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红案厨师培训(三)

作者:厨师网校 来源:职业餐饮网 发布时间:2007年04月06日 点击数: 【字体:
27、芡汁的种类及其适用范围
勾芡分厚芡和薄芡两种。
厚芡分包芡和糊芡两种。包芡其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁包芡的芡汁浓度最大,因而黏度也较大,能使卤汁粘裹到原料表面上。它适用于熘、爆、炒等烹调方法,例如油爆双脆炒腰花等。糊芡的芡汁比包芡略稀,能使汤汁成为薄糊状,汤菜融合,软滑润。它适用于烩菜,如烩鱿鱼丝豆腐羹等。
薄芡分流芡和米汤芡两种。流芡的芡汁比较稀,其作用是使卤汁稠浓,一部分芡汁粘挂在菜肴上,以增加菜肴的滋味和色泽;一部分芡汁呈流体状态。它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴,例如红烧肘子扒鸡等。米汤芡芡汁最稀,粘不住原料。勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些,以便原料上浮,口味略浓些。适用于烹调口味清淡的菜肴,如扒鱼翅烧海参等。
28
、勾芡的方法
分为淋汁、烧汁和卧汁三种。
29
、什么叫对汁芡
是指加各种调味品的芡汁,根据菜肴特点要求,在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀,待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。因为这类菜肴烹调时间短,操作速度快,火旺油热,如果采用调味品逐一下锅,势必影响操作速度,而且口味也不易调准,同时在短时间内,多种调味品的滋味不易渗透到原料内部。使用对汁芡能使菜肴脆嫩,对汁芡时要从勺边浇入
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、油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油
因为鸡、鱼的肌肉组织中结缔组织含量少,鸡丝、鱼片质地非常鲜嫩,滑油时如果温度过高,会使原料的鲜味和水分因受热而挥发,菜肴的质地变老,色泽褐暗,推动鲜嫩的特点。使用7080的油温,既能够保持原料的洁白色泽,又能防止断丝破碎,成菜滑嫩爽口,营养丰富,形状整齐美观,保持特有风味。
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、为什么烹制蔬菜要旺火速炒?
蔬菜应采用旺火速炒,即加热温度为200250,加热时间不超过5分钟。这样可以防止维生素和可溶性营养素的流失。
32
、炸花生米要用温油。
将花生米放入80热水中焯后,捞出控净,晾凉,与冷油同时下锅,用文火浸炸;或直接与冷油同时下锅,用文水浸炸,效果较佳。如果用旺火热油,花生米会急剧受热,炸得外焦里生,色泽黑褐,口味变苦,无法食用。
花生米质地比较干燥,含水分较少。炸制时油温不能过高。在较低的油温下,花生米表层水分汽化速度不至于过大,内部水分经过扩散能及时地传至表层,这种表层汽化与内部扩散不断进行下去,可使花生米脱去80以上的水分,所以炸出的花生米又香又脆。
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、肉馅原料要肥瘦搭配三肥七瘦
全是瘦肉或瘦肉过多,烹制出的菜肴就会出现干、老、柴、硬,滋味欠佳,质感不好。如果配制的肥肉过多,肉馅过于油腻,加热时脂肪易溶化,肉馅会松散变形,外表也不光滑。熟制后软嫩鲜香,风味较佳。
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、做汤时中途不宜加水。
若中途添加冷水,汤汁的温度骤然下降,破坏了原来的均衡状态。由于温度下降,可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面速度减慢;原料表面因降温,突然收缩,造成表层紧密,蛋白质凝固变性,细胞孔隙闭合,影响了呈味物质溶出,使汤的鲜味减弱。若汤料用的是带骨的原料,如排骨、棒子骨等,在冷水中逐步加热时,骨组织疏松,骨中蛋白质、油脂及呈味物质逐渐溶于汤中。如突然遇冷,骨表面孔隙收缩,造成骨组织紧密,骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出,减少了汤中鲜味物质,味感下降。
35
、做汤时要及时撇沫。
在汤沸腾前,即95左右清除。如果不及时,水沸腾一段时间后,因水分的冲撞作用,会将浮沫冲散,混杂在汤汁中,浮沫就不易除净,导致汤汁不纯;过迟清除浮沫,还会带走部分从原料中溢出的脂肪和可溶性物质,影响汤的清亮度、鲜味和营养价值。
计算题
某原料0.8公斤,价款共38.5元,经加工损耗0.15公斤。求此料的净料单位成本
解:净料重量=加工前原料重量-损耗重量=0.8-0.15=0.65
净料单位成本=加工前原料总值
净料重量
净料单位成本=38.5/0.65=59.23(元/公斤)
答:此料的净料单位成本为每公斤59.23元。
带皮栗子10公斤,经去皮加工,其出材率为85%,已知带皮栗子的单位成本为12/公斤,求去皮栗子每斤的成本。
解:去皮栗子重量=加工前原料重量*出材率=10*85%=8.5(公斤)
去皮栗子单位成本=加工前原料总值
去皮栗子重量
去皮栗子单位成本= 12*10 7.06(/)
8.5*2
答:去皮栗子每斤的成本为7.06元。
判断题:
1
、配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝,不论是何种形状,辅料都应当小于主料。
2
、配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的,辅料质地也应是脆性的。
3
、用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐。
4
、要得甜,加点盐。
5
、烧菜是先放酱油,后放盐。
6
、味精要在菜肴起锅时放。
7
、鱿鱼、墨干鱼要碱发。
8
、菠菜煮豆腐,营养价值高。×
9
、凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃。
10
、不干不净,吃了没病。 理论|理论