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火锅店生意红火却换来零利润怎么办

 生意红火却换来零利润?
  案例:某店是一家中档规模的麻辣火锅店,生意非常好,上桌率达到70%,按理说能赚很多,但是月底核算时,除去成本,一毛钱都没有挣到,请问是什么问题?
  解答
  曾接管过同上面那位朋友所反应的情况相同的一家火锅店,该店有27张台面,每个月有25万的营业额,生意已经是非常好了,但是利润却几乎为零。发现该店有如下问题:
  1、 前厅低值易耗品,如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、袋装餐巾纸等,浪费严重。
  整改方案:规定前厅服务人员如果客人没有要求,尽量用陶瓷碗碟,使用加长的竹筷或铁木筷,即方便客人,又可消毒再利用,使用寿命大概2个月,每双筷子成本4角5;避免一次性纸杯等的浪费,改为使用啤酒商赠送的玻璃杯;每张台面一次只给每客一包印刷餐巾纸,不够再补散装纸。这样1个月下来餐巾节、纸杯、筷子等节约近1500元。
  2、厨房浪费严重,“可以给客人吃的没有给客人吃”。这一点主要是指边角料没有合理利用,例如:一根大约5斤左右的肥牛,为了成形好看,要去掉两头及一些碎肉,至少200克到250克,这些肉大多都扔掉,其实这些可以用来做牛肉丸的,这就是一部分纯利润。让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子,能再利用的,统一收起来,以增加利润,不能够制作菜品的看是否可用做员工餐,做到原料最大程度的利用。
  3、没有回收。回收并不是指将客人吃过的“口水油”等,而是指客人没有动过筷子的菜品,这主要是蔬菜类,因为肉类上桌后,色泽和品质均会降低,不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润,冬菜蔬菜价格比较高,以油麦菜为例冬天到达5.5元/斤,卖3元一份(大约150克左右)。收回后,去掉烂叶子,约有10%的损耗率,洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。
  4、装盘随个人心情,心情好多给客人一把羊肉片,心情不好少抓一把。
  整改方案:装盘统一。规定每份菜的出品重量及摆盘方式。比如肉类,一份重量为8两,装盘为3层,每层大约多少片,左右误差不能超过5-10克,如果按照以上规定去摆盘就不会出现多给或是少给的情况。
  5、原料和品种采购了很多,但是最后能用的却很少。该店每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜,但是经过初加工后,往往剩下的刚刚够卖。同样毛肚类涨发的也是一样,出成率非常低。
  原因有两点:1、采购质量不把关,很多不好的蔬菜和肉类采购进库,经过初加工后,剩下能用的就很少了。2、初加工不负责,很多能用的菜叶扔掉,涨发好的东 西不及时保存,造成一部分损坏,这些都增加了菜肴成本,3、采购计划不合理,厨师长没有根据每星期的经营走势确定采购计划,而是每天买一样多,造成原料不新鲜和不好保存。
  整改方案:对于供应商达不到标准要求的菜品原料拒收。给摘菜大姐和出品领班都规定了菜肴的出成率。比如1斤生菜经过摘洗后必须出九两,如果达不到毛利,就要负责差价。这样摘菜大姐如果碰到一些达不到要求的烂菜,就可以拒收,以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样,规定毛肚最少涨发6两,最多6.6两,如果最后达不到这个要求,出品总监就会扣罚其造成的利润损失。为了保证工资,初加工的负责人同样也不敢收质量差的毛肚了,对厨房的每样菜品规定净料率和毛利率,保证利润。
  6、燃气、水等物质浪费大。以前该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地,涨发池中的水管开一天没人关,吊桶根本没有断过火,吊汤料一天一换,且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉……
 

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