餐饮问答 | 网站投稿 | 会员注册 | 会员中心 | 繁体中文

www.canyin168.com-职业餐饮网

您现在的位置:职业餐饮网>>厨师>>菜系创新>>名店菜品>>正文内容

金牌手撕牛肉 创新特色菜品

作者:大厨 来源:职业餐饮网 发布时间:2013年11月15日 点击数: 【字体:

介绍:

漯河北苑大酒店有一款镇店之宝——金牌手撕牛肉。厨师将传统的手撕牛肉改头换面,手撕后丝丝可见,且有弹性、有嚼劲,还不塞牙,成为来客的必点之菜。

旺销理由:

手撕牛肉大家都知道,其口感非常有嚼劲,还非常香。传统的做法是经腌制风干后制作而成,而我们却打破了常规,制作方法比较简便,是选用牛后腿肉去筋膜改刀成 2厘米厚的大片,飞水去净血污,入鲜良姜、栀子的卤水中卤制成熟,然后泡3小时,捞出改刀成菱形块,再炸制而成。其口感和传统的很相近,这样不仅节省了我们大量的时间和人力,新颖的口感突出了老菜新做的概念。成菜口感干香,嚼劲十足。

厨艺评论:

此菜虽然色泽并不鲜艳,但是质感非常不错。制作时应该注意不宜选择过于嫩的肉质,那样烹制出来的效果不好。良姜必须选用鲜的,不可用干的,因其会影响出品的味道。

原料:

牛里脊肉2500克(6份)。

调料:

盐50克,味精10克,鸡粉15克,白糖20克,生抽30克,鲜汤10千克,香料(桂皮、小茴香各8克,香叶3克,八角15克,草果、白蔻各10克,肉蔻9克,花椒4克,栀子13克,鲜良姜300克,大葱、大姜、鸡油、熟猪油各50克),鲜汤5千克。

 

 制作方法:

(1)将牛里脊去表面筋膜,改刀成2厘米厚的大片,放在流动水下冲洗20分钟去血水,入沸水中焯烫一下,再入流动水下冲净血水。

(2)起锅上火,将鸡油、熟猪油下入锅中,入姜片、大葱小火炒香,装入煲鱼袋内。

(3)另起一汤桶,倒入鲜汤,下入炒好的香料,一边加热一边将所有调料放入其中,大火烧开转小火煮20分钟出香味,下入飞好水的牛肉卤制40分钟,泡3小时捞出,改刀成菱形块,入六成热的油中炸至金黄色即可。

特色菜品|牛肉