作为与群众生活息息相关的餐饮行业，在经济危机的大背景下，正在遭遇新世纪以来最严酷的寒冬。

　　近期，中国烹饪协会派出四个调研组，分赴广东、浙江、甘肃、内蒙古等地调研，从我国餐饮业当前面临的内外部环境两个方面，了解制约行业发展的因素。而随着调查的深入，餐饮行业的发展现状令人堪忧。

　　日前，中国烹饪协会组织全国重点餐饮企业家和行业组织负责人汇聚在北京人民大会堂，召开了"中国餐饮业领军企业家高峰会议".同时启动了"全国餐饮业节电低碳我先行"系列活动。

　　本次会议对寒冬的餐饮行业的发展带来了些许的曙光和扭亏盈利的曙光。取得了一系列建设性的会议成果。

　　据7月份国家统计局发布的餐饮业数据显示，1-7月全国餐饮业平均增幅为13.1%，目前的增长率比商务部预计"十二五"期间16%的增长率下降了2.9%，下降幅度为18.1%，形势复杂而严峻。也让众多的投资者和关注者始料不及。

　　而日前中国烹饪协会发布的餐饮业上半年经济形势分析显示，上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为除2003年因"非典"因素外新世纪以来的最低值。

　　中国烹饪协会会长苏秋成在峰会上表示，目前的餐饮业呈现出 "四高一低"的困境，即税费、原材料价格、人工、房租越来越高，企业利润越来越低。

　　据协会的数据，2011年与2009年相比，食材成本平均上涨14.63%，餐饮企业毛利率因此平均下降5%左右。而餐饮行业位于农产品生产流通产业链的下游，是食材价格上涨的转嫁者，在高度竞争的行业环境下，行业中的任何企业又不敢轻易的上调食品的价格。所以导致毛利润的下降。同时还有餐饮经营场所房租持续上涨，企业用工成本大幅提高也发酵导致餐饮行业的利润大幅度的下降。这些风险是外部因素，一定程度上并不是个体餐饮企业能够控制的。

　　处在寒冬中的餐饮行业并不是没有自救的机会和措施，一是国内经济发展和复苏的大背景没有改变。内需的拉动和增长也是大的趋势。但关键的还是着眼企业的内部。降低企业的营业成本和管理费用。也就是"向节约要效益，勒紧裤腰带过日子".

　　在峰会上，中国烹饪协会会长苏秋成表示，随着市场经济不断发展，企业的有形成本和无形成本将呈现永久性上升趋势。因此，从企业发展的内部环境来看，餐饮企业不能再依靠低成本廉价劳动力扩张，而应采取增强现代管理理念、加大节能降耗力度、推进科技创新、加强文化建设等措施提高企业创新管理水平。

　　除了食材价格的上涨和人工成本上涨等外部的因素。企业还面临水电气费等经营成本上涨的压力。根据中国烹饪协会与威刚集团专家对餐饮企业用电情况的调查，能源消耗一直占据餐饮业成本的30%以上，电、气、水消耗居高不下，特别是餐饮照明用电，每天平均超过12小时，快餐、便餐、小吃等企业，日用电时间甚至超过20小时。可以说是用电的大户，当然也是电能浪费的大户。

　　同时据数据，餐饮企业的水电价格要比工业水电价格高出20%至60%.

　　而上诉水电费用的巨额支出，是可以通过提高企业内部的管理水平和加大节能力度来消化的。在利润率不断下降的行业严冬背景下，"向节能，节约要效益"也是必然的选择。

　　为了积极应对经济滑坡对餐饮消费的影响，引导餐饮业开展节能低碳运动，节约能源降低成本，树立向节能就是效益的可持续发展理念。中国烹饪协会联手国际著名高科技企业台湾威刚集团，发起了"全国餐饮业节电低碳我先行"活动。

