鳖肉味鲜美、营养丰富，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效果。不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品和中药材料。

如何挑选甲鱼

一看主要看甲鱼的各个部位。凡外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，背胛肋骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的为优等甲鱼;反之，为劣等甲鱼。

二抓用手抓住甲鱼的反腿掖窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼;如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。

三查主要检查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼，不能久养和长途运输。检查的方法：可用一硬竹筷刺激甲鱼头部，让它咬住，再一手拉筷子，以拉长它的颈部，另一手在颈部细摸。

四试把甲鱼仰翻过来平放在地，如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼;如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。

加工

将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，用快刀在脖根一剁，然后控血。当甲鱼伸长脖子翻身时，用两指抓住其颈部，用快刀在头部割断其头骨，然后控血。用筷子引出甲鱼头，待其咬住拉长，用刀斩断颈根，然后控血。如果自己无法下手的话，那最好让卖家帮你宰杀，自己加工清洗。清洗方法如下：放半锅水，水温烧至大约有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2～5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出，放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)，用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意了，可别把裙边(也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉。刮净黑皮后，再将甲鱼清洗干净。从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏;还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗净。内脏掏净后，洗净，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油。诀窍没有别的，就是胆大心细性子刚，下手迅速心不慌。另外，甲鱼体内的黄油腥味异常，一定要除净。

砂锅红汤甲鱼

主料：甲鱼600克。

配料：粉皮250克。

小料：葱段、姜丝各25克，蒜子30克，青尖椒丝50克，枸杞子5克。

调料：浓汤1500克，香料(八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒)，自制红油豆瓣酱30克，熟猪油50克，豆油20克，盐、味精各5克。

红油豆瓣酱：黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内，小火熬化后，放人辣妹子辣酱15克小火炒香，下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克，小火烧开即可。

制作

甲鱼宰杀，放尽血，去内脏，开水稍烫后去尽表面皮衣，从裙下边切开，保持裙边完整，切完后冲洗干净。粉皮掰成小块，提前用温水泡软 将甲鱼壳从中间一切为二，肉剁成小块，大小要均匀,把沙煲内的水擦干，搭配好沙煲垫盘和盘子, 甲鱼放入沸水锅内，大火汆3分钟，去掉浮沫后冲洗干净, 放入熟猪油，烧至七成热时，放入葱段、姜丝、蒜子爆香，加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼，中火煨40分钟，大火稍收汁，放粉皮，小火继续烧3-5分钟，用盐、味精调味，出锅前入提前烧热的沙煲内，盖上盖，跟垫盘一起上桌即可。

香料一定要煸透，这样香味才能挥发出来，并且遮盖甲鱼的腥味。。

红焖甲鱼

原料：甲鱼一只(约1500克)，五花肉100克。

调料：混合油(菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克)，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，香料(桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个)，白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料(鸡粉5克，糖4克，味精2克)，熬制好的秘制高汤5千克。

制作

将甲鱼宰杀制净，切成块.锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下香料、甲鱼块，继续煸炒，此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时(整个过程大约持续30分钟)，下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。

秘制高汤

将猪棒骨5千克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块.用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。

第一招：高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。

第二招：三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中;第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中;第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。

第三招：高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是裸烹的魅力。

荷香蒸甲鱼

原料:生态甲鱼1只(重约750克)，发好的香菇50克。

调料:蚝油15克，生抽、盐各5克，葱段、姜片、胡萝卜片各8克，料酒20克，生粉10克。

制作

甲鱼宰杀，去掉多余的脂肪和血水，将甲鱼肉切成重约20克的块;甲鱼壳用热水快速烫一下，去掉外皮上的一层薄膜，洗净后切成8大块.甲鱼肉和甲鱼壳加入所有调料混合，腌渍15分钟，放入垫有荷叶的蒸笼内，摆放香菇，覆盖荷叶，上笼大火蒸8分钟，取出上桌。

