3.5万亿的餐饮市场只有20%的餐厅赚钱,这几年做餐饮请谨慎!

据《中国餐饮报告2018》显示,餐饮行业的闭店率高达70%,餐厅平均寿命只有508天,平均一个月有10%的餐厅倒闭。

最近,一通电话让我陷入思考良久,对象是一名互联网行业的中层人员,深耕互联网行业多年,他察觉到互联网红利逐年减少,于是他把目光放在了餐饮行业,想在不影响本职工作的情况下加盟茶饮这个热门品类的某品牌。

在交谈中我发现,他对餐饮行业的认识还停留在十年前的水平,认为投资就有回报,对于这个早已危机四伏的餐饮行业,他毫无察觉。

据统计,在2018上半年,北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭;全国餐饮突破3.5万亿元,只有20%的餐厅赚钱……

餐饮行业暗流涌动图源:百度

更令人咂舌的是,某连锁餐饮品牌千平大店月营收居然不足百万!还有某布局全国的知名西北菜品牌旗下众多门店陷入亏损倒闭潮,我不得不承认,餐饮行业的寒潮已经袭来!

在我十几年的从业经验中,做餐饮亏得血本无归,倾家荡产的人比比皆是,一夜回到解放前的例子数不胜数,真正在餐饮行业里掘金成功的人寥寥无几。

早在去年,餐饮人谈论最多的是,2018年是餐饮过去十年来最差的一年,但也将是未来十年里最好的一年。但这几年做餐饮,我劝你谨慎。

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经济环境不理想

1、裁员潮席卷各行各业

近年来,受到经济下行压力的影响,中国就业总量压力不减,滴滴、京东等互联网企业均发布了裁员计划,部分企业则通过降薪、压缩福利、减少补贴等节约企业运行成本

我的大学同学小王,BAT公司的中层管理人员,受到裁员潮的影响,以前每周都光顾的人均四五百的餐厅不去了,他甚至开始自己在家做饭,连月薪高于大多数人的他都如此,看来裁员潮对餐饮消费的影响不容小觑。

互联网巨头接连裁员图源:网易新闻

2、关税增加造成原料价格飞涨

关心时事的人都知道,中美之间的贸易摩擦愈演愈烈,早在2018年4月,中国宣布对美国约500亿美元的商品征税,第一和第二项都是大豆。

我国的大豆大部分依赖进口,进口总量的三分之一来自美国,通过大豆油市场交易价,可以看出大豆价格近来一直呈现上涨趋势,且涨幅越来越大。

在我国大多数餐饮企业用油都是大豆油,原料价格的上涨给餐饮行业带来不小的冲击,加重了餐企运营的负担。

大豆油价格上涨趋势明显图源:生意社

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刚出生便夭折的残酷现实

据《中国餐饮报告2018》显示,餐饮行业的闭店率高达70%,餐厅平均寿命只有508天,平均一个月有10%的餐厅倒闭。餐饮企业倒闭的倒闭,亏损的亏损,跨界打劫者无数。

我们盘点了一批去年倒闭的餐厅,虽只是冰山一角,但其问题重重,触目惊心。

2018年大批餐饮企业倒闭图源:漆点品牌咨询

近年来,我身边关于全聚德业绩下滑的谈论一直没有停过。7月26日晚间,全聚德发布2019年半年度业绩快报显示,报告期内,归属于上市公司股东的净利润0.32亿元,同比下降58.51%。

除了业绩迟迟不见起色,全聚德同时还面临着走不出北京的困境。连著名的百年老字号都在亏损边缘,其他餐饮品牌又能好到哪里去呢?

日薄西山的全聚德图源:百度

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餐饮人肩上三座大山

1、三高一低难以突破

餐饮行业素来有着“三高一低”(高食材成本、高人力成本、高房租、低利润的压力)的顽疾。

据相关调查,餐饮百强企业包括原材料在内的营业成本、人工费用、房租费用、水电燃料等能源费用同比增幅均高于百强总营收的增幅,特别是房租费用增速最快。

我的朋友李女士,去年4月,在某二线城市的美食广场开了家15平米的快餐店,月租金6000元左右。店铺生意还可以,每月营收有6万。“今年,商场就把租金上调了30%,现在每月租金要8000元。”她说,租金上调后店铺的利润就更少了,比打工也好不了多少。而更让她担忧的是,如果明年租金再涨,自己就真的是得亏本了。

在餐饮行业内部,整体面临高租金、高食材成本、高人力成本、高税收、低利润率以及食品安全等问题的困扰。

2、垃圾分类加重运营成本

自7月1日起,《上海市生活垃圾管理条例》 正式实施,接下来垃圾分类将在全国展开。前段时间海底捞因未做好垃圾分类,导致垃圾拒运,影响正常营业。

分类垃圾需要消耗大量的时间和精力,这对那些每天都会有众多垃圾产出的企业来说,无疑是在无形中增加了经营成本。

垃圾分类罚款加重经营负担图源:视频截图

3、社保入税增加成本压力

18年初,政府将各项社会保险费交由税务部门统一征收,对于社保不合规企业而言绝对算是重锤!海底捞赴港IPO前夕,就对社保及住房公积金的欠缴金额分別作出补缴,共计8800万元。

