火锅老板转型卖龙虾日流水10万

文/重庆商报 侯佳

职业餐饮网头条导读：

一：A 成长 3年增至200余家门店

二：B 受阻 老品牌已不适应新消费环境

三：C 转型 放弃“鹅掌门”专攻“小龙虾”

四：经营之道 小龙虾大排档模式破解“两高一低”

五：互联网思维打造口碑品牌 两招引爆朋友圈

六：未来打算 市场远未饱和 将发展外卖品牌

七：专家 “小龙虾”不衰还需市场检验

今夏，小龙虾无疑成为重庆最火爆特色餐饮。连餐饮知名的“鹅掌门”也不卖鹅掌，改做小龙虾了?鹅掌门这是想做啥?

近日，重庆鹅掌门餐饮管理有限公司宣布，在“去吃小龙虾”南滨路店经营成功的基础上，已完全放弃经营旗下所有餐饮品牌，全力经营新创立的小龙虾品牌。

与2014年只有10余个品牌相比，目前我市餐饮业已激增至100多个小龙虾品牌，每天有上万斤小龙虾端上餐桌。在各种资本涌入开店扎堆的情况下，“小龙虾”这盘生意到底是长热还是昙花一现?让我们来看看“鹅掌门”的生意经。

A 成长

3年增至200余家门店

李平(化名)今年51岁，重庆鹅掌门餐饮管理有限公司董事长。昨日，他接受了商报记者的独家采访。

“为了那一口汤，我无数次地研发汤料配方，并深入山区采购优质食材。”李平回忆道，他于2003年搭起班子，做起了鹅掌汤锅生意。

当年6月，被誉为“中国第二代火锅”的酸辣鹅掌汤锅面世，在继承传统重庆火锅基础上，独创的汤锅开辟了鹅和鹅掌食用新法，形成汤锅新门派之一。

2005年至2006年期间，鹅掌门进入高速发展期，门店增至200余家，并从延续川味历史文化的内涵出发，传承巴渝饮食文化，汇聚渝乡地方特色，开发出鹅掌门汤锅、自家厨房、自家土鸡坊、九区十二县等多个餐饮品牌。

B 受阻 老品牌已不适应新消费环境

不过，高速扩张为李平赢得财富和荣誉的同时，也逐渐带来发展中的新烦恼。

“生意看上去很好，不过把房租、人力成本除开，根本赚不到钱。”李平说，餐饮业一直存在“两高一低”的问题，“两高”分别是房租高、人力成本高，“一低”则是营业额低。由于急速扩增，分流了消费者人群，导致门店客流量不足，从以前天天排队变成了门可罗雀。

此外，随着餐饮消费主体变为70后80后，李平创立的自家厨房、自家土鸡坊、九区十二县等多个品牌，效果也逐渐不令人满意。

“这些餐饮品牌已经营多年，在消费者心里的形象已经固化为老品牌，已不适应新的消费环境，年轻、时尚的品牌对70后80后更有吸引力。”李平说，以一个全新品牌吸引消费者关注，是餐企在转型升级思路下的常规做法，自己也不例外，他决定成立一个新品牌，经营一种新产品。

C 转型

放弃“鹅掌门”专攻“小龙虾”

2013年，李平带队考察了市内外多个餐饮市场，发现在湖北、江苏、北京等地火爆的小龙虾市场，在重庆发展缓慢，但小龙虾作为一道江湖菜，却在重庆有一部分忠诚粉丝。

那么做以小龙虾为主的特色餐饮，是否能填补重庆市场空白?是否能受到大多数年轻消费者的喜爱?为此，李平花了1年多的时间调研，得出的结论是，小龙虾做法多以麻辣鲜香为主，适合重庆市民口味，但普通大排档的小龙虾品质较差，不能得到大多数消费者认可。

2014年8月，经过考察多个省市的小龙虾养殖基地，李平决定从湖北进货，全力以赴做好小龙虾新品牌。今年5月，一家经营面积约800平方米、名为“去吃小龙虾”的店在南滨路开门纳客，经营的产品以香辣味和十三香味的小龙虾为主，辅以各种江湖菜，人均消费在百元左右。

目前，“去吃小龙虾”已逐步成为主城小龙虾业界的口碑品牌，每天都有顾客排队等待消费，日销量达千斤以上，日营业额达到10万元以上。

经营之道

小龙虾大排档模式破解“两高一低”

“在调研中，我还发现了解决餐饮业‘两高一低’难题的秘籍，即以大排档的模式经营小龙虾。”昨日，李平向商报记者分享了自己的成功经营之道。

首先，经营小龙虾品种，可让人力成本大幅降低。以南滨路店经营面积约800平方米计算，如果是传统酒楼，后厨需要配备8套炉子，每套需要厨子、墩子等工种3人，一共需要24人。而小龙虾采用卤煮方式制成，一锅就可煮40~50斤，根本不需要配备如此多的人手，只需4套炉子共12人即可，人力成本减半。

