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鱼翅及相关菜品

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年09月12日 点击数: 【字体:

今天食材君给大家带来的介绍是鱼翅,看清楚是鱼翅,真的不是粉丝喔!所谓鱼翅,就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。在亚洲文化里,吃鱼翅是一种象征,象征着身份和尊贵。

鲨鱼属软骨鱼类,鳍骨形似粉丝。从现代营养学的角度看,鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养。

鱼翅之所以能食用,是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料,但营养价值不十分高,因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全蛋白质。

鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。

鱼翅分类:

排翅

又称鲍翅、裙翅或群翅,如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成,并且在涨发时采取某种保形方法,使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方,是制作鱼翅菜肴的首选原料。

散翅

是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上,所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后,都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。

目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料,而不是鱼翅本身。对于鱼翅的价值,一直争议比较大,中医认为鱼翅还是有些作用的,例如有证据证实,吃鱼翅可防癌症,但实际上一年吃个三五次起不了作用。

假鱼翅的危害:

假鱼翅中容易吃到工业明胶和海藻酸钠,真鱼翅中镉、甲基汞超标也不稀奇。由于鲨鱼捕食鱼类吸收了不少倒入海洋废水中的重金属,不少鱼翅受到污染。

一起来看看鱼翅有哪些做法吧~

干捞鱼翅

鱼翅泡饭

泡椒鱼翅

鱼翅瓜

鱼翅捞饭

 

鱼翅|水产品