餐饮问答
|
网站投稿
|
会员注册
|
会员中心
|
繁体中文
www.canyin168.com-职业餐饮网
首页
餐饮资讯
餐饮管理
酒店
美食
资料下载
厨师
软件
装修
商城
招聘
论坛
搜索
专题
您现在的位置:
职业餐饮网
>>
厨师
>>
厨师学院
>>
基础知识
>>
理论知识
>>正文内容
红案厨师培训(三)
作者:
厨师网校
来源:
职业餐饮网
发布时间:2007年04月06日
点击数:
【字体:
小
大
】
27
、芡汁的种类及其适用范围
勾芡分厚芡和薄芡两种。
厚芡分包芡和糊芡两种。包芡其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁包芡的芡汁浓度最大,因而黏度也较大,能使卤汁粘裹到原料表面上。它适用于熘、爆、炒等烹调方法,例如
“
油爆双脆
”
、
“
炒腰花
”
等。糊芡的芡汁比包芡略稀,能使汤汁成为薄糊状,汤菜融合,软滑润。它适用于烩菜,如
“
烩鱿鱼丝
”
、
“
豆腐羹
”
等。
薄芡分流芡和米汤芡两种。流芡的芡汁比较稀,其作用是使卤汁稠浓,一部分芡汁粘挂在菜肴上,以增加菜肴的滋味和色泽;一部分芡汁呈流体状态。它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴,例如
“
红烧肘子
”
、
“
扒鸡
”
等。米汤芡芡汁最稀,粘不住原料。勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些,以便原料上浮,口味略浓些。适用于烹调口味清淡的菜肴,如
“
扒鱼翅
”
、
“
烧海参
”
等。
28
、勾芡的方法
分为淋汁、烧汁和卧汁三种。
29
、什么叫
“
对汁芡
”
是指加各种调味品的芡汁,根据菜肴特点要求,在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀,待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。因为这类菜肴烹调时间短,操作速度快,火旺油热,如果采用调味品逐一下锅,势必影响操作速度,而且口味也不易调准,同时在短时间内,多种调味品的滋味不易渗透到原料内部。使用
“
对汁芡
”
能使菜肴脆嫩
,
淋
“
对汁芡
”
时要从勺边浇入
30
、油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油
因为鸡、鱼的肌肉组织中结缔组织含量少,鸡丝、鱼片质地非常鲜嫩,滑油时如果温度过高,会使原料的鲜味和水分因受热而挥发,菜肴的质地变老,色泽褐暗,推动鲜嫩的特点。使用
70
℃
-
80
℃
的油温,既能够保持原料的洁白色泽,又能防止断丝破碎,成菜滑嫩爽口,营养丰富,形状整齐美观,保持特有风味。
31
、为什么烹制蔬菜要旺火速炒?
蔬菜应采用旺火速炒,即加热温度为
200
℃
-
250
℃
,加热时间不超过
5
分钟。这样可以防止维生素和可溶性营养素的流失。
32
、炸花生米要用温油。
将花生米放入
80
℃
热水中焯后,捞出控净,晾凉,与冷油同时下锅,用文火浸炸;或直接与冷油同时下锅,用文水浸炸,效果较佳。如果用旺火热油,花生米会急剧受热,炸得外焦里生,色泽黑褐,口味变苦,无法食用。
花生米质地比较干燥,含水分较少。炸制时油温不能过高。在较低的油温下,花生米表层水分汽化速度不至于过大,内部水分经过扩散能及时地传至表层,这种表层汽化与内部扩散不断进行下去,可使花生米脱去
80
℃
以上的水分,所以炸出的花生米又香又脆。
33
、肉馅原料要肥瘦搭配
“
三肥七瘦
”
全是瘦肉或瘦肉过多,烹制出的菜肴就会出现干、老、柴、硬,滋味欠佳,质感不好。如果配制的肥肉过多,肉馅过于油腻,加热时脂肪易溶化,肉馅会松散变形,外表也不光滑。熟制后软嫩鲜香,风味较佳。
34
、做汤时中途不宜加水。