另外，800平方米的经营面积，是不需要全付租金的。这就是大排档的经营模式，即只需要付室内约500平方米的租金，室外约300平方米的“坝坝”不需付租金，这样算下来租金至少打了对折。

同时，重庆人与外省人相比，夜生活更加丰富，大排档的营业时间从下午5点到凌晨3点，足有10个小时，营业额更高。而一般餐馆高峰时间只有中午晚上各2小时，其他时间均生意冷清。

互联网思维打造口碑品牌

两招引爆朋友圈

近日，南滨路，食客排队等待品尝“去吃小龙虾”。记者 唐浩 摄

其实，当李平决定放弃经营其他成熟品牌，全力以赴专攻小龙虾新品牌时，在公司内部却引起了一股离职潮。

“有的说董事长是不是疯了?”李平笑着告诉记者，因为小龙虾市场以后是啥样，还是个未知数，当时公司大多数人都不看好为此放弃其他成熟品牌，天天都有人跑来规劝。虽然给他们分析利弊后，仍得不到认可，部分管理人员人心浮动选择了另谋出路。

最后在李平的坚持下，公司放弃经营其他品牌的思路得以推进，以往的品牌转给其他餐饮企业接手，并整合30名厨师长，20名运营管理人才，同时大胆启用年轻人才。

“他们更懂年轻人，更懂新消费环境，还会运用互联网思维引发消费热点。”李平坦言，品牌以前需要花费很多时间培育，但现在互联网时代下，传播加速，一切都不一样了。

30岁的张园一直跟随李平征战餐饮江湖，由此成为“去吃小龙虾”打响头炮的人。

“一个月来，我用了两招就迅速引爆朋友圈。”张园昨日表示，团队积累了多年餐饮经验，口味肯定不成问题，问题是如何让人知道新品牌。于是，他首先通过自己的微信朋友圈，发布了“花15万元请人免费吃小龙虾”信息，圈内朋友只要觉得好吃，帮忙在朋友圈转发即可。

第二招则是请来8位平均身高1.75米以上的洋模特为顾客端茶送水。张园说，年轻人都喜欢看稀奇，他不仅请来白人模特，还请了黑人模特，此举再次引爆朋友圈。

未来打算

市场远未饱和 将发展外卖品牌

重庆商报：放弃经营10多年鹅掌门等成熟品牌，从内心来说您舍不舍得?

李平：放下包袱，才能轻装前行，没有什么舍不得的。每个品牌都有生命周期，市场本来就是优胜劣汰，生命周期到了，就需要有新鲜的、更好的产品取而代之。

重庆商报：仅经营单一的小龙虾品牌，背水一战，是否风险太大?

李平：在以前，我或许没有这么大的魄力，但做任何决策都是有风险，我经营餐饮多年有丰富经验，同时通过市场调查，小龙虾做法能满足市民口味，风险是可控的。同时，集合众人力量做单一品牌，无疑是明智之举。

重庆商报：这次放弃的其他产品品牌由哪些餐企公司接盘，涉及多少金额。

李平：这是一起市场行为，不过签订了相关保密协议，接盘公司和涉及金额不便透露。

重庆商报：未来有哪些打算?

李平：从目前南滨路店排队消费情况看，市场远未饱和。我的小龙虾大排档模式会在全市铺开，目前已在袁家岗签约2000平方米的奥体店。但这仅仅是开始，我们还正与快递公司谈合作，把“去吃小龙虾”发展成外卖品牌，线下店则成为分拣中心。

专家 “小龙虾”不衰还需市场检验

重庆市烹饪协会副会长、国家级烹饪大师潘恋：目前小龙虾开店扎堆，与柴火鸡、火盆烧烤的跟风现象有些相似。不同的是，小龙虾从一道江湖菜做出有丰富味型的特色餐饮，在武汉等地已经火爆多年，有一定的生命力，在重庆也有一部分稳定客户群，尚处于起步阶段。至于它会不会像火锅一样成为我市经久不衰的特色餐饮，还需市场进一步检验。

第一，它还未成为重庆市民喜爱产品。从目前情况看，多数店存在打拥堂现象，有人认为是市场规模远未饱和，但也可能是重庆人只是爱尝鲜的性格所致，以后或被抛弃。

第二，重庆小龙虾经营模式还需要餐饮人持续探索，比如每年5~8月是小龙虾丰收期，品质高价格也较便宜，但冬季价格不仅会上涨，肉质个头大小等品质也会下滑，如何解决这些问题也是需要考虑的。