早在春秋战国时期，中国南北菜肴风味就表现出差异。清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称为“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘 菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国的“八大菜系”。

　　经过近年来的发掘整理，涌现出许多新菜系。陕西省形成了独特的长安菜肴（又称陕菜）；河北研发出“中国直隶官府菜”；黑龙江的“龙菜”、上海的本邦菜、甘肃兰州的牛肉面，都颇受消费者欢迎；山西在晋阳菜的基础上，又打出“中国面食之乡”的旗号。 张毅(据新华社西安10月18日专电)

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