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餐饮业失败案例

来源:职业餐饮网 发布时间:2012年01月07日 点击数: 收藏 讨论交流

  对于中小投资者而言,恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。
然而,“隔行如隔山”,餐饮业并非想象中那么简单。有人说:好学肯干的人,做3年才算入门;想当甩手掌柜,不出3个月就得关门。

这里有几个经典投资创业失败案例,他们有共同的特征:开张不久,就关门了。为什么会这样?还有起死回生的可能吗?有什么可以借鉴的经验教训吗?

失败案例之一 郑州某酒楼亏损了

背景

郑州某投资者于2004年年底投资1300万元,创建了一个6000平方米的高档酒楼,设施、设备精良,单一菜品技术不错。但是,日营业额却总是徘徊在3-5万元之间,高档菜品无法销售。经营一年半时间后,不仅未收回一分投资,且造成200万元以上的亏损。

专家意见

该老板在投资过程中,并没有经过系统市场考察定位,以及全方位的投资策划工作,而仅仅依赖所聘用的某菜系名厨进行投资指导,盲目装修了规模巨大的高档酒楼。

无完整和系统的策划班子 现在看来,该酒楼如此巨大的投入,从酝酿筹建就缺少了一个完整、系统的策划班子,导致市场定位不准,且一味追求规模,盲目加大投资比例。致命的问题在于菜系过于单一,针对的消费群体太大众化,故不能满足6000平方米规模的需求。除此之外,人员配置也过大,形成了投资与消费之间的严重失调。

投资规模过大 对于一个初次投资餐饮者来说,在没有专业策划班子的情况下,投资6000平米的规模显然有些大。筹备开业前,应该根据自己的实力来考虑开什么样规模的,何种消费层次的酒店。

换句话说,是开高档星级酒店还是风味酒楼,是以商务、宴请客源为主,还是以团队、家庭消费为主。你要经营的餐厅,将以何种风味菜系为主,是豫菜还是川菜、粤菜,是中餐还是西餐。这些都能决定餐厅的位置和规模。在餐厅的选址研究中,经对其性质和规模进行拟定,根据市场调查和基地选择结果、主要经营方针,拟定接待顾客的层次、管理水平及餐厅名称的吸引力等,来确定餐厅的性质、等级、规模与结构。应尽量符合所选定的基础,一旦发现不足应及时对其进行调整和完善。

只能重新开业 该酒楼的经营时间已经超越三个月以上,酒楼的经营风格、消费群体已经成定局,调整难度相当大。俗话说,“久病无良医”,从古到今经商之人都对开业很重视。如果开业一炮打响,生意则会火起来,经营才能进入正道。这里强调了新的餐饮企业在开业三个月内如果有问题,必须调整,完善设施功能,与该酒楼装饰档次配套所经营的菜系应当独特,包容性强。因该酒楼装饰档次高雅,投入较大,重点顾客目标应该由大众消费者向中高档以上的消费群体转换。

请专业人士重新策划 一个酒楼在策划中,首先要进行的是市场调查,再做市场定位,确定消费群体,然后建议投资规模以及投资额度,制定相应的酒楼装饰风格,选择经营菜系。显然,上述这些过程,一般的知名厨师是无法完成的。对无餐饮经营经验,或有餐饮经营经验却无策划经验的投资者来说,聘请经验丰富的、有着一定策划成功案例的餐饮投资策划人或管理公司十分有必要。

失败案例之二 深圳某火锅店垮了

背景

深圳市樟木头镇,是个交通方便、风景秀丽的城镇。这里房地产业发达,商贸业繁荣。优越的投资、生活环境吸引了近13万的外来人口,其中约有10万港人在此安居。大量的外来人口进一步带动了商贸服务业和物流业的发展,闹市繁华旺盛,樟木头因此又有“小香港”之称。

基于这一系列优越的餐饮经营环境,2005年6月,投资者投资近600万元修建了4000平米的高档餐厅,加盟西南地区一家知名大型火锅连锁企业。然而,开业不到两个月的时间里,这个加盟店日营业额竟然不足1000元,最后在惨淡中收场。

专家意见

餐饮业并非遍地黄金 上述这个投资失败的案例在餐饮界很有代表性。伴随着经济的持续发展,人们消费水平的不断提高,餐饮业方兴未艾、一片生机。丰厚的投资回报,让众多的有识之士纷纷投身餐饮业。在经历了初期盲目投资的挫折后,投资者理性地认识到餐饮行业并非遍地黄金,俯首可拾。他们清楚地认识到餐饮行业的专业性,因此大多数的投资者选择了风险相对较小的加盟投资方式,以借助餐饮成功者的优势,来弥补自己对餐饮行业的陌生。

加盟不是照搬 市场定位要以大量的市场调查为基础。麦当劳在俄罗斯开设的第一家加盟店,仅市场调查就花费了十亿美金,可见市场调查对于一个企业经营的重要性。该投资者加盟连锁企业,仅仅是照搬了总部在其本地的成功经营模式,在樟木头店开业之前,几乎未对当地餐饮营销环境作任何分析,导致了选址、定位的错误――店面远离闹市区,而门口的公路修建工程还将持续两年;未顾及南、北方饮食习惯的差异,广东、香港一带消费者的口味多以清淡为主,而以红味取胜的四川火锅没有任何优越性而言。

加盟店的经营班子和厨政技术班子都属于临时搭建拼凑,大多数管理人员都是从基层迅速提拔起来的,难以胜任自己的本职工作,服务和工作效率大打折扣,也是造成经营失败的直接原因。
加盟一个成熟的餐饮品牌 要加盟一个成熟的餐饮品牌,必须要考虑所要加盟的餐饮企业的持续发展力――品牌维系能力、技术开发能力与营销经营能力等等,不能只是机械复制、生涩套搬。餐饮投资者唯有站在全新的高度,用统筹的战略眼光对环境和企业自身进行全面、专业的分析,参加投资前培训班,增加餐饮经营的意识,方能在餐饮业中找到属于自己的立足之地。

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