2013中国餐饮业流行趋势

   作为新一年中国餐饮行业的晴雨表，也是行业内每年一度的重头戏，“年度餐饮流行趋势发布”多年来从经营模式、管理理念、菜品研发、食材采购、口味风向、厨房用具等方面，为中餐经营者、从业者提供了全方位的指引广受业界追捧和关注。有些老板依此立项开新店、制定新的经营计划；有的总厨凭此理清了菜品研发思路，创新出了更好的作品；也有食材调料商据此修改了已定好的新年研发和销售思路……

    1.裸烹理念持续流行自2011年提出“裸烹”的理念和倡议后，持续受到食客、酒店经营者的欢迎。广大餐饮人更加重视从食品安全的高度，推广和实践裸烹理念，对树立餐饮品牌形象、丰富企业文化起了巨大作用。越来越多的餐饮人通过自觉、自律、诚信和守法行动，为食客烹制放心菜肴。越来越多的餐饮人从食材源头入手，重新审视烹饪流程，从技术角度分析菜品增鲜、致嫩、保色、本味的原理，寻找其中的技术要诀。2013年，裸烹技术将持续受青睐，厨师们将更多地用汤增鲜、上浆致嫩……

    2.“催熟食材”遭摒弃“催熟食材”是指由化肥或特种农药催化、迅速生长而成的一类食材。由于其缺乏健康生长的必要环境和生长周期，故而有其形无其香，营养品质得不到厨师和食客的认可，在它们身上吃不到食材本身独有的味道与香气。然而这类食材与有机食材相比，生产成本低、卖相有优势，长期充斥着食材市场和多数餐厅的餐桌。进入2013年，随着食品卫生安全检查的严格把控，厨师对食材品质的要求将越来越高，此类催熟食材开始遭到摒弃。

    3.高效厨具很给力面对“房租高、人员成本高、食材成本高、能源成本高、毛利趋低”的经营现状，餐饮经营者和总厨们开始在有效降低人力成本和能耗上下功夫——高效率、低能耗的新灶具、新工具开始广受重视。像本刊2009年推荐的电磁炉、2012年推荐的智能厨具均将在今年持续发烧。进入新一年，一些能代替繁杂手工劳动的厨房设备和设计巧妙的工具在酒店厨房更多地应用起来，既缩短了烹调时间，又降低了用工成本，甚至改变了厨房的出品思路与理念。

    4.中菜视觉大提升评价传统中餐菜品的“色、香、味、形、器”中，与菜品外形视觉有关的评价因素占了五项中的三项，这足以看出业内人士对菜品外在形态的关注。近几年随着意境菜的兴起，经营者和厨师开始从艺术的角度不断改进着菜品，如从紫云轩美学菜到大董意境菜，从传统川菜到俏江南的新川菜，大家改变的不仅是香气与味道，更多地关注了客人的视觉体验和品味。在2012年第六届烹饪艺术家国际大赛中，组委会率先将“好看”与“好吃”“营养”定为三大评分标准之一。新的一年里，厨师可以在尊重食材个性的基础上，借助新器皿来设计更多美味与视觉共赏的菜品。

    5.员工幸福感受关注一句“您幸福吗？”引发了世人对幸福的追求和思考。在酒店工作朋友们，您幸福吗？80后、90后是当下酒店的主角，这些年轻的同事们接受了与70后不同的教育价值体系，在身价不断提高的同时，用工者要想让员工在各自的岗位上快乐工作、提高人效，要想让员工长期在酒店工作以解决员工荒难题，那么多关注每一位员工的未来，关注其心理健康，让员工快乐、幸福，成为2013年老板们的必修课。

    6．ERP内控增效将风行ERP系统是指建立在信息技术基础上，以系统化的管理思想，为餐饮企业决策层及员工提供运行手段的管理平台。

    它协同办公平台、精确化CRM客户管理系统，实时的网络视频监控、视频培训、在线订餐、在线点餐、在线订座，EHR人力资源动态管理系统，U8财务管理系统，资源整合管理ERP系统，实施线上办公和管理，提高了工作效率，是精确化、精细化、动态化的管理模式.