“日求三餐，夜求一宿”，餐饮业在人类日常生活中占据着不可替代的重要地位。中国餐饮业的长期野蛮生长，造成了行业发展增速下滑的负面结果。虽然，在2014年和2015年中国餐饮业迎来了V字型反转，但整个行业在发展过程中所出现的问题和遇到的困难并没有减少，甚至有些问题越来越突出，餐饮业“用工难”便是其中之一。因此，“如何摆脱用工荒的困扰”、“如何招到人才、留住人才”等问题引起了业内人士的持续关注和热烈讨论。

12月15日下午，由中国饭店协会主办，红餐汇全国餐饮联盟等共同承办的“寻蜜鸟·2015中华粤菜产业发展大会”之“中国餐饮精英高峰论坛”在广州举行。当天，红餐汇旗下的餐饮业垂直招聘平台——红程招聘正式上线，并与上海融玺资本举行战略合作签约仪式，新一轮融资宣告成功。

 

中山大学旅游学院教授、酒店与饮食研究中心主任 曾国军

在本次论坛中，中山大学旅游学院教授、酒店与饮食研究中心主任曾国军发表了题为《中国餐饮行业用工观察：2010-2015》的主题演讲。曾国军教授指出，“用工难”已经成为餐饮行业发展的新常态，薪资、职位晋升以及社交需求等是出现“用工难”的原因。缓解这一难题，除了需要给从业者增加工资和福利待遇之外，餐饮企业还亟需完善人力资源管理方式、重视企业文化建设以及采用多元化的餐饮业招工方式等予以辅助。

根据曾国军教授的主题演讲，红餐网整理《2010-2015年中国餐饮行业用工观察》的要点如下：

经济与产业背景

过年十年，中国经济迅速软化，服务产业在大城市中已经超过国民经济的50%。其中，餐饮业已经成为现代服务产业，特别是生活服务业的重要组成部分，它在社会消费品零售总额中所占的比重早已超过10%。餐饮业在刺激消费、拉大内需以及提供就业岗位方面起到无法替代的作用。

 

2011至2013年中国餐饮行业出现连续三年增速下滑的困局。餐饮行业利润率不足10%，百强餐饮企业的利润率也只有8%。在连续三年的行业不景气状况下，对原有的发展模式实现了有效的优化和转型。中国餐饮业可能迎来V字逆转，在“万众创新，大众创业”的政策下，2015年的中国餐饮行业正在步入一个全新的发展阶段。

餐饮行业用工现状观察

1、用工呈现结构性缺口

大中城市一线服务人员和厨师短缺，结构性“招工难”问题延续。若大众餐饮消费持续占据市场主导地位，估计未来中国餐饮业用工缺口将进一步扩大。

2、 人员流动率高

餐饮从业者的流动率高，流动性强主要有两大原因：一方面，中国餐饮行业操作容易，入行门槛低，收入较为稳定，具有劳动密集型产业的典型特征。另一方面，餐饮行业员工福利和社会保障较差。

 

3、 餐饮业人员招聘途径单一

餐饮从业人员找工作，主要有朋友介绍、门口广告以及网络招聘三种方式，它们的占比分别为50%、30%和20%。相较于互联网等新兴行业的招聘来说，餐饮业员工的招聘过度依赖朋友介绍，途径较为单一。

4、教育与培训缺乏

餐饮后备人才的培养和培训严重不足。全国有超过2000家院校招收旅游管理专业学生，在读学生超过120万人。然而，只有100来家院校招收餐饮专业学生，估计在读学生不超过1万人。这些对餐饮行业后备人才的培养极为不利。

5、地区间用工规模差距继续扩大

地区餐饮行业的用工数量，与该地区经济发达程度和餐饮企业的数量成正比。因此，中国餐饮业的地区用工情况可以概括为“南多北少，东多西少”。虽然2015年中国餐饮行业总体发展呈现的特点是定位大众化、年轻化、服务特色化。但是中国南部和东部地区，从业人员的数量多，缺口大，北部和西部地区的数量相较少，用工紧缺程度也不及发达的南部和东部。