若中途添加冷水,汤汁的温度骤然下降,破坏了原来的均衡状态。由于温度下降,可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面速度减慢;原料表面因降温,突然收缩,造成表层紧密,蛋白质凝固变性,细胞孔隙闭合,影响了呈味物质溶出,使汤的鲜味减弱。若汤料用的是带骨的原料,如排骨、棒子骨等,在冷水中逐步加热时,骨组织疏松,骨中蛋白质、油脂及呈味物质逐渐溶于汤中。如突然遇冷,骨表面孔隙收缩,造成骨组织紧密,骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出,减少了汤中鲜味物质,味感下降。
35
、做汤时要及时撇沫。
在汤沸腾前,即
95
℃
左右清除。如果不及时,水沸腾一段时间后,因水分的冲撞作用,会将浮沫冲散,混杂在汤汁中,浮沫就不易除净,导致汤汁不纯;过迟清除浮沫,还会带走部分从原料中溢出的脂肪和可溶性物质,影响汤的清亮度、鲜味和营养价值。
计算题
某原料
0.8
公斤,价款共
38.5
元,经加工损耗
0.15
公斤。求此料的净料单位
成本
。
解:
∵
净料重量=加工前原料重量-损耗重量=
0.8-0.15=0.65
又
∵
净料单位成本=加工前原料总值
净料重量
∴
净料单位成本=
38.5/0.65=59.23
(元
/
公斤)
答:此料的净料单位成本为每公斤
59.23
元。
带皮栗子
10
公斤,经去皮加工,其出材率为
85%
,已知带皮栗子的单位成本为
12
元
/
公斤,求去皮栗子每斤的成本。
解:
∵
去皮栗子重量=加工前原料重量
*
出材率=
10*85%=8.5
(公斤)
又
∵
去皮栗子单位成本
=
加工前原料总值
去皮栗子重量
∴
去皮栗子单位成本=
12*10
=
7.06(
元
/
斤
)
8.5*2
答:去皮栗子每斤的成本为
7.06
元。
判断题:
1
、配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝,不论是何种形状,辅料都应当小于主料。
√
2
、配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的,辅料质地也应是脆性的。
√
3
、用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐。
√
4
、要得甜,加点盐。
√
5
、烧菜是先放酱油,后放盐。
√
6
、味精要在菜肴起锅时放。
√
7
、鱿鱼、墨干鱼要碱发。
√
8
、菠菜煮豆腐,营养价值高。
×
9
、凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃。
√
10
、不干不净,吃了没病。
理论
|
理论
查资料 请搜索:
相关阅读
怎样勾芡
厨师技能考试试题
餐饮厨师如何提升自身技能
烹饪三字经
菜肴复合味型的30种调味
红案厨师培训(三)
红案厨师培训2
厨师理论培训1
什么是烹饪
烹调前的准备——糊浆处理
厨师新闻
厨房管理
[
厨房管理制度
]
厨房管理制度
[
厨政管理
]
酒店厨房管理计划书
[
厨房卫生制度
]
食品卫生管理制度
[
厨房管理制度
]
酒店厨房管理制度
[
厨政管理
]
六常管理法
[
厨房管理制度
]
餐饮后厨管理制度
[
厨房管理制度
]
中厨房管理规章制度
[
厨房管理制度
]
厨房管理规章制度
[
厨房管理制度
]
厨房深度管理大全
[
厨房管理制度
]
厨房卫生管理制度
餐饮论坛
上一篇:
红案厨师培训2
下一篇:
菜肴复合味型的30种调味
热门关注
厨师技能考试试题
餐饮厨师如何提升自身技能
烹饪三字经
厨师理论培训1
烹调前的准备——配菜
菜肴复合味型的30种调味
怎样勾芡
红案厨师培训2
烹调基础——调味
烹调前的准备——干料涨发
红案厨师培训(三)
什么是烹饪
烹调前的准备——糊浆处理
烹调基础——勾芡
烹调前的准备——焯水
菜品
王府井希尔顿饭…
大董意境菜国际…
奥斯卡晚宴菜单
上海品悦酒店菜品
招聘
美食
腌仔姜
私家红焖肘子
河北名吃—中和…
桂花芋泥的做法
酒店管理
酒店管理制度全集
酒店标语、口号大全
酒店管理十二忌
酒店服务员培训资料
成为酒店优秀员工的10种服务技能
酒店服务礼仪视频
微笑服务 从心开始
酒店管理人员必须记住的十条
酒店前台接待技能及礼仪培训
酒店军训口号
关于我们
网站地图
网站留言
联系我们
版权声明
Copyright 2006 -
职业餐饮网
版权所有 http://www.canyin168.com