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餐饮业竞争分析

来源:职业餐饮网 发布时间:2011年04月29日 点击数: 收藏 讨论交流

餐饮业竞争分析
       总的竞争状况:民以食为天,出差、结婚、生日、节假日等等,男女老少很多都会选择到外面用餐,就算喜欢宅在家里的朋友,也可能会选择打电话叫外卖来解决自己的温饱问题,不同的口味偏好、不同的外出用餐原因决定不同的用餐地点,这注定餐饮业是需求量巨大、十分普遍的行业,其竞争是激烈和层出不穷的,影响竞争的因素也是各种各样、多元化的。

1行业内竞争强度

1.1个别厂商的竞争性行动是否对其它厂商产生重大影响

 个别餐饮店的竞争性行动对行业内其它餐饮店的影响非常大,众所周知,餐饮业的顾客一般注重四个方面:
用餐的环境(是否好、是否卫生);
用餐的方便性(是否要排队、上菜时间等);
用餐的质量(味道、种类、健康因素等);
用餐的价格。
 当然这些方面可以互相弥补和取舍。比如,有两家餐厅,菜的味道、质量、价格相差不是很多,但一家的装修比较好,那顾客肯定选择环境比较好的一家。如果同样的环境、同样的装修,顾客都去过了,饭店水平也都差不多,这时应该上谁家呢,这时就看谁家的服务好了,于是第三轮的竞争则表现在服务上,比服务水平、服务质量、服务技巧、服务周到,饭店的竞争成了向顾客献殷勤的竞争。了解顾客,了解市场,为顾客服务要吸引顾客来饭店就餐,就需要了解顾客,了解顾客需求、市场需求。顾客的口味是各种各样的,但也不会长期固定在一种口味上,如果有个别餐饮店用一些新的竞争行为、新的花招来吸引顾客,也能在一段时间内吸引一部分顾客。所以个别餐饮店的竞争性行动对行业内其它餐饮店的影响非常大。

1.2不同竞争形式对行业获利的影响

 我总结的餐饮业竞争形式主要有价格竞争、食品质量竞争、广告品牌竞争、服务竞争和地理区域位置竞争。
 近年来,饮食行业的竞争内容重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争,发展到产品与企业品牌的竞争,文化品位的竞争。在改革初 期,餐饮企业之间主要是打价格战,打品种、服务、装修战;现在情况发生了变化,消费者用餐既要满足生理需求,又要满足 心理需求,因此,越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌,提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。当然, 在市场经济条件下,价格的竞争,产品质量的竞争,永远是重要的竞争手段,但竞争的手段是多元的,竞争的重点是变化的。 一个高明的经营者,不仅要善于运用传统的常规的竞争手段,还要善于随时根据市场情况的变化而调整竞争策略,运用新的更 高层次的竞争手段。
 从竞争规模看,重点由单店竞争、单一业态竞争,发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。随着餐饮市场的扩 大,餐饮业的业态已由过去少数比较高档的饭庄酒楼和比较简陋的摊点小馆,发展到具有能够满足不同层次消费群体需要的高 档餐厅与大型酒楼,环境较好的家常风味餐馆,快餐店,地方风味浓厚的小吃店和小吃街,购物、餐饮结合的超市食府,休闲 、娱乐、餐饮于一体的休闲餐厅与文化广场,异国风情的专营店,方便居民的社区餐馆,以及送餐上门的外卖店等等众多的业 态。与此同时,餐饮企业的规模也在不断扩大,在向集团化、连锁化,大卖场发展。据2001年统计,营业额居全国前100家的餐 饮企业,差不多都是集团公司和连锁公司,尤以连锁占的比重最大,其营业额占到100强的85.6 %。在许多城市,不少千座以上 的大店拔地而起。这种态势加剧了市场竞争的复杂性与激烈程度。
 从竞争地域看,由在本地发展走向外地发展,由小城市向大中城市发展,由东部沿海向中西部地区发展;也有的是由大 城市向中小城市延伸,由西部向东部延伸。综观几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业,一个共同的特点是它们都寻求 向外地扩张,立足和占据外地市场,甚至打进中心城市和国际性大都市。如今,地域的概念已经淡化,餐饮企业竞争的市场半 径大大延长。
 从竞争对象看,由民营企业与国有企业竞争为主,发展到民营企业之间的竞争为主,进而发展到国内企业与外资企业的 竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业,个体、私营企业先于其他行业发展起来,餐饮市场也比较早地向外资开放。 目前全国的餐饮企业,98%以上属于非国有性质。2001年营业额排行前100家的餐饮企业,国有独资企业仅15家,其营业额只占 8.7%。今后,国有性质的餐饮企业的数量只会进一步减少,非国有性质的餐饮企业占的比重必将进一步扩大。进入我国的外资 餐饮企业现在虽不算多,但其营业额很大,在中国餐饮市场上,百胜(中国)投资有限公司(肯德基)的营业额傲居榜首,达 到54.9亿元,占前100名企业营业额的20.3%。中国加入世贸组织后,外资特别是一些国际名牌企业将进一步涌进中国餐饮市场 ,竞争也必 将进一步激化。

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