中秋节刚过，“京城老字号餐厅‘一座难求’，食客不得不‘跨饭口’占座”的新闻立即传遍了餐饮圈。去年还多次被传岌岌可危的众多老字号餐厅，转眼间成了食客的宠儿。他们是如何在这么短的时间内修炼内功，引发了如此火爆的到店潮?

 

 

主打北京菜的新北京老字号餐饮品牌京味斋道出了部分缘由。

 

“餐饮的核心是产品品质，所以用认真的‘老态度’去巩固和丰富产品是我们发展的基础。但在互联网时代，顾客对消费体验有了不一样的需求，为了吸引年轻顾客，我们学习了很多‘新玩法’。”京味斋总经理罗恒发表示。

 

京味斋拥有13年的历史，2003年在管庄开了第一家店，在餐饮业发展的黄金十年，一路披荆斩棘，开起包括京味斋北京菜、六合顺西北菜、泰合院东南亚餐厅及兰亭铁板烧在内的四大品牌、18家店铺，成为新北京最闪耀的北京菜老字号之一。一路走来，京味斋是如何将“老态度”与“新玩法”完美结合?

 

“老字号”遭遇新问题

 

“以前我们拼食材、拼价格、拼技术，现在这些都是资本可以撬动的，竞争非常透明，只有打造出令顾客满意的消费体验，并且无缝嫁接到产品上，才能凸显出品牌的与众不同，最终留住顾客。”

 

罗恒发是一位老餐饮人，现任京味斋总经理，统筹打理着18家店铺。在他的回忆里，京味斋的成长一直坚持产品品质第一的“老态度”，但发展过程中并不是一帆风顺。

 

据了解，京味斋发展至今，大致可分为三个发展阶段：03-08年开八家店，主打老北京炸酱面，以品类代品牌，主做大众餐饮;08-12年扩张步伐加快，以标准化迅速复制，开店数量急速上升，开始探索其他品类，并且显现出一些问题;12年至今，放慢开店步伐，调整改革，适应新的消费群体和消费习惯。

 

“因为对市场的了解不够清晰，其间出现过一些关停店铺的情况，集中出现了一些问题：执行力下降、盈利衰竭、服务下降、人才储备断层等。”罗恒发讲述，京味斋在发展的第二阶段，曾试图扩展餐饮品类，但因为没有弄清楚消费需求，最终难产。

 

“09年，我们投入了大量人力物力，想做一个饺子品牌‘大元宝’”他回忆说，“因为想做标准化，当时饺子的克数都是定量的，素馅32克，肉馅35克，薄皮大馅。因为坚持品质为王理念，纯手工、现场制作，出品太慢+客单价低，翻台率始终上不来。做到后期，发现产品虽然很好，但顾客对于用餐时间的体验不好，最终夭折。”

 

接连的困境让京味斋管理团队开始深入思考，这个时代的消费者到底最需要什么?如何让老字号焕发出新的活力?

 

大刀阔斧地“体验”革命

 

京味斋管理团队在经验教训中的总结和研究中发现，在物质不断丰富的前提下，真正影响消费者决策的除了菜品品质，还有消费体验，而且后者的需求正在急剧上升。

 

罗恒发表示，为了提升顾客的消费体验，一方面，京味斋所有的店面都进行了一轮大的改革，将老北京传统文化元素植入到用餐场景中，在细节处发力。另一方面，则是重视起美团大众点评等“互联网+”的力量，带动了许多年轻的消费受众。

 

“京味斋是新北京北京菜的老字号，我们最先想到的是将文化元素植入到用餐环境中去，做场景体验再造。”为了寻求改革路径，罗恒发甚至仔细研究了马斯洛需求理论，探索消费者现阶段的需求，现在看来，这条路改的十分有成效。

 

首先改革的是菜谱，京味斋的菜单虽然很厚，但是脉络很清楚，围绕着老北京城餐饮门店的形态出现，每道菜品都配有注解，或是菜品的来历，或是与菜品有关的故事，让消费者在翻开菜谱的瞬间就进入到北京城的餐饮文化之旅。

 

其次服务员穿着民国风的装束，让人有一种置身于老北京的感觉。值得一提的是每家京味斋餐厅的大堂都设有一个舞台，每晚6-8时有演员表演京味大鼓、三弦儿等老北京曲艺节目。一边吃饭，一边听曲儿，提升顾客的消费体验。

 

 

用互联网绑住年轻顾客的胃

 

环境改完，接下来要面对的最大难题是客流。而此时，美团大众点评刚好发挥了恰到好处的作用，一方面通过口碑评价，帮助京味斋提升了整体客流质量;另一方面，更解决了这个“老字号”最头疼的问题：置换年轻消费群体。

 

京味斋因为是十三年的老品牌，比较有粘性的消费群体集中在中老年，消费群体汇中的年轻人占比一直不高。“我们一直认为顾客的网络使用率不高。”随者全民会联网的普及，及本地生活服务平台的异军突起，京味斋开始重视起美团大众点评，并持续投入精力维护平台口碑，年轻消费群体蜂拥而至。

 

“美团大众点评本地生活理念建立的比较好，对餐饮商家而言是展示的平台，引流效果非常明显。”据介绍，京味斋之前一直没有重视起美团大众点评的口碑评价，很多店的评分集中在3-3.5星。2015年的改革中，京味斋对美团点评评价体系的重视程度大幅提升，并对点评口碑进行重点管理，分析顾客评价，提炼顾客痛点问题，持续改进，整体店面的评分一下上升到5星左右，很多年轻顾客都跟着评价去店里做体验。

 

“京味斋的服务理念是，全员关注顾客用餐体验，我们一线没有管理者只有服务者，公司高管和店面店长甚至厨师都能积极为顾客提供服务，并且非常重视团购顾客，我们把这当成一个拉新的过程，必须服务好，才有可能转化。”相关负责人介绍，美团大众点评是京味斋吸引年轻消费群体的主要渠道。“以前大众意识里觉得京味斋是个老牌子，不适合年轻人，但现在一方面我们自身有了变化，再加上美团大众点评平台的引流拉动，店里的年轻顾客也越来越多。”

 

罗恒发表示，互联网对餐饮的影响还很深远，老字号京味斋不会停止提升消费体验的步伐，未来还会研发更多适合外卖的产品，迎合年轻人的消费需求，在“互联网+”的助力下，稳步发展。