餐饮行业天天有店关门与开张。相比于高门槛的软饮料行业，餐饮行业在同一地域范围内的门槛并不高，这就意味着在某些区域会一直面临很多新进入者的挑战。

 

曾经的辉煌只会停留在过去，行业变化不是一个静止的点而是一种动态的变化过程。面对变化，随时调整才是上策。切勿贪多求大。

 

 

连续经营16年后，陷入困境

 

大嫂水饺创建于1999年，是合肥的特色美食，由于口味受到一致好评，大嫂水饺便在短短三年时间星火燎原般地在全国建起了数家连锁店。在荣誉层面，它也曾被中国烹饪协会授予“中华名吃”。

 

2003年12月，美国大内集团总裁、美国新泽西州华人中央电视台董事长柯尹文先生在安徽省合肥市交流考察期间，品尝了合肥市宿州路上大嫂水饺餐馆的特色水饺后赞不绝口，当即拍板决定投资600万美元。

 

然而，辉煌的光环在2014年便慢慢暗淡，大嫂水饺陆续关店，对员工的欠款不还，直到2015年1月份，因为拖欠多名员工工资达几十万，大嫂水饺再次成为了焦点。

 

在1999年大嫂水饺诞生前后，国内也产生了其他几个水饺品牌。比较知名的是喜家德，比大嫂水饺晚三年。2002年，在偏北的黑龙江鹤岗，喜家德水饺诞生，经过十几年的年发展，喜家德也有了大约400家门店。

 

无论从履历，还是从发展势头，大嫂水饺起步并不弱，在安徽，大嫂水饺几乎同麦当劳、肯德基等洋快餐构成鼎足之势。

 

每年都是很多的餐厅倒下，毕竟餐饮的竞争越来越激烈。但一个已经存在了十几年的品牌大嫂水饺落到被员工找上门讨薪的境地，还是让我们唏嘘不已。

 

 

尽管大嫂水饺最终在2015年倒下，但既然能保持十几年屹立不倒，倒不难看出看大嫂水饺的优势：

 

1、选址佳：合肥的核心商圈河路步行街、宁国路商业区、信地广场都有设有大嫂水饺分店，而且分店基本都是依托大型商业体，在选址上都已经先人一步，抢占先机了;

 

2、口碑好：美团上，有的店面用户评分高达4.5分，高于同行业14.8%;在大众点评上也保持3.5颗星，性价比为顾客乐道。

 

相对于其他快餐品类，水饺在大部分人心里，都代表着团聚、家庭和妈妈的手这样的标签。饺子有着国内人独特的文化认知上的优势，然而，大嫂水饺还是陷入了困境中。

 

在提到每一个品牌生意不好时，我们总能提起门店赢利能力低下、租金上涨、劳动力成本增加、能源成本上涨、经营成本过大等原因。但这是餐饮业面临的普遍性问题，属于直接原因，并非是最本质是原因。

 

大嫂水饺走下神坛

 

在大嫂水饺面临困境的时候，与其同时期的喜家德水饺却势头正猛，已经走向了全国。对比如此鲜明，大嫂水饺到底败在了哪里呢?

 

一败：不思变

 

“经典餐品，百吃不厌;创新餐品，常吃常新”才能满足食客越发个性化的需求。曾经大嫂水饺以其“手工擀皮、手工包制、皮薄馅足、汁多味美”的独特风味赢得消费者的一致好评，却在后面的十几年发展中并没有根据大环境和消费者习惯的变化而创新服务或菜品，以至于大嫂水饺这家餐厅之前在餐饮界赖以生存发展的法宝——口味，也无可避免地被喜家德等对手一步步地分流客户，蚕食市场份额。

 

与任何商品一样，在模式竞争之外，餐饮特色体验很关键。对于知名餐饮连锁品牌对所在地的“号召力”是有限的，顾客大都通过“体验”来认同，通过口碑在餐饮商圈内传播。

 

二败：下手慢

 

大嫂水饺门店出现亏损的情况下，一来没有尽快在后期扭亏为盈，二来又没有及时关闭此类拖油瓶店面，还用经营状况好的盈利店面来为亏损的店面输血。正所谓是拆东墙补西墙，不仅业绩没保住，反而拖垮了其他门店，造成资金回笼困难。

 

面对物价上涨、原材料上涨等市场经济因素，大嫂水饺却一味地坚持不涨价。就算产品能做好，可如果开销过大，毛利率过低，薄利加上不多销，最后入不敷出，持续亏损也就很自然了。

 

过度地提高菜品价格或始终不涨价的做法对于餐饮企业的经营都是有百害而无一利的，餐饮店经营者应该学会用积极、发展的眼光看待物价上涨这一外在因素，正确估计原材料的循环周期，再制定出正确的菜品价格，也就不会因眼前的利益而让自己的餐饮店陷入门庭冷清、日益亏损的境地。

 

三败：规划差

 

“大嫂水饺”短短几年工夫，就在合肥开店16家，而这些店基本上都是老板开的分店，并不是加盟店。

 

