野生食用菌菇肉质结实，口感各异，香气浓郁，经科学研究，其营养价值更是人工菇无法比拟。山珍美味历来都是餐桌上宠物，野生菌也因为稀有而弥足珍贵。

我国野生菌的主产地在云南，云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。云南食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。云南野生食用菌，生于山林、长于山林，是天然绿色食品，富含多种维生素、优质蛋白及其他有益于人体的成分，营养丰富，风味独特，有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。

野生菌的种类繁多，烹饪方法也多种多样，本期我们来看一下野生菌常用的十种烹饪方法。

炒法

1.炒法　急火快炒，油量适中，不放或少放水或加汤，煸炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等的烹制。干炒以取其香，调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。

2.滚汤法　滚汤法又叫煮汤，以喝鲜汤为主。可以先放少量的油，将菌煸炒后，再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意，汤水不能放的太多，调味料要清淡一些，以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。

滚汤法

3.扣蒸法　扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子里。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥，或者蛋清等富含胶元蛋白质的食材，以期荤素搭配合理，营养均衡，味道也更加醇厚。适宜扣蒸的有青头菌、猴头菌等。

4.生炸法　生炸法的特点是油多火旺，用这种烹调方法加工的原料，加热前一般须用调味品浸渍(码味)，晾干，再下油锅炸至色泽金黄，或者收干水分。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。

5.生煎法　生煎法是把原料切成厚片，放在锅中用中小火慢慢煎至成熟。生煎时锅中油不能多，要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。

6.烧烤法　烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦，也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司、辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。

挂糊炸

7.挂糊炸　将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮，再放到油锅中炸至成熟。要求外焦里嫩，色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。

凉拌法

8.凉拌法　把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、片、条等形状，加入各种调味品，然后调拌均匀的方法。可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等。其特点是：现拌现吃，调味品多样，花色品种多。把野生食用菌过水或过油后，再加上调味料，就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、虎掌菌、北风菌、鸡油菌、侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳、谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、养面菌、白参、金针菇等。

9.微波焗法　微波焗法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法，有方便快捷的效果。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀，加入调料，用微波打至成熟，时间3-5分钟即可。

10.火锅涮法　火锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的，可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜，当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前火锅野生食用菌十分流行。