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2015年,这样的餐饮企业将会退出舞台

来源:职业餐饮网 发布时间:2015年01月10日 点击数: 收藏 讨论交流

鱼香肉丝也能卖出鱼翅价的那些日子一去不返了,鱼香肉丝终究只能是鱼香肉丝,一如曾经风靡饮食圈的俏江南,湘鄂情等,而今也是踯躅彷徨、如履薄冰。相较于他们,还有无数的中小餐饮店,更是处于水深火热中,我们每天都会看到有餐饮店关门的消息,那么2015年还有那些类型的餐饮店即将关门倒闭?请看看专家们的分析,希望与之对照一下,并引以为戒。

不知道餐饮店从何时开始,很多人开始关心自身企业在2014年是否还能生存下去?

大家听到的、见到的甚至圈内圈外更多的人,在述说着“餐饮店是创业者最低的门槛行业”;甚至一些投资者见风就是雨,放着自己精通擅长的行业不做,也去开个餐饮店,最终是全部打水漂,严重者还欠一笔款。

今天,我们来说说,2015年什么类型的餐饮店临关门倒闭。

一、管理不善、内部机制混乱的

自从国八条颁布实施以来,一些餐饮店的经营状况急剧下降,其实,在生意兴旺的时候,根本没有看到内部的漏洞,当生意下滑之后,很多问题则逐步地暴漏显现出来了,可是怎么去管理,如何去管理,执行操作怎么样,都没有明文规定,即使之前有的,也是几张片纸而已,无人去及时修正并落实执行下去,造成整个企业的管理是非常之混乱。

原因是怎么造成的呢?

1、用人不当

盲目地用人,拍马屁的、家属介绍的、拉帮结派的。

2、制度不合理

没有根据企业的实际情况制定管理条例及部门操作流程规范,东拼西凑的,网上下载的,书上抄袭,就认为是一套比较完善的制度了。

二、家族人参与、老板耳根软的

这是社会餐饮企业的通病,可以说有将近50%以上的企业有此类现场发生,简直就是餐饮业的悲哀。

有的企业在用家族人时,是因人而定位,而不是盲目地安排,反而能够达到预期的效果。

但有的企业就不是这样了,根本就不相信外聘的任何人,甚至还让家族人监督,只要稍微有点风吹草动,就大发雷霆,不得了,好像天要塌下来了。如果这个事情碰到家族人去做了,就睁眼闭眼无所谓,所以,最终,做事的人,专业的人都离开了。

三、企业选址失败,定位不明确,经常变更经营决策的

这个问题是很多企业面临的问题,只看表面现象,租金便宜或者是看到别人经营很成功,就犯红眼病,甚至不听劝阻,盲目地投资,轮到自己日益亏损愈来愈大的时候,连跳黄河的心都有了。

四、根本不做营销活动,或者病急乱投医,盲目做营销活动的

不少企业都是当生意下滑了,才想到去做营销活动,而且一旦生意有些好转,就立刻停止做,其实这是非常不正确的思维方式。

任何企业都需要让外界了解,通过营销活动扩大企业的知名度,这是非常有必要的,且无论生意好与坏,营销活动必须是有针对性的、持续地去策划执行,才能让企业不断地提升品牌效应,进一步扩大影响力。

五、不重视下属部门上报的事情的

餐饮无大事,但小事情没有及时处理,将会带来非常大的后果。

比如员工宿舍漏水、晾晒衣服比较困难;员工餐的饭菜是冷的、米饭是夹生的;点菜电脑系统经常死机;迎宾员工冬天很冷,是否考虑购买大衣等等。

六、作为老板、投资者,总是以自己的判断为正确的,没有从客户的角度来看问题,没有从市场的实际情况来决定企业的经营决策的

此类老板比较多,自己喜欢吃的菜肴,就定位是招牌菜肴,结果客人都不喜欢;自己喜欢喝的酒,几个月下来,基本上都是老板自己喝的。

如果您的企业具备以上的任何一条的话,那么就要引起注意了,这是非常危险的信号。

餐饮企业要从根本上解决这些问题,必须要从上而下地来解决,从高层的思维和管理模式来改变,才能彻底地来根治这些顽症。

那么,2015年餐饮的发展方向是怎样的呢?

在互联网的冲击下,餐饮不得不做出转型,根据餐饮近几年业态来看,门店小型化、菜品精致化、价格亲民化、服务自助化、业态多元化和管理标准化将是2015年餐饮的发展方向。

门店小型化

从餐饮业态来看,从05年到06年,中国餐饮有一股大型化浪潮,当时的营业面积动则一万平米、两万平米,一般的店面经营面积也达到两千到三千平米,超大型店面随处可见。现在的品牌餐厅,以外婆家和绿茶餐厅为代表,经营面积大多在二百到三百平米,所以,现在门店的小型化已成为主要趋势,以西少爷为代表,经营面积甚至在十平米左右,其照样可以将自己的品牌经营得风生水起。

菜品精致化

菜品精致化和简单化,做减法是未来餐饮的趋势。以雕爷牛腩为例,其菜品为十二道,虽然其在不断研发新菜,但这是一个不断优化的过程,在淘汰中优化菜品结构。因为未来消费者在点餐时更多地将依赖于手机,手机本身的屏幕比较小,放置过多菜品反而不利于人们选择。

价格亲民化

北京有一家非常生机勃勃的餐饮企业叫做武圣羊杂汤,人均消费在20元左右,其主要目标是白领午餐市场,由于价格亲民,其在消费者中具有强大的生命力,目前其市场扩张速度也已经远远领先于同行。

武圣羊杂汤从2009年营业到2014年,目前已经拥有五十多家店,其老板的身价也已经过亿。皇家鸡排今年将从年的十几家扩张到超过一百五十家,皇家鸡排之所以能如此迅速发展,首先在于其出餐速度非常快,其次成本极其低廉,为其迅速发展提供了机会。因此,我们也必须认识到,他们之所以能产生这样的效果,都是以价格亲民作为基础的。

服务自助化

服务自主化以哇哇鸡为代表。哇哇鸡是四川成都一家餐厅,他们的老板属于年轻有为的80后,10年前他发明了香锅品类,后来在一群业内同行的推动下,香锅风靡全国。目前他计划经营麻辣烫品牌,此品牌未来将全部由消费者自助点菜、买单、支付。

业态多元化

餐饮行业的门店不会消失,因为餐饮提供的不仅仅是就餐,还承载着社交和服务功能,外送主要是为了方便,堂食才是餐饮消费中的主体,自提、闪吃、团膳、社区餐、老年餐、婴幼儿、孕妇餐能让餐厅影响更广泛的人群。闪吃是只有在互联网拥有支付环境下才能诞生在陌生人之间的服务,之前的到店就吃大多以熟客为主,通过电话订餐的方式省去等菜时间,实现到店就吃。

管理标准化

餐饮企业需要以餐饮ERP、CRM为代表,完善企业的信息化管理流程,同时,其菜谱可就菜肴的成份、衡量方式、准备方法、烹饪温度、烹饪时间、份量、出菜量、及所用设备提供的所有必要的标准。另外,可以通过实现企业的流程化标准化,促进企业内部管理的提升。在新的商业形势下,应该发展出的新的商业特征。

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