河南商报记者郑雪 王艳艳 陈清利

　　面对市场“寒流”，高端餐饮咋做才能吸引客人？河南商报记者调查发现，如今大众消费红火的场面，令昔日靠高端消费占领市场的企业“眼红”。

　　大型高端餐饮企业正在调整营销策略，开始放下身段，与平民靠近。

　　调查剖析

　　高端餐饮没了顾客 在于过分浪费

　　高端餐饮之所以受到冲击，主要原因是，高端餐饮消费里大部分是商务、公务消费，而商务、公务消费则造成了几乎所有的浪费。

　　来自中国烹饪协会的调查显示，餐饮消费群体中，80%是个人消费，不足20%是商务消费人群。前者基本上没有什么浪费，而后者恰恰产生了几乎所有的浪费。其中公务、商务宴请占到浪费的80%，其他如婚宴、年会浪费占20%。

　　最近，媒体上关于公款吃喝被查处的新闻接二连三地出现：“浙江宁波个别部门公款吃喝，跨地区召开会议被处罚”；“海南琼州某国家级贫困县财政局局长吃饭花费一万五被免职”；“河南信阳三起公款吃喝行为责任人被处罚”……

　　在这样的“风口浪尖”上，一些公款消费确实被遏制住了，以至于，高端餐饮企业突然没了顾客。

　　企业试水

　　高端餐企转型走亲民路线

　　面对市场“寒流”，高端餐饮企业咋做才能增加客源？

　　记者走访郑州餐饮市场发现，不少高端餐饮企业推出了半份菜，开发出新菜品，并打折促销。

　　中国烹饪协会的调查显示，受影响的企业中有近50%都在进行调整，就连存在多年、饱受诟病的最低消费问题，也在一个个包间空着的现状下，被悄悄取消了。

　　2月25日，记者发现，郑州皇宫大酒店在偏门处挂上了“随心圆”牌匾，服务人员说，一楼和二楼已经改成每人30~50元的低端消费场所。

　　在一楼的包间，记者看到，餐桌上放着“市民的餐桌，百姓的食堂”宣传牌，菜单也已经更换，以前的“贵族”菜没了，增加了大众菜和特色菜，如信阳炖菜、胶东海鲜、河南扣碗、各种粥、沙县小吃等。

　　记者采访时，正在吃饭的市民郑女士说，一份木瓜雪蛤才卖38元，而在其他高档饭店差不多需要百十块，这里更实惠。

　　另外，餐厅也取消了酒水单，为配合大众消费，消费者可以在一楼“超市”处购买中低端酒水。

　　星级酒店

　　增加功能吸引“回头客”

　　“37楼贝立尼意大利餐厅，可以鸟瞰郑州市南侧与北侧的风光，各种风格餐厅、多功能厅、宴会厅等区域装修精美，人均消费约500元，在社会餐厅中属中高档水平。”裕达国贸市场传媒部王平认为，餐厅应做强服务功能，用服务来拓展市场。

　　王平介绍，餐厅既是用餐的地方，也是重要的社交场所，“最近几个月，我们餐厅总共举行了十几种活动，绝大多数是婚宴、企业的年会和客户交流会，而客房、洗衣配套服务也增加了亮点。这就说明，餐厅可以强化社交功能。”

　　所以，她计划在新的一年里做强餐厅的小型会议功能，争取吸引更多的企业；同时利用餐厅的景观特色，把婚庆活动办成按桌数送钻戒和蜜月房。

　　同时，裕达的餐厅也在重新为服务定价。餐厅会定期举办促销活动；客人点餐时，会建议个人根据点餐人数合理点餐；服务员主动建议打包，使用环保打包袋；不浪费的客人还会获赠餐饮礼券，下次再来能抵用；推出小份的菜品……在她看来，这些服务不额外收费，但能帮餐厅赢得“回头客”。

　　另外，位于金水路上的索菲特国际饭店，已经在“节约风”之前改变“风格”。“我们没有进行价格调整，因为品质、原材料和人员素质成本很高，但让顾客得到的是物超所值，比如我们的甜品提拉米苏，材料起司一块60元。”索菲特市场传媒部王宁说，他们增加了寿宴、满月宴，加强了服务力度。

　　调查数据

　　哪种消费群体最浪费

　　一个预测

　　如果不转型，40%高端餐企要垮

　　虽然部分高端餐饮已经调整了经营策略，但在河南省酒店业商会会长钱波看来，这种转型是很艰难的。

　　“本来就是高端的定位，菜价、服务、装修档次都是相匹配的，在老百姓印象中你就是高端消费，就是改卖便宜菜，老百姓也不敢进啊。”钱波说。

　　鲁班国宴后厨总监张永涛同样认为，高端餐饮转型难，高端突然做低端，很多消费者也不会接受，而且，营销宣传也不是立竿见影的。

　　“这个时候，只能看谁的经济实力强、内功扎实。”张永涛说，为应对目前的局势，他所在饭店也在转型，旨在用平民化的价格做高端，以精湛的手艺、周到的服务、良好的环境去面对低端消费者。“只要把价格降下来，老百姓也会喜欢进。”

　　“如果硬把菜价降下来了，那么大的酒店顾得住成本吗？”钱波认为，高端要想转型，除非“改头换面”，就是扒了重建，或转换品牌，才容易被消费者接受。

　　也正因高端转低端不易，他预测，2013年郑州的高端餐企要么硬撑，要么垮掉，至少40%的餐饮企业可能会垮掉。

　　“我们也希望看到餐饮业的这次大洗牌，对于那些经营思路不正确的企业，倒台是应该的。”河南省餐饮行业协会常务副秘书长张海林说。

　　观点

　　不能为了节约而节约 不能为了节约不消费

　　中央的精神是不让浪费，但市场反应却是不敢消费了。如何将节约进行到底，又不损害高端消费经营者的利益呢？

　　河南省商业经济学会常务副会长宋向清对此的解读是，有些单位或部门对中央“反对浪费、提倡节约”的认识存在偏差，导致其不敢用公款去饭店吃饭，不敢用公款出国考察。

　　“这是一种矫枉过正、因噎废食的行为。”他说，首先个人消费方面，不超过自己能力范围就不叫浪费，就政府机构来说，用公款消费只要是符合规定、符合政策也不是浪费。

　　他举了一个例子，如果一个政府部门通过宴请外商才能谈下一个招商引资的大项目，这顿饭就该吃。

　　政府部门只要为了工作效率、效能，就应该大胆消费，如果是以牺牲这些为代价而不去消费，那社会是在倒退而不是在进步。

　　当然，他同样认为，节约是一种美德，是一种传统，应该长期发扬光大。

　　作为经营者要正确看待高端消费，在自己的菜品、服务、配套设施（简化）等方面作出调整。比如经营管理要适应政策需要，适应就餐人群心理变化。做特色、做创新、经济化，让政府机关、个人，实现理性消费，不造成浪费。“如果改进，高端餐饮也会有新的市场。”