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冬季卖小龙虾,你看到商机了吗?

来源:职业餐饮网作者:王春玲 发布时间:2016年08月25日

“小龙虾、过冬难”,

“小龙虾、依赖厨师”,

“小龙虾、受制于源产地”

“小龙虾、负面新闻缠身”

……

 

以上的任意一条,都足以让开龙虾店的老板们感到头痛。

 

在一地鸡毛的小龙虾行业,同样也不乏冷眼观察、解决问题者,清华大学毕业的高材生李林渡创立的堕落虾显然就在此行列。

 

翻开李林渡过往的简历,每一笔都很耀眼,清华大学精密仪器专业毕业、上市公司高管、北大汇丰研究所咨询师……

 

(右二为在清华读书时的李林渡)

 

因为“疼痛”诞生出的商业模式

 

可是即便有着牛逼的履历,依然没有逃脱做餐饮实体店陷入过泥潭的经历。

 

在过去两年餐饮实体店的经营中,李林渡深刻的体会到了做传统餐饮的切肤之痛,那就是过度依赖厨师,四高一低的现状压的餐饮人喘不过气来,大把大把的钱最后都进了房东的口袋,干活的人反而越来越贫穷。

 

后来,转战小龙虾市场以后,李林渡发现即便是小龙虾这个无限风光的“炸子鸡”,也不得不面对夏日生意火爆,冬天歇菜停业的尴尬处境。

 

很多所谓的商业模式,往往就是把人逼上了一条不归路上产生的,李林渡也没能避免,他的商业模式就是问了自己以下几个问题:

 

1、 小龙虾,只能卖给C端吗?

2、顾客吃小龙虾只能到龙虾店里才能吃到吗?ktv,办公室就不是战场了吗?

3、小龙虾真的应该卖那么贵吗?

4、能不能让小龙虾365天都能够售卖呢?

 

问了自己这四个问题以后,李林渡的商业模式也出来了,仅仅用了四个月的时间,他就拿到了天使轮300万的融资,而这一切都源于这位清华虾哥让小龙虾不依赖厨师,四季都可以卖,降低了小龙虾的价格,这些痛点都是小龙虾行业的痛点:

 

 

1、突破季节限制,冬季也有小龙虾卖

 

小龙虾行业最大的宿敌就是受季节限制,普遍过冬难。

 

而市面上应对小龙虾过冬通常只有两种办法,一种是换个招牌,夏天卖龙虾,10月份开始转卖大闸蟹、冬天转卖羊汤、火锅;一种是关门歇业,明年夏天再战,可是仍然还是解决不了冬天虾源少、价格高的实质问题。

 

2014年底,李林渡拿着团队自筹的700万元,他从德国进口一批设备开始研发小龙虾的“锁鲜技术”,并将产品命名“堕落虾”,解决小龙虾冬季无虾可卖,冬季进货价格高等问题。

 

李林渡的锁鲜技术,实际上就是利用技术,把小龙虾成品放在真空环境中保鲜,吃的时候在从冰箱里取出来,保鲜期最多为12个月,这样也就保证了龙虾店一年四季门店里有虾可卖给顾客。

 

对于锁鲜是否会影响口感,李林渡给出的答案是:“长久以来人们对冷冻品是存在误解的,认为冷冻的产品会影响口感,大多数都是从速冻饺子这里发出的感悟,速冻饺子没有现包饺子好吃,难道罪魁祸首真的是冷冻吗?当然不是,决定好不好吃的其实是工艺,手工让现包饺子更好吃。

 

我们爱吃澳洲牛排,日本牛排,可是你去哪个西餐馆,谁也不能给你现杀一头牛去,甚至在香港很多地方,市场上是不允许出现活鸭,活鸡的。”

 

为了让“堕落虾”迎合大众口味,李林渡用了半年时间测试,那段时间,周围朋友都被他骚扰一遍,试吃的小龙虾超过2000斤,最终才诞生出口感最过硬的堕落虾。”

 

2、去厨师化,傻瓜式上菜,节省成本

 

一直以来,过度依赖厨师一直是中餐行业的诟病虾业态也未,小龙虾业态也未能幸免,龙虾馆大部分利润要用来支付人工费用。

 

就拿深圳地区举例来说:

 

一个龙虾馆请一位大厨工资大概是8000——10000元,

 

还要请一个二厨,二厨的工资在4000元左右,

 

