2011年，是上海烤鱼市场的分水岭。在此之前，上海街头的烤鱼店，多数都打着万州烤鱼、村夫烤鱼、诸葛烤鱼等招牌，其做法多是把“万州派”搬过去，有的也在味道方面做了些改良，以适应当地消费者。从2011年开始，烤鱼在上海又呈现出了另一番景象，新派烤鱼以一种新的烘烤方式和火锅式的配菜组合，以及丰富多样的味道在上海迅速走红。

周振雄是来自四川泸州的一名厨师，他在2011年不仅开创了“新派巫山烤全鱼”，而且还成立了“行如燕”品牌餐饮连锁公司，到2013年底时，他单是在上海就帮助别人成功开了四十余家烤鱼餐厅。周振雄策划的“新派巫山烤全鱼”，之所以能在上海市迅速扩张，主要有以下三点原因。

一、烤鱼市场广阔

近两年，由于高端餐饮市场不景气，所以有越来越多的相关餐饮企业都在调整自己的经营策略，要么转型，要么放下以前所定的身价，而目前的市场情况是，那些消费低、接地气的餐饮经营品种，都比以前还要受消费者的追捧，而烤鱼恰恰是具备了这些特点，因此，较有市场潜力。

早些年，烤鱼在上海给人的感觉是：手法传统，味道单一，而街上卖烧烤的店铺，也因为人工成本高、卫生相对差等原因，而难以做大做强。

其实，在发展迟缓的背后，往往也蕴藏着某些发展机遇，周振雄通过调研总结，决定要对以前烤鱼的做法做某些改良，从而以一种新的方式去对传统的烤鱼进行包装，让一部分消费者对烧烤所抱有的不健康、不卫生、不美味、不优雅等顾虑，能够基本上消除，从而让自己的 “新派巫山烤全鱼”真正得到市场的认可。

二、给经营者减压

目前，餐饮企业都面临着房租涨、人力成本高、毛利水平低等一系列问题。而要想改变这样的局面，制定科学的运营模式和产品定位，以及优化营销等，都有助于为经营者减压。

新派巫山烤全鱼，是以健康、时尚、实惠、复制性强作为其创新理念。平时销售的菜品多复合味型，比如制作烤鱼所用到的多种关键酱料都已提前预制好，各店厨师只需要按照标准的操作流程，就能快速做好，因此，即便是厨房人员流动频繁，也不会对出品质量有多大影响。当然，投资成本低、经营收益快也是被很多人看中的一个因素。以计划开一个面积300平方米左右的烤鱼店来说，大概投资60余万元即可，而投资成本一般可在8个月内收回。

三、制作模式新颖，味道丰富

与传统的烤鱼制作模式相比，新派巫山烤全鱼在制作方面显得更容易操作。为了节约人工成本，周振雄不仅简化了操作流程，而且还发明了一种箱式烤鱼炉。这种烤炉做成了上下两层，每层前面都排列着若干个窗口，这些窗口的排列顺序也有讲究——把两个条形窗口和方形窗口间隔开排列。把鱼用铁夹子夹住，然后插入条形口;而方形口则用来放燃烧的木炭。用这种箱式炉烤全鱼的最大的好处在于，可利用炭火的侧面烧烤，并且不容易把鱼烤焦煳，而从炭火“飞”出来的灰也不会把鱼弄脏。在烧烤的过程中，只需要中途翻转一下烤鱼夹子，便能把鱼的全身烤匀，当然这种箱式炉操作起来也更简便。

新派巫山烤全鱼还有一个亮点，就是搭配了十几种素菜，像莲藕、海带、莴笋等，都是按份计价，每份6元。当顾客选好素菜后，交由厨师下入鲜汤锅里烫熟，待捞出来装入方形钢盘后，才把烤好的鱼放进去，最后浇汁成菜。

烤全鱼的制作过程如下：

把鱼宰杀治净，从背部片开后(腹部相连)，用预制的腌鱼料把鱼肉腌渍入味，随后用铁夹子夹住全鱼，放烤箱里烤4分钟，转动一下铁夹子再续烤4分钟，取出来装在垫有烫素菜的钢盘内，然后浇上不同味道的料头，端上桌点火炖熟成菜。

这里为大家介绍10种受顾客欢迎料头的做法。

鲜辣味

净锅里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒节、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鲜汤入锅烧开，其间调入烤鱼粉、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜和辣鲜露，起锅前淋入少许芝麻油，等到浇在盘中烤鱼上后，上桌并以炭火加热炖熟。

豆花味

锅里放入冷香辣油烧热，加姜末、蒜末、青红杭椒圈、烤鱼底料、辣椒粉和老抽炒香以后，掺入鲜汤烧开，待下入豆腐并调入白糖和烤鱼粉烧开后，淋入芝麻油并起锅浇在盘中烤鱼上，即成。

剁椒味

锅里冷香辣油烧热，先下剁椒、大红椒块、京葱段、姜末、蒜末和辣妹子酱炒香，待掺入鲜汤烧开后，下调味酱汁、烤鱼粉和蒸鱼豉油，淋少许芝麻油炒匀后，起锅浇在盘烤鱼上，即成。

黑椒蚝油味

锅里放冷葱油烧热，先加姜末、蒜末、小青红椒段、大葱段和水发木耳炒香，掺入鲜汤烧开后，调入黑胡椒汁、烤鱼粉、老抽、白糖、鸡汁、蚝油和鲍鱼汁，淋少许芝麻油便起锅，浇在盘中烤鱼上便好。

酒酿味

净锅烧热后，倒入冷香辣油，接着放姜末、蒜末和泡椒末炒香，掺入鲜汤烧开后，把酒酿和小汤圆放进去，见小汤圆浮起时，放白糖、醋和烤鱼粉，调匀烧开即可浇在盘中烤鱼上。

泡菜味

锅入冷香辣油烧热，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青红椒丁一起下锅炒香，待掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉、白糖和白醋，推匀便可起锅浇在盘中烤鱼上。

蒜香味

把冷香辣油倒锅里烧热，先下大蒜瓣炸至呈金黄色，再把小青红椒丁、姜末、辣妹子酱和蒜蓉辣椒酱加进去炒香，掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉和蒜香粉搅匀，最后淋芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上。

香辣味

热锅里掺冷香辣油烧热，加干辣椒炒香以后，再下姜末、蒜末、京葱段、辣椒面和烤鱼底料一起炒匀，倒入鲜汤烧开后，撒入烤鱼粉和白糖调匀，淋入芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上，最后撒上熟芝麻、盐炒花生仁和葱花。

孜然味

锅里倒入冷香辣油烧热，先投入酸豆角粒、小青红椒丁、辣妹子酱、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到掺入鲜汤烧开后，加孜然粉和烤鱼粉一起调匀，淋入芝麻油便起锅浇在烤鱼上，撒些葱花便好。

茄汁味

锅里倒入冷葱油烧热，先把西红柿块、大青椒条、京葱段、姜末、蒜末、番茄酱和烤鱼底料放锅里炒2分钟，舀入清水烧开后，调入白糖、大红浙醋和烤鱼粉，推匀便浇在盘中烤鱼上，最后撒上葱花便好。