用清蒸的方法烹调甲鱼做法是不错的，如果原料选择的好，很受顾客欢迎。这道菜还可以增加一点豆豉和一些姜片，放入一点海鲜干货，这道菜的风味还可以更加出众。另外，采用粤菜铜盘蒸的方法烹调甲鱼，效果会更好。

砂锅甲鱼凤爪

咸度降低一成，汤汁咸度适中、新加入的酱料提升了菜品的鲜味，酱香味也更加醇厚，回口鲜甜、加入香辣酱增加了菜品的辣度，香辣过瘾。另外，这款甲鱼还有一个与众不同之处，那就是未经汆水去腥，直接入锅烧，保留了甲鱼的鲜味，而腥味则被酱料很好地掩盖掉了。这款甲鱼的制作关键就在于酱料，调酱时要小火留住酱香，炒酱时要大火激发酱香。

制作

取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。

秘制酱料

荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。

调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。

浓汤甲鱼

原料：野生水鱼1500克，五花肉50克。

调料：枸杞5克，党参3克，浓汤2千克，盐3克，味精2克，鸡粉2克，猪油50克，姜片5克，白酒10克。

自制浓汤：龙骨500克，老母鸡500克，猪瘦肉100克，将以上原料斩成小块，用色拉油2千克浸炸，炸至金黄色后，捞出沥油。再放入高压锅内，加清水5千克，大火烧开，改小火压制1个半小时，倒入砂煲中大火熬20分钟，沥出渣滓，捞出即可。

制作

将水鱼宰杀洗净，砍成大件，党参、枸杞用温水泡发2分钟，五花肉切成3厘米长、2厘米宽，0.3厘米厚的片, 将水鱼过水去血沫，入沸水锅中焯水2分钟, 锅上火，下猪油，五成热时，将五花肉片入锅中煸炒出油，放入姜片，入水鱼煸炒，烹入白酒，再放入浓汤，调入盐、味精、鸡粉，大火烧开后倒入砂煲中，并放入党参，煲至水鱼软烂即可, 将煲好的水鱼倒入锅中，二次调味，收汁至汤浓郁鲜香时出锅，盛入砂煲中，放上枸杞带火上桌即可。

选料讲究，必须是野生水鱼。注意火候，入砂煲煲制，可以减少水鱼营养成分流失。

油焖甲鱼

原料：锅入甲鱼油300克、猪油100克烧至五成热，下入葱段80克、姜片80克、八角2个、桂皮1段炒香，倒入李锦记香辣酱2瓶、蚝油400克、鲍鱼汁400克炒香，调入鸡粉10克、味精10克、十三香30克，倒入高汤2000克搅匀，将汤汁倒入高压锅，加入已过油的甲鱼块3000克，上汽后压制3分钟，取出甲鱼块，留汤备用、冬笋600克改刀成3厘米见方的菱形块，汆水过油备用。

制作

炒锅炙净，加入甲鱼油30克、猪油10克烧至五成热，下入泡姜粒30克、蒜末20克炒香，放入郫县豆瓣30克、李锦记香辣酱20克、蚝油10克、鲍鱼汁10克炒匀炒香，加入甲鱼块1000克、冬笋块200克、压制甲鱼的原汤400克，调入鸡粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克调味，小火炖煮3分钟待汤汁略收，淋入花椒油5克、香油10克即可起锅装盘。

清蒸水鱼

原料;甲鱼1只、香菇50克、鸡肉100克、火腿肉50克、冬笋50克、油菜20克、葱3根、生姜1小块;高汤10大匙、料酒1大匙、胡椒粉1小匙、盐1小匙、味精1/2小匙