此外还要请两位洗虾工,按照300元一位的成本来算,每个月人员的开支就在2万—3万元钱,以一个门店一天卖100斤虾来算,平均每卖一斤虾就含5—10元人工成本。

 

接着,我们在来看下效率:

 

一个洗虾工,按照一斤虾20只,10秒钟刷一只虾的频率来算,一分钟能洗6只,一个小时才只能刷20斤虾,五个小时才能刷100斤虾,还要不吃不喝不休息。

 

而烹饪一锅小龙虾同样效率也没高到哪里,需要花费至少20分钟才能烹饪好一份虾,其实这个时候已经大大的影响了顾客的体验感和翻台率。这也就是为什么有些龙虾馆,是看起来赚钱,实际上是不赚钱的重要原因。

 

“有了堕落虾以后,任何一个员工都可以操作,只要回温一下,五分钟就能做好一份小龙虾,省去了大量的人工费用和时间成本,在人力成本越来越高的今天,堕落虾确实应该是趋势”,李林渡如实说。

 

3、把小龙虾价格平民化,提高消费频次

 

据大众点评数据显示,小龙虾的人均价格是88元,在一线城市价格甚至超过了100元。许多人都是攒足了所有馋虫,一个月才去消费一次,小龙虾成为了名副其实普通老百姓消费不起的“贵族”。

 

“高价格是阻碍小龙虾,消费频次低的重要原因”李林渡直指痛点。

 

他说:“小龙虾其实价格不应该那么高的,可是为什么小龙虾价格现在这么高呢?我觉得有以下三个原因是构成小龙虾价格虚高的重要原因:

 

1  10%的损耗率

 

龙虾馆采购回来的小龙虾,可不都是活的虾,基本上死虾率在10%左右,店家需药把损耗率计算在内。

 

2  卖不完,不够卖都让人愁

 

一般龙虾馆,很难有进货就刚好卖完,卖不完和不够卖才是常态。卖不完的龙虾,要不就打折贱卖,要不就扔掉,另外不够卖同样也愁人,顾客来这里吃不到小龙虾,很可能顾客就要流失了,卖不完,不够卖的损耗率也在10%—20%左右,最终还是要消费者来买单的。

 

3  夏天就要把冬天的钱赚了

 

因为小龙虾的季节性非常强,正经赚钱的时间最多也超不过5个月,紧接着就要迎来漫长的冬天,房租,人员工资却要照常开销,所以很多老板就是夏天要把冬天的开销赚出来。

 

而,不得不说,小龙虾消费频次低,很大一部分原因是因为价格很高,如果能够解决价格问题,小龙虾的消费频次也会相应提高,堕落虾有自己2万亩的天然养殖基地,价格就是市场上小龙虾价格的三分之一,行业竞争激烈的时候,必须在价格上葆有优势。

 

 

4  把消费场景扩大化,小龙虾不应该只在龙虾店售卖

 

龙虾一定要在龙虾店去卖吗?大把大把的钱最终都要让房东赚吗?现在很多龙虾馆的销售渠道是非常单一的。

 

所以,李林渡选择让堕落虾两条腿走路,一方面给餐饮企业提供货源,一方面和外卖平台、生鲜食品网站、KTV、便利店、办公室合作,深圳的爱鲜蜂就选择了李林渡的堕落虾合作。

 

5  虾是年轻人爱的单品,可是你的虾真的有亲近年轻人吗?

 

虾,虽然是年轻客群常去消费的单品,但很多小龙虾馆却把小龙虾做的死气沉沉,做成了老气横秋的品类,无法直抵年轻人的心理,如果主流消费群不去光顾的话,餐厅就很难存活。

 

李林渡说,我们以品牌名字(堕落虾)为起点,去迎合现在的“二次元”的年轻人,告诉年轻人:“HELLO,BABY,干嘛活的那么一本正经,为什么不偶尔的放纵一下自己?为什么不尝试一下小小的叛逆?人生苦短,能够及时行乐的时候就要行乐。对,我就是重视口腹之欲,请叫我吃货。”这样的调调如果你是主流消费者,你会不会有点蠢蠢欲动?

 

过去,在投资界中有一句话十分盛行,投资就是投商业模式;如今这句话后边还要加上一句话,如果一个商业模式从出生就能够解决行业痛点,那未来一定能够前途才能无量,从清华虾哥的案例我们可以看出,未来的成功是属于能够帮助多少人解决问题,多少人需要你来解决问题。

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