家常菜、大杂烩的时代已经过去了，选择一个单品品类做餐饮才是未来的大趋势，一大波的餐饮人已经看到了这个趋势，那么怎样做好单品品类餐饮呢?仔皇煲创始人薛国巍先生，专注单品品类十年的薛先生将为大家带来精彩的分享。

薛国巍从2000年开始做单品老家肉饼，后来创立一品三笑，专注快餐领域。2012年创立仔皇煲品牌，当时选择品类时，考虑到人们意识中吃的只有三种品类——饭、面和小吃，在中国地区乃至东亚地区，饭是最主要的食物来源，所以要从饭这个大的品类里选择一个品类。而煲仔饭又是中国土生土长的一个新品类，煲仔饭这个品类很大，但是没有一个品牌。在薛国巍的意识里，有一个清晰的品类，但是没有品牌，这本身就是一个品类机会;唯一的问题就是这个品类可不可以快餐化，如果可以快餐化，他就要去做。薛国巍的选择无疑是正确的，那么如何选择单品品类，又如何将单品品类做大做强呢?

 

选择单品品类

1、确定品类

确定品类是需要有技巧的，我们往往会落入专家的圈套里，专家品类和顾客品类是不同的，顾客对于品类的认知是基于常识，而专家划分品类是基于这个品类本身的功能特性。找品类之前，要先确定究竟是不是一个品类，有时经常把单品叫做品类，也有的把不是品类的叫做品类。比如川湘鲁粤在十年前它们可能是一种品类，那时大家都在做家常菜，没有细分;

而在家常菜没落了之后，川湘鲁粤就不再是一个品类了，川菜就细分出了香辣蟹、水煮鱼等，湘菜也做出了细分，如果做餐厅品类是湘菜，就很危险，但如果是臭桂鱼或者小炒肉，就会比较精准。

2、确定服务模式

不同的品类决定不同的服务模式，在确定了品类之后，再考虑服务模式是Table Service(餐桌服务)还是柜台服务，或者先吃后结账还是先结账后吃。

而服务模式的确定与所选的餐饮业态有关，确定是快餐、正餐或简餐，然后考虑所选择的品类的制作时间。比如做面，就不可能选择柜台式服务，因为面不可能提前煮，而现煮无论如何压缩时间，也不可能低于一分半，只要不能在一分钟之内出来，都不能采用柜台式贩卖。即便是table service(餐桌服务)，也分为服务员点单和顾客自己划单两部分，这些都取决于品类具体的食物特征。不同食物的物理化学特性不同，烹饪所用的方式和时间也不同，烹饪时间和烹饪模式就决定了未来的供应链的搭建，制作、仓储、保温、贩卖都取决于所选品类本身的特征。

3、确定价格定位

价格定位取决于所选品类在顾客心智中的既有定位。除了黄太吉是一个特例，能把原来在消费者心智里特别低端的煎饼果子变得高大上起来，大部分情况下，消费者的心智是难以被改变的，要想改变顾客心智，教育成本非常高。

在消费者的心智中，兰州拉面一定没有味千拉面贵;而煲仔饭在消费者的心智中是比较高大上的，因为它是属于茶餐厅里的一个细分品类，如果把它拿出来单独做，消费者会将它跟茶餐厅的煲仔饭比较，所以它的价格在快餐里就可以高一点。仔皇煲在一开始定位的就是中高端的快餐，正是借煲仔饭在消费者心智中既有的高价格;如果价格定位低，反而是自动放弃了煲仔饭这个品类本身的优势。

 

品质稳定是第一需求

在快餐界，品质稳定是第一需求，美味是第二需求。因为顾客心智拒绝冒险，比如新到一个城市，一条街上有很多餐馆，我们都没有尝试过，我们一定会选择人最多的那个，这意味着我们不用冒险，别人已经验证过了。如果不稳定，今天吃一个味，明天吃另外一个味，到第三次吃的时候顾客就会想，今天吃到的会是满意的还是不满意的呢?也就是说顾客再去选择的时候就是一种冒险，因为他不确定他吃到的是满意的还是不满意的。一个餐厅要是难吃，那就天天一样的难吃，那样顾客不用冒险，因为知道它便宜，照样会有生意。当顾客的心理预期与实际是相吻合的，就不会失望，顾客上一次的体验就是他下一次体验的标准，只要没有达到上一次的体验，顾客就会不满意。什么是顾客满意?顾客不失望就叫顾客满意。

仔皇煲的稳定性主要由供应链来保证，从原料，到加工，到储存，到门店回温的过程，都要进行优化和整合，才可能出现稳定的供应链。仔皇煲初期没有追求口味的好吃，先追求的是稳定，稳定达成了以后，再深入地改良，让它慢慢变得更好吃。稳定是一个大的结构，在结构建成了以后，再在配料上稍微调整，口味不断优化，却不会影响整体的结构。但如果结构不存在，先去研发产品的好吃，研发部吃到的是一个味道，到了门店销售终端吃到的又是另外一个味道，因为链条的不稳定，只要有一个环节变形，整个都会跑偏。所以稳定远远比好吃难得多。

扩张需要先磨刀

尽管仔皇煲的各项系统都比较稳定，但并没有急于扩张，薛国巍认为还没有到时候，“人、机、料、法、环”一个都不能少。“人、机、料、法、环”也就是人员、机器设备、物料、操作规范、环境要素，全都做好，才有系统竞争力。在还没有全部做好时，如果急于扩张，越到后期会越吃力，修正一百家店和修正十家店所需要付出的代价是不一样的，如果十家店，只需要让十个店长配合修正就可以;但如果一百家店，就会船大不好调头，想要一百家店长配合你去改造，困难程度可想而知。

仔皇煲在四家门店时就已经开始打造供应链，成本非常高，但这对仔皇煲来说是必须的。仔皇煲没有自建加工中心，将一些环节承包出去，与第三方物流和第三方加工合作，自己掌控配方和工艺流程，肉类、菜类、调料类筛选不同的供应商。

不建议餐饮企业自建加工中心

薛国巍非常不建议餐饮企业自建加工中心，因为如果自建加工中心，就相当于把鸡蛋放在一个篮子里，貌似开了一百家或两百家门店，但如果加工中心也是你的，设想加工中心出问题时怎么办，比如着火或是卫生局勒令整改，一百家门店难道都要停吗?它的人员、房租、工资、是根本耽误不起的。仔皇煲的每一个单品原料都有两个供应商，一个供应商出问题了还有另外一个，每年会根据供应商的服务状态、工商评价来分配订单的大小。

自己专注研发、营运和品牌建设，把其他的事情交给专业的人去做，把底层结构做好，是仔皇煲系统稳定的前提，也是扩张的基础。2015年底，仔皇煲将会扩张到20家左右门店，它的扎实稳定的系统究竟给它带来多大的后发力，我们拭目以待。 （职业餐饮网编辑  石阳）