这样仅凭一时生意兴旺就盲目扩张开店的后果就是随着连锁门店数量的增多，给快餐标准化管理了较大的压力，而作为中式快餐，很多菜品完全取决于各店厨师的临场发挥水平。在这样的情况下，因一时优势而加速扩张反而会为后面经营管理不利而埋下了定时炸弹。在大嫂水饺顾客点评中有不少人觉得不同店水饺口味不一致。

 

近几年连锁餐饮尤其是广场餐饮快速扩张，竞争已经越来越白热化，除了大嫂水饺，其他连锁餐饮也有不少在竞争中折翼，不得不放缓扩张脚步，如麦当劳今年将在中国关80店，肯德基经营状况也一般，去年在上海也有店面关闭，作为最知名的连锁烤肉店品牌之一，辉煌时的金汉斯在全国拥有80多家分店，其中，仅在沈阳就有6家门店，但如今已有5家悄然关闭。

 

 

喜家德“四板斧”定江山

 

与大嫂水饺不同，喜家德从1家店到10家店、100家店再到几百家店，喜家德和其他餐厅一样“跌打滚爬”。喜家德老板高德福的经历，值得在形势不好的情况下让餐饮人参考。

 

喜家德是如何靠“跌打滚爬四板斧”定江山的呢?

 

一板斧：先做地头蛇

 

喜家德水饺连锁创始人高德福在发展初期，也一度采取“大力发展加盟商，在全国全面铺开”的大规模急速扩张计划。但后续带来的品控问题，加盟商理念不统一的问题，让高德福心焦不已。

 

好在他克服中国企业家贪大求全的通病，果断收缩战线，按照先把东北三省做好、加大直营店的比例的战略推进。这个调整，让喜家德的产品质量一直保持稳定，打赢了“品质战”，做稳了当地“地头蛇”。

 

 

二板斧：不同时期不同打法

 

在成为绝对领先品牌之前，喜家德的定位是“中国现包现煮水饺专家及领导者”。该定位既标明自己的特色，又与当时的领导品牌大娘水饺区隔开来。

 

在2015年，喜家德已成为一个领导者品牌，喜家德重新定位，给自己贴上了鲜明的东北水饺的标签。成为优势品牌前，针对竞争对手打特色;成为优势品牌后，再强调来源和出身，制定在水饺连锁领域的自己的游戏规则。

 

 

三板斧：坚持起家的特色

 

大娘水饺走的是中央配送的路子，而作为鲜包水饺的倡导者，喜家德一直坚守了自己的特色。如上文所说，饺子在大部分消费者心理现包才好吃，喜家德在这个问题上没有迷失，喜家德所有的馅料和菜品都是当天做好由中央厨房统一配送到门店，在明档厨房现包现煮。

 

 

四板斧：当地聚焦化

 

这是一种区域化聚焦。喜家德常年只提供五款饺子，其中三款是综合畅销品，另两款为当地时令菜水饺，比如去山东开拓市场考虑当地人爱吃白菜，就会研发出白菜馅水饺，北京人喜爱吃茴香就会研发出茴香馅饺子，当然，这都是非常了解市场的前提下。

 

“大嫂水饺”遇员工集体讨薪

 

这两年有太多知名餐饮品牌突然倒蹋了。餐饮行业面临三大压力：房租、人工、团购重重绑架。很多人觉得传统餐饮是转型找死，不转型是等死。随着行业变化，转型是必然的，但转型不代表盲目跟风，而是吃定时局，稳定打好基础，做好规划。

 

大环境的负面影响造成整个快餐行业疲软：中式快餐出现爆发式增长，而受国家政策影响的一些高端餐饮企业也放下架子加入到快餐行业，业内白热化竞争直接导致客流分散，而特色餐饮的火爆，更是将人均消费20元以上的快餐品牌业绩轻易超过，中式连锁快餐被置于一个高不成低不就尴尬的境地。彼时各种利好优势，都在这个大变革时代宣告结束。

 

快速扩张造成资金链出现巨大压力、店面管理 “后脚乏力”、大环境形势严峻，这对于在资金、经营水平、产品核心竞争力、服务等方面都不具备优势的大嫂水饺来说无疑是雪上加霜。所以，关掉亏损店铺是不可避免的。

 

2016年1月，位于宿州路与庐江路交口附近的一家“大嫂水饺”店正在营业，突然一群人进入店内。“不好意思，这里不营业了，要吃饭请到旁边的饭店去吧。”面对前来用餐的顾客，这群人中有人发出这样的提醒。在现场可以看到，该店收银台内已经没有了工作人员，陆续有不知情况的顾客要进店消费，但还没走进店内，有人便提醒不营业了。

 

好好的店面怎么不做生意呢?有顾客不解道。“我们就是‘大嫂水饺’店的员工，现在店员不干了，没有办法，公司欠我们工资都快一年了，我们也是被逼不得已这么做。”其中一男子说道。当天上午，该店没有继续营业，几名收银员也离开了店内。

 

就这样，从大嫂水饺创业最辉煌的时期，由盛转衰，走向末路，衰亡的时间也不过是短短几年。这样的大起大落难免让人惋惜。