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厨房详细筹备计划表

来源:职业餐饮网 发布时间:2012年03月29日 点击数: 收藏 讨论交流

1.双方确定合作模式,签订合作合同,派人进驻。

2.业前筹备、厨房格局分布及功能设计
  ◆热菜烹调间   ◆凉菜间及各间室
  ◆风味档口

3.了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位
  ◆菜系定位    ◆菜品价格定位
  ◆口味定位    ◆餐具器皿定位
  ◆原料定位    ◆菜品宣传定位
  ◆菜品分类定位  ◆人员配置定位

4.编制部门组织架构及人员配置计划
  ◆组织架构管理图      ◆人员分组定岗
  ◆岗位工资细化分配     ◆招聘时间、招聘要求
  ◆各岗位人员依次到岗时间

5.制定厨房管理制度与各岗位工作流程
  ◆各项管理制度及要求    ◆岗位职责
  ◆各岗位工作流程      ◆部门衔接流程

6.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货
  ◆设备、设施的规格要求、台数、位置
  ◆用品、用具、规格要求、数量

7.制定厨房海鲜池管理制度及工作流程
  ◆管理制度    ◆岗位职责
  ◆工作流程    ◆衔接流程

8.考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案
  ◆海鲜市场    ◆蔬菜市场
  ◆肉禽市场    ◆米面粮油市场
  ◆干调、冰鲜市场

9.总结市场考察
  ◆确定货源产地的优越
  ◆成立供货档案
  ◆确定初步进货渠道

10.制定菜单并作出菜品质量标准
  ◆凉菜、热菜、面食及各风味
  ◆菜品组合(原料组合)
  ◆菜品投料标准成本

11.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
  ◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
  ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
  ◆制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价

12.制定全员菜品知识培训内容
  ◆菜系组合、简介与风味形成
  ◆风味菜式与品牌菜肴
  ◆菜系经营定位
  ◆菜品烹调技法与口味特点
  ◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

13.酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作
  ◆了解本地餐饮市场
  ◆根据工程进展情况、结合部门工作进度,制定各项工作计划
  ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

14.编制部门的员工培训计划及内容
  ◆仪容、仪表、素质要求
  ◆卫生知识(五四制)与卫生防疫
  ◆安全防火初略
  ◆食品环境与卫生标准
  ◆工作日程与交接流程
  ◆安全操作与注意事项(水、电、气使用)
  ◆菜品分岗讲解、员工分工培训
  ◆岗位技能专业技术
  ◆部门管理制度
  ◆分组针对菜品内容培训
  ◆菜品演示定位培训
  ◆全程纵向与横向演习
  ◆划分各班组及各线工作区域
  ◆综合考核规定
  ◆进入场地开规定
  ◆全程模拟演习规定

15.配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具
  ◆部门应配消防器具
  ◆消防器具的使用及注意事项

16.配合酒店招聘部分厨工并面试,作出聘用决定
  ◆定岗定人招聘
  ◆聘用决定及上岗时间

17.员工进入并分组定岗,按计划实施培训
  ◆全员培训  ◆分组培训  ◆定岗培训

18.定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求
  ◆根据工程图纸进展
  ◆客观因素和特殊原因

19.对厨房和海鲜池的设施试运行,并作出验收决定
  ◆安装位置与质量要求
  ◆设备运行情况

20.海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充
  ◆分区(冰鲜、活鲜、干养)
  ◆定缸(贝类、鱼类、虾类、蟹类)

21.组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察
  ◆原料市场(海鲜、蔬菜、粮油、干调)
  ◆餐饮市场(代表性酒店)

22.配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入
  ◆海鲜池原料
  ◆厨房菜品
  ◆特价菜品及特殊要求

23.对酒店厨房和海鲜池装修进行验收,并作出验收决定
  ◆符合前期定稿方案
  ◆达到预期效果

24.全员培训结束后考核,进入现场开荒,划分各组区域
  ◆全员一次开荒
  ◆班组二次开荒
  ◆部门卫生检查

25.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存
  ◆异地采购(海鲜)
  ◆本地采购(蔬菜、粮油等)

26.确定菜单和开业宴请菜品
  ◆零点菜
  ◆各类标准菜单
  ◆开业宴请菜单

27.所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请有关人员品尝
  ◆海鲜品种
  ◆厨房菜品原料

28.开业宴请、小规模接待

29.根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。

30.监督、规范部分菜品的烹调方法,使菜达到一致出品价。

31.制订、修改部分宴会菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。

32.根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息,调整部分海鲜品种。

33.对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整,使其逐渐规范,达到最佳状态。 

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