统计数据显示，目前北京各类餐厅数量逾4万家，其中90%以上均为规模较小的“夫妻店”，真正形成品牌影响力的餐饮集团凤毛麟角。记者近日走访四家品牌餐饮企业，与他们的高管探讨打造餐饮品牌的经验和启示。

　　餐饮企业的发展关键是保证品质如一

　　北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理董振祥

　　很多消费者喜欢大董这个品牌，我们最近两年的感觉也非常明显，而我也经常思索这个问题，消费者喜欢大董的原因是什么？我个人认为，能够让大家喜欢的只有一点，就是高品质始终如一，大董烤鸭店内的菜品一直在孜孜不倦地追求高端。我们用了将近10年的时间研发烤鸭、研发闷烧海鲜。

　　大董在经营过程中也不是一帆风顺，也遇到过一些问题，问题的关键还是在于如何保证品质如一。大董的三家餐厅内所有的菜品都是按照统一标准制作的，即便如此大董菜品的品质还是难以保证完全统一，这也是我们下一步将要努力改善的。

　　在保证品质的同时，品牌要想获得持续发展，就必须走连锁经营之路。不夸张地说，大董接触过很多风险投资，但商谈的过程中都被我拒绝了。我认为引入风投的时机还不够成熟，我跟很多朋友说过，大董到底是在做生意，还是在做利润呢？我认为大董是在做利润，而坚守菜品的高品质将是做利润的基础，同时，高品质也是大董未来进行大规模连锁发展的基础。今后，大董能开出多少家门店暂时无法预计，但开新店的前提是，一定是具备保障高品质的能力和储备足够的人才。

　　就自身而言，我是实实在在从厨师成长到经营者的，从骨子里来看我还是一名厨师。从1981年入厨学艺到拥有自己的门店，完全是依靠自己一番努力得来的。我作为一名厨师有责任把中国菜做好，尽管大家的“品味”不尽相同，但我们要让全世界人真正看得起中餐。

　　五大因素造就成功餐饮企业

　　乐港集团首席执行官刘俊健

　　我认为对于一个成功的餐饮品牌而言，应该具备以下五要素。

　　第一是定位清晰，定位实际上是餐饮企业要清楚自己的目标客户。目标客户应该是非常巨大的群体，他们愿意去你的餐厅就餐，定位明确也是餐饮企业走向成功的第一步。

　　第二是口味，口味与定位是息息相关的，只有口味获得消费者认可，他们才愿意去就餐。

　　第三是服务，服务是一个企业的软件，是必须具备的。

　　第四是门店的选址。

　　第五是品牌，餐饮企业最重要的是形成品牌，消费者选择就餐场所时想到麦当劳或者是肯德基，就是源于其品牌号召力。我认为以上是餐饮企业成功的五要素，从投资的角度来看，这也是最重要的五方面。

　　另外，需要介绍的是，我们企业最有名的就是黑暗餐厅，我们在北京开设了一家旗舰店，现在在上海、长沙、厦门，包括成都都开设了直营店。在黑暗餐厅吃到的东西，不同于其他任何餐厅，我们的菜品都是专门在黑暗中品尝的。黑暗餐厅也是我们企业的核心品牌。

　　品牌发展的关键是化复杂为简单

　　开菲尔加盟管理（中国）总部CEO郑洁

　　开菲尔现酿酸奶对于不少消费者而言是个陌生的名字，但实际上，开菲尔在中国的发展已经初具规模。开菲尔从2007年至今，在全国已经拥有307家店。在这些门店中，北京有100家，全国其他地区有200家左右。

　　开菲尔能在两年时间里发展成为现在的规模，我认为至关重要的是把复杂的东西简单化。开菲尔的口号是“一二三配方式”，目前，开菲尔在店内制作的所有酸奶所需的配方，我们都会在纸上写好，只要你懂中文，经过简单培训即可掌握。如此一来，开菲尔在培训方面并不需要花费过多的时间和经历。

　　众所周知，培训是一个企业的核心，企业培训一位清洁工可能需要一天，但培训一位管理人员可能需要一年。开菲尔将餐饮企业一切的程序简单化处理，最大限度地解决了培训的后顾之忧，品牌发展的速度自然很快。

　　开菲尔的经营模式是加盟，在保证了发展速度的同时，也带来一定风险。那就是加盟商的执行力问题。但我们采取全自动化的生产模式，最大限度地避免了部分加盟商为降低成本执行力不够的问题。全自动化的生产模式也保证了食品的卫生。在不添加任何防腐剂的情况下，提供给消费者最新鲜的酸奶，正是这些高品质的产品，为我们赢得了顾客的口碑。

　　另外，我认为，开菲尔之所以能够获得一定的市场份额，还是源于其对市场的准确把握。在做市场调研时，开菲尔发现，没有一家具有较大规模的公司来做现酿酸奶，于是开菲尔开始在这一领域大做文章，最终占据了这部分市场份额。

　　打造品牌文化形成核心竞争力

　　正院大宅门集团执行董事张文广

　　大宅门的核心文化共有三种，分别是建筑文化、演艺文化、饮食文化。这三种文化的融合构成了大宅门的企业文化也是其核心竞争力。大宅门自10年前第一家店开业至今，已经陆陆续续开设了6家直营店，还有赛特购物中心的一家加盟店，今年大宅门即将开出在上海的第一家分店。

　　企业的核心文化伴随着大宅门平稳发展。大宅门一直试图打造出企业自身的文化名片，希望用文化来体现北京的风土人情，让外来的消费者感觉到大宅门深厚的文化底蕴，让外国人感受到中国文明的博大精深。

　　大宅门的发展目标始终是做大做强。目前，大宅门的每家门店都处于盈利状态。我们并不像很多企业一样急着发展子品牌，而是有自己的发展思路。近期，我们计划在六环附近或是郊区开设四合院餐厅，采取店内唱大戏的发展模式，冀望通过这种新颖的经营思路谋取更大的市场份额。