制作

甲鱼宰杀后用开水焯至外层变色起皱时捞出，用小刀利净甲鱼身上的黑质及老皮，去掉爪尖、尾巴，掏净内脏、黄油，洗净剁成小块、将鸡肉洗净剁成肉茸;香菇洗净撕成大块;冬笋、火腿切成片;葱切段;姜切片、取一汤碗加入甲鱼肉、葱段、姜片、高汤，入蒸锅蒸50分钟取出、在汤碗里加火腿末、冬笋片、香菇块、油菜、葱、姜、味精、料酒、盐、胡椒粉，用油纸封好，放入蒸锅中蒸15分钟取出，打开油纸拣出葱、姜、最后把鸡茸倒入甲鱼汤肉，烧开即可。备注肉烂菇滑，口味鲜香。

甲鱼一定要洗干净，以免有腥味。适量加一点胡椒味道会更好。

巧除甲鱼腥味;杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，往甲鱼的胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身，稍放片刻后用清水漂洗干净。这样处理过的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。

土豆烧甲鱼。

材料：甲鱼一只(约一斤半左右);小圆土豆半斤(去皮，若用大土豆须改成滚刀块);四季豆半斤(去筋折段);独蒜(就是只有一个独瓣的那种蒜)20头;郫县豆瓣30克;姜片、葱节、蒜片、料酒、盐、糖适量

制作

甲鱼宰杀后放入开水锅内煮沸后捞入冷水中，刮净黑皮，除去内脏尖爪，用清水冲洗干净，剁成小块(盖留整) 热锅中烧化油(即猪油)，往锅里稍搁点盐，将甲鱼块入锅中急爆半分钟捞起(爆甲鱼时沿锅边烹入料酒) 油锅置小火上，加入一小勺白糖炒至泛金黄色泡时，即下姜、葱、蒜片炒转，下郫县豆瓣(剁细)煵出红油，将爆过的甲鱼入锅中炒转上色，冲入高汤(淹过鱼肉)猛火烧开，转小火闷烧微酥时，加入土豆、四季豆和独蒜闷烧至豆熟汁浓即可 装盘时若是将甲鱼盖覆在中央，独蒜沿盘边围一圈，在色香味外又添上美观了了。

乌鸡炖甲鱼

原料;甲鱼 500克 乌骨鸡 1000克。 盐 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 料酒 25克 姜 25克 大葱 25克 各适量。

制作

将甲鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下. 再放在90℃的水中烫一下捞起. 刮去颈、爪、裙边上的粗皮，用刀顺着裙边将其划穿，除去内脏漂洗 甲鱼干净 用刀将甲鱼爪尖宰去，然后用沸水焯，出水后洗净，乌鸡洗净宰成块，用沸水除尽血水. 锅洗净掺入鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒，用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透. 拣去姜、葱，调好味即可。

烫甲鱼时，不能用沸水，不然甲鱼上的黑膜不易刮净. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时，就得先从汤中捞出，留下另一种继续炖制. 待其亦软时，再将捞出的放入，烧沸后即可. 这样的目的是保持二种原料的质地一致，形态完整. 掺入的汤量应与原料的用量吻合，汤要一次性加足，否则汤味不好。

甲鱼 汤

主料：甲鱼800克

调料：香油5克,猪油(炼制)5克,大葱5克,姜5克

制作

再用小刀刮净壳内肉，洗净五脏.去掉头尾、脚尖、胆、皮，剁成小块.葱白切成条.生姜拍破.将猪油倒锅内烧热，下葱、姜煸炒.再下肉用热油爆炸，加精盐，放适量水，装大沙锅煨至烂熟.加味精，装入盘内即成。

双耳甲鱼汤

主料：甲鱼750克

辅料：银耳(干)30克,木耳(干)30克

调料：香油2克,味精1克,黄酒15克,大葱15克,姜10克

制作

甲鱼宰杀后，放入沸水锅内焯透，取出刮净背壳黑黏膜，剁成块. 银耳、黑木耳用温水泡发，择洗干净，掰成小朵. 汤锅放在火上，倒入清水，放入甲鱼块、银耳、黑木耳，加入葱段、姜片、精盐、绍酒，用旺火烧沸，撇去浮沫. 转用文火炖，至甲鱼肉熟烂，去掉葱段、姜片，加入味精、香油调味即成。