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餐饮管理的重要问题

来源:职业餐饮网 发布时间:2008年10月10日 点击数: 收藏 讨论交流
任何一个了解省城餐饮行业的人都非常清楚,对每年以上百家新企业诞生的餐饮行业来说,一个企业从产生到破产就像餐饮企业中一颗流星划过,信都就是太原餐饮业的一颗流星。曾几何时,信都和现在经营火爆的芙蓉酒楼、三晋饭庄一样,也是太原人民高度认可的饭店。
在走访中,曾经在信都工 作过的于师傅告诉笔者,信都最早的一家店在矿机,营业面积有2000多平方米,有130多张台,生意相当火爆。后来在动物园、亲贤街、坞城路、小店等都开了分店。在短短的两三年内发展到12家分店。但是在2002年信都在它发展的顶峰时期黯然消失了。据了解,现在只剩下小店的分店在经营着,但早易主,勉强度日,与鼎盛时期的信都相比不可同日而语。
时过三年有余,信都的破产让许多业内人士感到非常可惜。但有的人却指出,它的破产不可避免,任何忽视市场发展规律、忽视顾客利益、忽视员工利益的经营者都会失败。而且信都的破产也暴露了餐饮界存在的许多问题。在太原餐饮市场上,信都不是第一个消失的,但也不会是最后一个消失的。
发展贪大图快 盲目扩张
“信都的破产是典型的餐饮行业的巨人症!” 从事酒店管理和策划的郭先生告诉笔者:“餐饮业的发展有自己客观的市场规律!急功近利,不顾自己酒店的实际发展情况,贪大图快,盲目扩张,不从长远的利益出发,不肯踏踏实实做市场、做基础工作。人才的储备根本无法满足酒店超常规的发展,超过了经营者的实际的操控能力,导致酒店在管理上的断链,而且酒店管理者忙于酒店的扩张,不肯脚踏实地搞经营,酒店饭菜的质量也跟不上,信誉度也逐渐丧失,必然导致酒店的‘身大体虚’,经不起市场的残酷竞争,结果只能是扩张越快,死得越快。这与餐饮业普遍存在的浮躁风气是离不开的。比如要号称做中国麦当劳的红高粱快餐也是类似的问题,曾经红极一时但也很快衰落,扩张过度,从而失控。”
也有业内人士指出,信都的破产实际上是忧患意识的缺乏,对于做大缺乏足够的心理准备,只能成为连锁经营的牺牲品。事实上有很多的企业在连锁经营过程中,都遇到过类似问题。沈阳的小蓝京、重庆的小天鹅火锅,是全国的连锁经营企业,由于发展过快而带来的管理失控、人力资源储备不足的问题也存在过。有意思的是,刘国梁和何永智都迅速地意识到由此产生的生存危机,花巨额费用请高人支招,进行大刀阔斧的改革,完成平稳过度。
管理意识落后 任人唯亲
“从根本上来讲,信都的破产是因为管理不善。管理出效益已经是所有商家的共同认识,管理出现问题首先应该在酒店老板身上找原因。”郭先生毫不客气地说,“信都也不例外,应该从企业老板身上找问题。”

  郭先生称自己的几个朋友在信都工作过,信都是一种家族式的管理方式。而且在目前省城餐饮业,也大多实行家族式管理。老板俨然就是整个企业的家长,说一不二,老板意志就是企业的意志,缺乏有效监督制度。任人唯亲,甚至把家族成员中的一些门外汉放在重要的岗位上,而不是任人唯贤,企业怎么能健康发展?家族式管理最大的毛病是排外。把员工始终当成是赚钱工具,经理人和员工无法得到绝对信任,也无法发挥自己的力量。随着企业越来越大,经营者自然力不从心,而不能通过有效机制把员工利益和企业的命运联系在一起,使企业形成强大的凝聚力。

  郭先生对芙蓉酒楼的管理机制大加赞赏,称它能一直稳定发展就是因为机制好,定位于服务老百姓。每一个管理者都有股份,厨师都有年终奖。这样充分调动员工积极性,激发员工的创造力,避免了员工的流失,增强了企业的凝聚力,为企业规模的扩大创造有利条件。

  菜品缺乏创新 因循守旧

  在走访中,笔者接触到一些曾经在信都工作过的厨师。他们认为,信都经营者对创新意识的缺乏也是企业失败的原因。他们说,在信都,厨师在新菜品的推出和新菜品的研发难以得到老板的支持,只要求厨师做指定的菜品,不可越雷池一步。

  针对这一问题,南江大酒店的郭广胜师傅深有感触地说:“厨师也得不断学习,不断创新,地域间和菜系间的由竞争转入融合。因为顾客不断求新求变,消费需求也越来越高,顾客不仅要求口味的多样化,形势在逼迫餐饮企业不断创新,也在逼迫厨师必须不断创新,并不断挖掘自身所拥有的潜力,以求在激烈的竞争环境中处于不败之地。从经营者的角度来讲,厨师能主动研究新菜品那简直是求之不得的事情。”金江南大酒店的刘当成师傅说:“太原的餐饮业与别的城市餐饮业相比有着自己的特点。在北京餐饮注重文化,所以‘老字号’的饭店以及一些私房菜在北京很火。而在太原餐饮更注重特色——环境特色、菜品特色、服务特色、人才特色,只要在某一方面有自己独到的地方,就能在餐饮界立足。太原餐饮业的这种特色要求太原的餐饮业必须在不断的创新中求发展、求生存。”

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