对餐厅来说，厨房是命脉，菜肴是生命线。一个优秀的厨师团队对餐厅的意义不言而喻。如何在新店开业前，就把厨师团队建设一步到位，并且长期稳定地与餐厅共成长呢?

 

 

一家餐厅，如果菜肴的出品不稳定，操作不规范，成本控制不好，厨师长无创新，餐厅发展将遇到阻碍，轻则客户流失，严重者餐厅将无法生存下去，最终面临倒闭。

 

笔者从事餐饮工作多年，总结了一些经验和方法，供同行们学习分享，对于厨师团队的筛选、考核、定位、管理等方面提供帮助。

 

一、 市场调研、定位准确

 

何为定位准确，即餐厅经营的菜系及人均消费的价格。

 

根据餐厅的选址以及周边的地域环境，初步确定餐厅针对的消费群体，再对周边的餐饮酒店进行市场调研，核定菜肴的范围以及人选消费的范围。需要进行多次市场调研，并进行详细的信息对比，要做成文字及数据的调研、统计、分析。

 

 

二、人员配置、管理模式

 

目前餐厅的厨房管理模式基本上已经从之前的承包、转为外聘管理模式了，也就是定岗定标准定人定薪资，以岗位要求为标准来定人，并根据企业的目标要求为核心，进行外聘筛选考核定人员。

 

以餐厅的经营餐位以及后期的经营管理需求，来核定厨房部门的人员配置，并根据每个岗位的要求来拟定岗位职责、标准、操作规范要求，以及薪资待遇，然后以此为标准，统一筛选考核厨房部每个岗位的人员。

 

 

因厨房部是一个需要总体协调配合的部门，整个厨房的工作团队可以由厨师长统一带过来，但是，每个岗位必须由企业的老总或者经营管理者统一筛选考核而确定，如达不到要求的人员，必须要求厨师长重新换人，直到达到要求为止;如果厨师长没有合适的人员，则由企业的经营管理者建议推荐给厨师长一并筛选考核，最后确定人员。

 

三、试菜培训、逐步筛选菜肴

 

在新店开业前期，人员逐步确定后，下一步要做的就是菜肴结构以及菜肴品种的确定。

 

餐厅的服务工作人员都要在新店开业前，进行菜肴知识的培训以及操作的模拟演练，因此菜肴知识的培训与试菜相结合，是一个一举两得的好方法。

 

将厨师长及各部主管上报的菜肴汇总后，由餐厅的投资及经营管理者、厨师长共同筛选后，所有的菜肴都要经过试菜品尝，厨房的主要负责人海将现场对菜肴知识以及口味向餐厅的服务工作人员进行现场培训及指导。

 

 

这一过程后，将每次试菜的结果统一汇总后，再次筛选菜肴的结构的组合以及厨房人员的技能考核，并对人员以及菜肴进行后续的筛选考核。作为一家新餐厅开业前，必须将所经营的所有菜肴全部是品尝一遍，达到目标要求及标准后，方可正式对外试营业。

 

其目的有三：一是考核人员的技能水平是否统一稳定;二是能够将所有的菜肴知识对餐厅的销售服务工作人员进行培训;三是再次筛选供应商以及采购人员购买及供应的原材料是否到底烹饪制作的标准，以及价格毛利的要求。只有这样，才能万无一失地对外营业。

 

四、菜肴价格结构、毛利标准、规范出品

 

当菜肴品种确定后，接下来要做的就是价格，因此对于原材料的要求则更高，既要考虑其质量，又要衡量其价格，这是跟企业的利润息息相关的。

 

当餐厅经营定位确定后，就要考虑其菜肴的结构以及价格的核定，要求厨师长必须将每道菜肴的成本毛利核算卡明细列出并上报，作为企业的机密档案保管;此成本毛利卡由厨师长与餐厅经营管理者、财务人员商议后，最终共同核定。

 

 

当菜肴的成本核定后，餐厅的经营者就要根据其标准及要求对厨房部提出菜肴的毛利考核标准，并每月进行数据监控及考核管理。

 

厨房部要进行分类管理：即冷菜、热菜、海鲜、点心主食等，作为厨房部门的毛利分类毛利考核，最终核算出整个厨房部的综合毛利考核标准。这样，每月营收数据与毛利数据的分析，能够直接对厨房各部进行比较周全的公平公正地考核管理。当标准核定后，厨房各部就必须根据餐厅的要求，进行标准化、规范化地操作，稳定地出品质量。

 

 

由此我们可以看到：只有通过以上这四个流程，才能筛选最终确定厨师团队，只有达到这样要求的厨师团队，才能为企业所用，并且对于厨师长的人品要加以社会调研、同行了解等多方面的沟通，特别是厨师长的个人能力。

 

不少企业都认为厨师长会做菜才是主要的，其实这是错误的，烹饪菜肴固然需要，但关键厨师长本人的综合素质能力，特别是其对于原材料食材的创新、对于厨房管理的要求及标准，才能称之为合格的厨师长。企业要主动与其签订劳动合同，相互制约，才能为企业长久地服务工作，打造餐厅的厨师团队。