6、用工方式与劳动关系正规化

劳动关系规范化程度将有所提高，劳动者的话语权逐步增强;行业整体工资水平仍会保持增长，增长主要体现在固定工资部分，奖金与上年持平或小幅增长的可能性较大，一线服务人员和厨师是增资的重点人群，企业人工成本占比将有所提高。

餐饮用工新常态：成因与对策

用工难的成因

对于中国的餐饮企业来说，“招工难，留人难”问题持续困扰着它们。为什么餐饮从业人员离职频率高?大体有以下几个因素：

1、薪酬因素

 

大多数人工作的目的，都是获取劳动报酬，用以维系自己及家人的日常生活。作为操作相对简单的餐饮行业来说，从业者将工资待遇视为决定性因素的不在少数。一旦发现加薪无望时，老员工便会去寻找跳槽机会，提高个人的工资待遇。

2、职位晋升因素

对于员工来说，工资待遇和职位晋升是相伴相生的。晋升不但是对员工工作能力的认可，也能够唤醒他们的工作热情。除一线餐饮基层从业者之外，餐饮行业的高级厨师、职业经理人等高级员工，也会因为新开张餐饮企业急需人才而被以更好的职位和薪资挖走。因此，便造成了餐饮业从业人员流动性强的特点。

3、社交需求因素

餐饮行业中的一个普遍的现象是，企业中的员工常常会“拉帮结伙”，这种“抱团”现象的出现，突显出餐饮从业人员的社交需求。不过，社交需求因素也具有极大的弊端。如果餐饮企业的某些决策引起少数员工的不满，少数员工的不满会延伸到多数“抱团”在一起的员工不满，便有可能发生集体性离职的情况。这种类似的情形，目前在中国的餐饮行业中极为多见。

(二)用工难的解决对策

有调查显示，餐饮企业为了能够留住员工，主要采取了两种应对措施。其中，从薪资角度——以“提高员工福利、增加工资”方式来留住员工的企业比例为75.7%;从培训角度——以“加大培训力度、提高员工技能”方式留住员工的企业比例为23.8%。

 

事实上，单纯依靠提高薪资和加大培训并不能彻底解决企业流动率高的“用工难”问题，以上面两种方式为主，再以下面三种方式进行辅助，企业留住优秀厨师和餐饮管理人才的成功率将明显提高。

第一，完善人力资源管理方式。

餐饮企业想要降低离职率，尤其是留住素质高、专业技能好的员工，需要从完善自身的人力资源管理方式入手，打破旧的传统观念，对人才培养和人力资源管理有新的看法和认识。餐饮企业需要总结出一套适合自身的选人、招人、用人的方法，还需要设计一套与之相符合的识人、育人和留人的管理模式。

第二，重视餐饮企业文化建设。

为什么餐饮业员工常常都是“拉帮结伙”?因为他们聚集在一起工作，可以有更多的沟通和感情联络。而这一点，恰恰被大多数餐饮企业所忽视，员工在企业中缺乏归属感，企业没有向心力和凝聚力。餐饮企业如果能够对企业文化建设足够重视，给员工营造一个可以进行情感联络、温暖和谐、气氛融洽的氛围，可以在很大程度上减少优秀员工的流失。

第三，多元化的餐饮业招工方式。

餐饮从业人员找工作的方式主要还是朋友介绍，“拉帮结伙”和朋友介绍的弊端在于，其中的一两个员工离职可能因连带作用而出现集体离职的现象。因此，避免员工流失，还需餐饮企业将招工方式多元化。2015年是移动互联网之年，餐饮企业更多应用互联网招聘，将最大限度地避免“拉帮结伙”和集体离职的出现。

结论

缺少优秀的员工仍是中国餐饮企业2015年所面临的普遍问题。尤其对于连锁型的餐饮企业来说，2016年“招工难、用工难”问题将成为行业发展的一个瓶颈。如何招到优秀的厨师、管理人员以及基层员工，并以何种方式留住他们，将成为决定餐饮企业未来走向的重要因素，餐饮企业对这些问题需给予高度重视。