社保入税对于餐饮企业来说,会加重运营的成本,而且如果不能保证每个月有充足的利润来支付社保,那很可能因为拖欠社保再背上巨额罚款。

社保入税后加重企业压力图源:百度

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餐饮竞争是没有硝烟的战争

最近在和一个餐饮大佬聊天聊到“火锅”这个品类时,颇有些感慨。这个曾经因海底捞上市而看到希望的品类,如今行业业绩普遍下滑,有些门店甚至下滑高达30%!

火锅市场开始出现混战,一大批跟风者随“风”而动,今天跟装修,明天换摆盘,后天抄个营销活动,只要你出你火我就跟。

细细琢磨起来,这个问题,最终能归结到一个常识——火锅这个市场已经完全成熟,是一片赤红的海,行业内部的竞争越来越激烈。

火锅菜品同质化图源:漆点品牌咨询

火锅装修同质化图源:漆点品牌咨询

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餐饮创业不是厨艺创业

以前的“餐饮创业”更准确的应该叫“厨艺创业”,不过是把烹饪这门手艺进行变现,比的更多是谁的东西好吃。但这几年随着“大众创业,万众创新”的风潮,餐饮创业这条路上来了更多的人才,BAT出来的做餐饮,搞营销策划的做餐饮,搞供应链的做餐饮。

如从BAT出来的西少爷创始人孟兵、北大法学硕士张天一的“伏牛堂米粉”、中科院电子所助理研究员小蹄大作的创始人李功福等。

随着跨行业的高端人才涌入,给餐饮业带来了质的变化,现在做餐饮,不但需要懂厨艺,还得具有互联网思维,知道怎么从线上引流,怎么运营外卖平台,搞点新媒体营销等等。

现在“餐饮创业”这个内涵已经变了,光想出品做好,剩下的靠口碑发酵,这种成功似乎已经不太可能发生在这个时代。

高学历餐饮人清单图源:餐饮老板内参

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散兵游勇不敌正规军

我发现烧烤业态正在悄悄的发生着变化是,正在从路边摊的散户乱斗,逐渐进入到室内烧烤连锁品牌争霸时期。

消费升级的所有指向,都是更好的体验。消费群体考量一个餐饮品牌,除了口味,还有环境的舒适度。

随着城市的升级改造,街边烧烤摊和大排档正在逐渐减少,取而代之的是更迎合年轻消费群体的室内烧烤,木屋烧烤、很久以前正是基于这样的市场需求赢得了一批消费者。

我曾经问过一个热爱很久以前品牌烧烤店的朋友,为什么不选择去街边更接地气的小店,而去这样的品牌店,他说在很久以前这样的品牌烧烤店里明厨亮灶,可以清晰地看到冒着费油的羊肉串,而且很久以前的门店里风格采用的是远古特色主题,很抓人。

明亮整洁的烧烤后厨图源:红餐网

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没有供应链能力注定血本无归

前几年,某连锁餐饮品牌因为选用靠泔水垃圾养大的劣质鲶鱼,被媒体曝光,导致其数家门店被查封检查,业绩大幅缩水,其品牌声誉更是一落千丈。

目前,我国餐饮市场依然以中小规模的餐企为主,他们对供应链的需求,以及对供应链的认知度均不高。这使得我国的供应链企业也相对分散,规模不够,且市场相对混乱。

作为一个餐企老板,如果因为采购、品控、物流等维度导致管理混乱、成本上升、体验下降等,赶紧撤资,及时止损,因为这就是血本无归的前兆。

原料供应链能力薄弱重伤餐企图源:百度

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品牌短板效应弊端凸显

由于餐饮行业的特殊性,餐饮企业在品牌、产品、渠道、供应链等各方面的掌控能力缺一不可,其中一个环节脱节就有可能满盘皆输。

任何品牌想要成为餐饮行业头部品牌,其食品安全和大众化的好吃是立业2大基石,这两块基石有任何一块没有垫好对品牌的打击都将是毁灭性的。曾经大热的网红餐饮品牌一笼小确幸,就因食品安全问题被吊销执照,罚款百万。

对于餐企来说,食品安全是底线,绝对不能打破。在当今人人都是新媒体的时代,餐饮行业的不规范行为无处藏身,一旦被曝光必将遭受毁灭性打击。

产品掌控能力不佳导致闭店图源:百度

结语

经营一家餐饮企业不仅需要你对餐饮行业的充分了解,更重要的是你是否具备掌控全局的能力。在经济下行的当下,钱越来越难赚了,生意不是儿戏。

投资,重点在投,如何投资,往哪投资,与其试错,不然冷静下来好好思考,权衡利弊。总之,餐饮不相信眼泪。

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