　　据悉，中国烹饪协会、威刚集团在北京眉州酒店管理有限公司支持下，选取该公司两家运营较长时间的餐厅，进行全面照明效果设计和节能灯具改造，更换LED照明灯具，经过两个月的营业使用，节电率平均达到60%以上。达到了显著"节能减费"的良好效果。

　　为了推动餐饮行业的节能低碳变革，中国烹饪协会与威刚集团合作制定了先设计安装，节电见效后付款的活动模式，并设计了多种形式的偿还方法，方便企业及时进行节电安装、改造，尽早享受节电成果。启动仪式上，北京眉州酒店管理有限公司副总裁郭晓东表示将尽快对公司所属50余家各类餐厅照明灯具进行节能改造。

　　同时会上十家大型知名餐饮企业签署合作协议，作为积极响应行业组织号召，率先开展节电低碳活动的首批"先行者".

　　可见，餐饮行业的节能低碳变革的趋势正在不断的酝酿中，减少水电费用的开支。挖掘企业内部效益增长的潜力。同时，这也是整个餐饮业加快自身转型升级步伐需要。其从属于中央的调结构、转型升级、拉内需、稳保增长的战略部署。

　　除了水电费用的高企，餐饮业还背负着相对较高的赋税担子，据中国烹饪协会的数据，餐饮企业总体税负较重，特别是营业税率过高。多年来，餐饮企业按营业收入缴纳5.5%的营业税及附加外，还要缴纳城建税、企业所得税、增值税、房产税、土地使用税等十多种税，高于同属服务业的电影业、装潢业、建筑安装业、通信服务业等3%的营业税率。

　　显然这对餐饮行业来说，有些不公平，尤其是在行业处于寒冬的时候，政府方面有必要为适当的为餐饮业"减赋".以提升行业的利润率和发展信心。而本次峰会重点关注了餐饮业的"刷卡手续费"较高问题。

　　据中烹协数据，在平均纯利润不足8%的餐饮业，每笔交易的刷卡手续费高达2%，与珠宝等奢侈品行业相当，远高于超市、百货等业态0.5%的费率。以北京一家年营业收入近6亿元的餐饮企业为例，其每年的刷卡手续费近700万元，占其利润总额的15%.

　　相对于涉及面较广的改革复杂的营业税和增值税，刷卡手续费的"减赋"更加的容易。从峰会上传来好消息。据中国烹饪协会行业发展部副主任程小敏透露，降低刷卡费率的措施已经由国务院批准，但具体公布时间及实施内容，目前仍然是未知数。

　　据消息人士称，该方案内餐饮娱乐类刷卡费率或下降，降幅可能近四成。

　　我们认为，刷卡手续费的降低，能够直接的提升餐饮业的利润率，同时间接的让利于消费者，参会的餐饮企业代表如是说道"刷卡费率降低代表企业的成本降低，我们肯定会让利于消费者，比如加大部分菜品的优惠幅度等。"

　　除了上述存在的问题，餐饮业还面随时面临着"食品安全"这一老大难的顽疾。而且近年来食品安全现状令人堪忧，也是的消费者对餐饮消费越来越谨慎。所以除了"节能低碳"和"降低赋税"等外部的因素，餐饮行业的主体关键还是要修炼内功，不断提高食品质量，安全水平。以提升消费者食品安全信心指数。否者不断出现的食品质量问题始终是悬在行业发展头上的"达摩克斯之剑".

　　会上，中国烹饪协会会长苏秋成表示，"餐饮企业的决策者们看到我国仍处于重要战略机遇期，要看到发展的有利条件，经济发展的基本面没有改变，发展动力和潜力巨大，宏观调控政策仍有较大回旋余地，全行业要坚定做好保增长、持续发展的信心和决心。"

　　这表明餐饮行业作为与人民生活积极相关的传统产业，发展的发环境并没有收到经济危机的实质性冲击。行业的主体应该坚定发展的信心的同时，积极的挖掘企业内部增长潜力。修炼好内功，挺过严冬。