干料是指经脱水干制而成的原料，与鲜、活原料相比，具有干、硬、老、韧等特点。菜肴中经常使用的干料有海参、鱼翅、熊掌、鱼唇、鱼肚、干贝等。干料涨发，即将干制后的原料通过涨发重新吸入水分，使原料恢复原来的形状或改变原料的质地，便于烹调成菜。

鲜料千制便于携带，便于保藏，有些鲜料干制后经涨发，还能给菜肴带来特有的口感。此如蹄筋，油发后变得松软。而涨发，令原料复水，则能除去部分原料中的异味，改变其原有质感，给人以松、酥、糯、软、嫩等适口的感觉。

一、干料涨发的方法

干料涨发的方法大致可分为水发、油发、碱水发、蒸发四大类。

1、水发

水发是原料中使用最多的方法，除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外，一般都是水发。即使经过碱发、油发的原料，最后也要采用水发的方法。水发分为冷水发和热水发两种。

(1)冷水发

是把原料投入冷水中，经浸泡使其吸收水分，恢复原形。干料内部细胞液被高度浓缩，遇清水后，清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。

(2)热水发

把干料放入热水或沸水中，经加热煮沸使其吸收水分涨大回软。凡冷水发不透的原料要利用热水发。热水的渗透能力较强。根据不同的原料，又分为煮、焖、泡等方法:

煮:对一些质硬、体大、表皮有泥沙的干料，如鱼翅、熊掌等，经冷水浸泡用沸水煮沸，使内部充分吸收水分，达到回软发透的目的。有些原料外表有棘皮(如大乌参)还需先用火烤焦外皮，刮净后再放水中煮发，以改善口感。

焖:一些经煮沸的干料，仍发得不透，需采用煮后焖制一段时间，达到涨发的目的。

泡:是将干料浸没于温水或热水中，不再加热。此法操作简单，容易掌握。如粉丝、发菜等。

2· 油发

油发即是将干货原料放于热油中，根据其厚薄，先用低温油浸没，然后再用油炸发的方法，原料细薄的则可直接油炸，使原料质地膨胀松脆。

油发后的原料，需用温水或碱水浸泡回软，漂洗几次，去掉油腻。

需用油涨发的干料其成分大多含胶元蛋白，如蹄筋，肉皮等。油发时先用油焐，让原料收缩，冷却后再用热油炸至涨发。油焐阶段油温为120~130℃，油炸时的油温为190℃左右。

3· 碱水发

是将干料先用清水浸泡，再放入碱溶液里浸泡一定时间，使其涨发回软，然后用清水漂浸，清除碱味和腥臊气味，这种方法叫碱发，碱发适用于质地僵硬的千料，如鱿鱼、鲍鱼等。

碱水发分生、熟、烧碱发3种，其制法是:

生碱水:碱粉500克，冷水10千克，掺合在一起搅和溶化，呈润滑状即可。

熟碱水:碱粉500克，石灰200克，沸水4500克，冷水4500克。先将沸水加碱和石灰搅和溶化，再加上4500克冷水搅和，待冷却澄清后，去沉淀物即成。

烧碱:干料水浸软放入烧碱溶液，不停翻拌至干料表面光滑、 柔软时放清水中漂洗，直至发透。

4· 蒸发

是把干料放在盛器里用水浸没，上屉蒸至回软膨胀的发料方法叫蒸发。如干贝、海米，鱼唇、鱼翅、鱼骨等、适用于蒸发的原料都能用热水发，用蒸法一是本身鲜味较好，蒸发可保留汤汁；二是为了保持原料外形，蒸发时原料不受冲撞;三是蒸笼里有压力，温度也比较高，原料涨发速度较快。

二、干料涨发实例

1、海茄子

海茄子形如茄子，主要有黄、黑两种。

涨发方法:

(1)将海茄子放开水盆泡至回软，上火煮开端离火浸泡。水冷后开肚拿肠去沙洗净。

(2)放入热水锅上火煮开15分钟取下，焖几小时，这样反复几次直至发好，用清水泡上即可。

2、鱼肚

鱼肚，即鱼腹中沉浮器官，经干制而成。鱼肚涨发通常用水发和油发。

涨发方法:

(1) 水发:将鱼肚放沸水中浸泡回软，小火煮焖3一4个小时，用温水洗一遍，再换一次水，待鱼肚全部发透无粘性时即可。用清水漂洗干净。

(2) 油发:将干鱼肚洗刷净，控开，下油锅浸炸，至焦脆海绵状时取出。然后将干鱼肚放入温水中泡透，加碱漂洗，除去油分。再用温水反夏洗去碱味即可。

3、鱿鱼

鱿鱼涨发有两种方法:一是用生石灰、纯碱、水按3：7：90的比例烧开、沉淀、冷却后放下已经泡软的鱿色，至鱿色涨发柔软取出漂净。二是将水浸软的鱿鱼直接放在烧碱液中，不停翻拌至柔软、表面光滑时取出，放清水中冲漂至发足。前者费时多，后者烧碱水中只需浸10~15分钟即成。

关键是鱿鱼入碱水前必须经清水泡软。另外，涨发时先好先捞。

4·银鱼

涨发方法:

将银鱼用开水浸泡几次，从嘴叉下边扯断，连同下水一起带出来。用清水漂洗干净即可使用。

5·干贝、江瑶柱

涨发方法:

(1)将干料去掉老筋，洗净。

(2)放入碗里加绍酒、葱、姜、鲜汤上屉蒸透，待手能捏断，呈丝状即可，用原汤喂浸备用。

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