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红案厨师培训2

作者：厨师网校来源：职业餐饮网发布时间：2007年04月06日点击数：【字体：小大】

11、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种。
12、蔬菜为什么要先洗后切？
答：如果先切后洗，会从切口处流失较多的营养素。
13、家禽初步加工的一般原则是什么？
答：（1）宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽；
（2）褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间；
（3）洗涤干净，血污除尽；
（4）做到物尽其用，家禽各部位都有用。
14、分档取料的作用是什么？
答：（1）保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。
（2）保证原料的合理使用，做到物尽其用。
如：硬五花一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等。软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅。
15、什么叫刀法、刀口？
答：刀法和种类很多，一般可根据刀刃与菜墩或原料接触的角分为直刀法（切、剁、砍）、平刀法（推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批）、斜刀法（斜刀批、反刀批）、其它刀法（削、旋、剔、刮）及混合刀法。
刀口有如下几种：块（象眼块、大小块、长方块、排骨块、劈柴块、大小滚刀块）、片（柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夹刀片、磨刀片）、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等。
加工较脆的原料，如批茭白、冬笋、柞菜等，用推刀批。
加工略带韧性的原料，如批肉片、鸡片等，用拉刀批。
加工无骨的软性原料，如豆腐、猪血等，用平刀批。
锯切一般用于切质地松散的原料。如回锅肉、火腿、面包、涮羊肉。
推切一般用于切较薄小的原料，如切肉丝、百页、熟肥肉。
剁有单刀剁和双刀剁两种。
16、如何看油温？
低油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
中温油，俗称五、六成油温，最高温度180。油从锅的四周向中间翻动，微生油烟。一般用于干炸、酥炸等。
高温油，俗称七、八成油温，最高温度240。油表面从中间往上翻动，并表青烟，用手勺搅动时有响声。一般用于清炸、焦溜等。
17、基本味有哪几类？基本味是一种单一的滋味，有咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味。
18、复合味的味型有：咸鲜味、五香味、椒盐味、糖醋味、酸辣味、咖喱味、茄汁味、麻酱味、姜汁味、甜酱味、蒜泥味、腐乳味、麻辣味、鱼香味、椒麻味、红油味、怪味、芥末味、香味汁、色拉味、陈皮味。
19、菜肴调味的方法
三种方法：
（１）加热前调味（又称“基本调味”）。加热前的调味能使调味品渗透到原料内部，使原料在烹制前就有一个基本味道；同时还能减除某些原料的腥、膻等异味，起到定味作用。
（２）加热中调味。是在原料下锅以后，在适宜的时机，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各种调味品，确定菜肴的正式滋味。是决定性的调味。
（３）加热后的调味。如采用炸和蒸两种制作方法的菜肴，虽可在加热前调味，但不可在加热中调味。为弥补在加热前调味不足，常在加热后，加些辅助调味品。
20、烹调操作要具备哪几项基本功？
答：（1）投料准确适时。（2）挂糊上浆适度均匀。（3）正确识别油温。（4）灵活掌握火候。（5）勾芡恰当。（6）翻锅自如。（7）出锅及时。（8）装盘熟练，成型美观。
21、基本的烹调方法有几种？
答：炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮等。
22、蒸菜必须注意哪些事项？
答：（1）汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面。
（2）色淡的菜放在上面，色深的菜放在下面。
（3）不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
23、焯水的作用是什么？
答：（1）可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩或除去涩味、苦味或辛辣味；
（2）可使禽畜类原料中的血污排出，还可除去牛、羊肉及内脏等腥膻气味；
（3）可缩短正式烹调时间；
（4）可以调整不同性质的原料的加热时间，使其在正式烹调时成熟时间一样；
（5）可使原料便于去皮或切配加工。
24、什么是吊汤？
答：是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水中煮，使原料内的蛋白质与脂肪溶解于水，成为鲜汤，以作烹调之用。
25、勾芡在烹调中的作用
（1）经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳。
（2）一些旺火快速的烹调方法，如熘、爆、炒等，因加热时间短，原料和调料品的汁液难以全部渗透到菜肴中，经勾芡使汁液紧紧裹在原料上，使菜肴鲜美入味。
26、勾芡的关键点有哪些？
(1)必须在菜肴即将成熟时进行，过早或过迟都会影响菜肴的质量。
(2)勾芡时锅中汤汁必须恰如其分，不可过多或过少。
(3)用单纯的粉汁勾芡，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行。
(4)勾芡时菜肴上的油量不宜太多。理论|理论

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