2016年餐饮创业的天时、地利、人和如何掌握

如今满大街的黄焖鸡米饭、重庆小面，桂林米粉等餐饮连锁品牌都令人耳熟能详。看到这些品牌的成功一些创业者也纷纷找到品途商业评论资讯是否值得加盟。其实，再考虑是否要进行一个项目时(不限于餐饮)最重要的就是要考虑天时、地利、人和3项最基本的条件。

天时——风口的四个阶段

创业同样如此，人们能记住的永远只有第一个。在餐饮品牌层出不穷，信息大爆炸的当下，要让消费者记住一个品牌就要付出十倍百倍的努力也未必能取得同样的效果。想想满大街的黄焖鸡米饭、满大街的重庆小面……同样的产品，即使做得再精细也无法做到差异化。也正是因为看到了这一点，很多创业者选择新的产品切入到餐饮领域中来。例如，叫个鸭子做特色烤鸭，HaveFun有饭做健康素食，甜心摇滚沙拉做蔬菜水果沙拉等，这些创业者选择新的产品切入都拿到了融资，试想如果再有人做桂林米粉，前面已经有了伏牛堂，后面再做米粉恐怕很难有市场和资本双向支持啦。

其实我们可以把风口分为几个阶段来看，创业的第一阶段进入，缺乏市场调研和用户习惯的培养可能成为炮灰，但也可能走出来。第二个阶段相对成熟，有一些前车之鉴也是可以进入市场的。到了第三阶段行业内已经有相同品类遥遥领先了则不宜进入领域，进行拼死抵抗。第四阶段，则是烂大街阶段，可能相关企业还会有衰退的迹象，则表示风口彻底过去，创业者则需要避免走进雷区。市场上很多的单品——从土家掉渣烧饼，到矮子馅饼;从玉米窝窝头，到澈思叔叔(起司蛋糕)，从烤猪蹄到黄焖鸡米饭等，这些单品迅速走红，但又迅速衰败。已经处于第四阶段。

地利——结合地域特色选地段

餐饮选址是重中之重。餐饮选址有两个维度，一个是城市。一个则是具体的店面位置。城市的话要结合当地人的口味，东北尚咸、西北尚辛、西南尚辣、京津地区兼容并蓄。要做餐饮就要结合当地口味进行改良和创新。例如，绿茶餐厅推出的新品牌——Playking PIZZA就根据不同的地域特色推出了具有江南特色的梅干菜肉Pizza，具有四川风情的泡椒牛肉Pizza。另一个维度则更细致却更重要就是店面的选址，但就店面的选址就可以写一本书来研究。通过商圈调查，可以预估餐饮店坐落地点，可能交易范围内的住户数、消费水准、流动人口量、营业额;通过实地评估，就店铺地理位臵的便利性、人的动线与流量、车的动线与流量、接近性、视觉效果等，判断该点是否适合开店，这样才不致因为盲从而冒然开店。这需要专人花时间做具体考察，草率决定则得不偿失。

人和——店内合则顾客合

人和也涉及到两个方面，店内人员和店外人员。很多餐饮具体的从业者没有归属感和成就感，其实提升餐饮人的归属感和成就感关键要建立制度提升他们的积极性。木屋烧烤创始人隋政军说：“餐饮业连锁发展的核心是‘人’，传统的连锁理论希望通过先进设备、管理模式来降低人的重要性，甚至去人员化，这样错误认识导致错误的管理体制，激发人的创造力与积极性，才能让人力真正成为资源，是连锁经营的关键因素。”对于餐馆来说改变劳资关系，形成分享合作的关系，就会让员工更有归属感和主人已逝。

对于这一点木屋烧烤是这么做的，第一做门店合伙人。木屋烧烤所有的员工都是木屋烧烤合伙人，所有员工参与分红。第二个做高级合伙人，中基层的管理员他们负责业务的利润增量分红。另外核心合伙人，工资里有期权有股权的分红，如果木屋烧烤正在做新多品牌化运作的战略，合心人员会变成新品牌的原始股东，成为新品牌的联合创始人。

在目前人力资本日渐高涨的背景下，能够在不扩招人员的前提下有效提升餐馆从业者的积极性，塑造良好的心态木屋烧烤的方法值得借鉴。

另一方面则是餐馆老顾客的维护和新顾客的拓展。老顾客建立会员制度，新顾客进行首次体验优惠活动都可以刺激消费。在各大连锁餐馆都在不断想要扩张之时，利用行之有效的制度提升员工的积极性，并维护新老顾客非常重要。

不管是开餐馆还是做其他的创业，在整体规划方面都一定要想好天时、地利和人和三个问题才能够在具体创业中避免走弯路。这既是创业规划的问题，也是一个企业的骨架。 （职业餐饮网编辑  石阳）