pret A Manger、Verts、Protein Bar等。其他快餐巨头如麦当劳、汉堡王、必胜客也曾分别推出低脂汉堡MacLean Deluxe、低卡路里薯条Satisfries以及健康批萨The Natural。

 

“在欧美国家,沙拉真正当成一顿正餐的主角也不过近十年时间。炸鸡汉堡都已经形成全球化规模了,沙拉也会有这么一天。一些美国沙拉连锁品牌已经把店开到了欧洲、西亚,我们有理由相信它们会到来亚洲、中国。”肖羽说。

 

不过,沙拉在中国市场尚处于起步阶段。米有沙拉投资方、真格基金投资管理副总裁刘元对界面新闻表示,沙拉制作门槛并不高,但要做到规模却不容易。“沙拉是处于蓬勃发展的阶段,但现在的沙拉店很多是单品店,真正的连锁店还没有出现。”

 

在沙拉这个细分的餐饮市场,竞争只是刚刚开始。

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