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一天卖500份烤猪蹄,这可真是“小蹄大作”

作者:罗贵希 来源:餐饮新闻 发布时间:2015年12月11日

2015年,一家卖烤猪蹄的小门店在北京五道口成为了一道风景,每天排队的场面十分火爆,这家店最高的销售记录是一天卖了500份烤猪蹄,它的品牌名叫“小蹄大作”。但不久之后,这家店因为各种原因就消失了,很多五道口周边的上班族都很怀念它,甚至很多拥趸在网络上不断寻问这家店的消息,几个月后,这家店在西少爷曾经的诞生地再次复生,这一次,颇有“王者归来”的意味,因为创始人李功福说,他要利用互联网和科技的力量,打造一个周黑鸭式的全新的“猪蹄帝国”。

“小蹄大作”为何如此自信而高调?在李功福看来,小蹄大作经过多年的“折腾”,厚积薄发,终于有了真正的底气。

当然,支撑这种底气的必要条件,首先是钱。2015年9月25日,李功福携带他的“小蹄大作”和创业团队登陆CCTV-2《创业英雄汇》。全场20位投资人给出了90%的认可率,这是该栏目开播以来最高的认同度,并在现场获得千万元级别的风险投资。

但有了钱就能够快速发展吗?答案是否定的,因为在李功福看来,传统的烤猪蹄是个没有壁垒的生意,“味道可不可以赶上甚至超越我们?是有可能的,但有件事情是我们核心竞争力,就是我们的研发能力。”李功福眼中的研发不仅包括产品本身的味道升级和产品创新,还包括技术工具的研发。

“从烤猪蹄这个产品本身而言,我们经过多年的研发和迭代,已经形成了非常成熟的解决方案,从猪蹄型号的选定到对原材料近乎到苛刻的要求,都是很多同行初期很难达到的水平。而卤汁的调配,让猪蹄入味去腥的配方和制作工艺,才是小蹄大作的核心竞争力。”但在李功福看来,做出90分甚至100分的味道并不是最重要的,因为这样很难将生意做大和保证效率,所以85分的标准化出品成了李功福和“小蹄大作”团队的最关心的问题。于是,他们开始关心相较于产品研发“没有难度”的烤制,“到店后的烤制才是制约我们发展的关键问题,因为之前的烤猪蹄都是人工的,很难保证出品的标准化,效率也很难提高。”于是,李功福开始琢磨如何将烤制工具化和智能化,尽量去除人工因素的影响,但考察了一圈,没有任何设备达到适合烤猪蹄的要求,中科院出身的李功福决定自己研发,在五道口最初店关门的日子,小蹄大作团队也进入了闭关修炼的阶段。几个月后,自我研发的烤制设备正式“出炉”,这个“宝贝”让小蹄大作真正有了快速扩张的底气。

而近期,小蹄大作开始了实体店的扩张计划,李功福称之为“十城百店”计划,目标两年内完成。针对融资后两年内“十城百店”的扩张计划所面临的品控、管理、运营、融资等问题,李功福和“小蹄大作”采取的措施和策略主要有两种:中央厨房+直营、单店合作。直营借助公司的平台和资源,能够保证较为有序的运营和管理。后者采取实体店铺股权众筹的方式进行,“小蹄大作”公司占有一定的股份(不一定控股),其他利用众筹来的资金、资源、渠道、技术等联合运营和管理,实现各项资源要素的优化配置。“我们的商业模式会变得非常轻,关键是选址和合伙人。”李功福的思路是,会把门脸店通过直营+紧密加盟的方式快速复制,以北京为例,从五道口开始,从周边方圆十公里密集开店,达到局部的品牌势能和口碑,而小蹄大作自己则主要进行新产品和新门店形式的探索和试错,“成熟的产品和门店模式用来打品牌和挣钱,新的产品和门店则进行探索和试错。”

在李功福的战略计划中,餐饮+互联网是重要一环。早在北京创业初期,“小蹄大作”就曾入驻过大众点评、美团网等第三方互联网营销平台,并长期排位在第一名。随着团队的壮大和产品线的拓展,李功福也在着手搭建自己的平台,开始利用互联网工具搭建自己的线上“猪蹄帝国”。李功福的思路是这样的:首先利用新研发的技术实现烤猪蹄准半成品封装,同时拓展猪蹄品类,包括卤猪蹄和酱猪蹄等方式实现猪蹄售卖电商化;其次,利用门店进行产品创新的试错和口碑积累,不断迭代兼顾外卖和堂食的产品类型。“猪蹄可以和很多餐饮品类进行混搭,未来我们会考虑成丰富的出品,以满足不同需求的消费者。”

笔者认为,小蹄大作的品牌打造非常简单,通过一款极致单品做出爆款,再围绕单品做周边衍生产品。但小蹄大作的发展模式非常值得很多想以单品打天下的餐饮创业者思考和学习,即如何找到适合大规模扩张的单品品类,如何让自己的核心爆款具备竞争壁垒,如何解决扩张过程中的模式试错和产品迭代问题,以及如何利用互联网平台和新的科技实现“轻运营”并找到新盈利模式,而不仅仅利用互联网进行营销或停留在玩概念的层面。

一天烤猪蹄|小蹄大作