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餐厅生意越好后厨越容易出错,这该怎么办?

来源:红餐网作者: 发布时间:2018年01月09日

在点菜单像雪片一样的飞进后厨的时候,后厨的工作就会变得非常的慌乱无序,甚至会出现乱了出单顺序错单、漏单的情况。怎么避免后厨混乱,加快出餐效率呢?

某餐厅的晚市开始不久就坐满了。后面的顾客陆续有来,前厅的同事一直忙着招待顾客,连水都没空喝。后厨更不用说了,炉头的火一直在烧大冬天的都出了一身汗。

但是即使大家手脚不停,依然收到前厅的催菜。甚至一桌顾客的菜都上齐了,但是偏偏是漏了其中的一样菜。顾客一直在问服务员,然后每次服务员都说在做,之后催后厨后厨却连单都找不到了。

结果,顾客等着不耐烦直接说不要了,结账走人。但是走的时候心情不怎么愉快是肯定的了。

以上的案例,相信每个餐厅在忙碌的时候都遇到过。到底要怎么理顺后厨,避免越忙越乱呢?下面有一些经验分享供大家参考:

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火爆的零点餐

其实最难做到完美出品的就是零点餐了。特别是在零点餐蜂涌的时间,我们亦称为黄金时间。

零点餐的难处在于:所有的客人都可能是在同一时间到来,而经过点菜之后,都希望能够快速的上菜从而造成点菜单像雪片一样的飞进厨房,而此时厨部各档口及营业部若不能保持紧密配合,就会出现上菜滞缓,客人催单,厨部不知所措的混乱局面。但是如果我们掌握并运用了合理有效的方法,这些问题就能够迎难而解。

1、餐前估清

任何一间餐饮店都不可能做到在任何时候都能备齐菜谱上所有菜式。往往会因为这样那样的原因短缺或不足供应。所以,为正确引导客人消费,同时也是为便于顺利出品,采用每日估清单来记录当日可以供应的菜式显得非常有必要。

一般而言,估清单必须要在正式营业时间前由厨部列出,一式三联,分布于厨部,营业部及收银部。估清单可以根据该餐厅所经营的菜式品种来进行定制具体表单,工作人员在使用的时候只需要在上面逐项填写即可。

大体可以分为:常备菜式,急推菜式,是日例汤,特别推荐,估清菜式等。每日估清单都需要分别在厨部班前例会与营业部班前例会中由管理人员组织所有当班员工进行记录与讲解,目的是让所有当班人员都能够熟悉当市出品菜式细节,做到产销结合与前后贯通,为顺利出品打好最牢固有利的基础。

2、餐前准备

有备方能无患。几乎所有的大型社会餐饮的上菜速度快都是因为其具备了两点:首先是大量细致而全面的餐前准备工作,其次是对档口进行了明细的分工,往往一个档口只出品几个菜式而已,而且该档口只需要对这几个菜式负责。

所以具备了充分备餐的有利因素。而酒店餐饮往往因为人力资源问题在档口分工问题上就不能像社会餐饮一样苟同,只能够进行粗略的分工,更多的在于员工间的紧密与通力合作,从而战胜出品方面的压力。

但无论酒店餐饮还是社会餐饮,只有针对于营业经验所做出的预计和针对估清单而进行充分的餐前准备工作,结合营业部在引导客人点菜方面的能力,才能够从容跨越餐饮黄金营业高峰的繁重工作。由此看来,餐前备料工作是多么重要。

3、来单分布

很多连锁餐饮为了规范员工的服务技能与体现服务质量,往往会严格要求员工在各级服务过程中的服务时间,从而依此制定出工作标准,督促员工按照标准完成。

在营业部,要求点菜员在落单后(即点完菜)后几分钟之内必须将菜单送到出品部,而出品部则必须在几分钟之内完成该单出品,所有操作均有时间记录,真实有效的为培养员工的工作紧迫感及熟练程度做出了非常好的量化标准。

重视对每秒钟的珍惜并有效利用。通常的来单分布要求在最快的时间内能够分到所有与出品相关档口的手中,以确保出品用最快速度完成,这是社会餐饮之所以能够成功运做的关键所在。

4、同菜异单的合并出品

并非所有的操作都应该抓紧每一秒立刻进行才能突出奇效。有时候我们需要灵活并合理的运用方能游刃有余。例如在相隔不长的时间段出现了同菜异单的现象,就应该提醒自己或搭档要注意合并出品,这时候也许只需要浪费1分钟的时间来等待,即可以赢得10分钟甚至更多的出品机会。因为同时烹制5份红烧水鱼总比分5次烹制所需要的时间要短的多。

5、冷静处理叫起和即起的来单

正规餐饮管理中,若客人已经点菜,但由于某种原因暂时不需要马上起菜,营业部会将该单先下到厨部以便于备料,但会在菜单之明显位置标明"叫起"二字,以说明该单的出品状况。而为了区分菜单的出品状况,若需要立即上菜的菜单会写上"即起"二字。

更有甚者,对需要加快的菜单也会标明"急起"的说明。在负责接单分夹的档口员工,应该具备冷静和熟练处理各类来单的能力,做到有条理的分配各种状况的菜单,协调出品,切忌混淆不清或先后不分。

6、员工之间的默契配合

员工之间的默契配合至关重要。在成熟的餐饮企业中,出品部紧张有序的工作需要得到的除了酒店各级部门的通力合作。还有档口员工之间的精诚团结与合作。这需要管理人员在平时对员工的教育中足够重视并正确引导,培养和挖掘员工的这种可贵精神,它能够最终决定你的团队能否战无不胜还是不堪一击。

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多单宴会的同时出品

在遇到多单宴会,而且这些宴会的规格与性质都不同,但是出品时间需要在同一饭市进行的时候,需要做到如下几点预防措施:

1.预定宴会

当预定部接到类似的宴会时就要注意宴会菜单的拟订,在同市多单宴会的菜单拟订中,要特别注意尽量不要将宴会菜单的面扩大,以免引起厨部因不便备料而导致埋下出品隐患。

在同日或同市的多单宴会中,尽量要说服客人,在不影响宴会质量的情况下,及时推荐便于厨部出品的菜肴品种,最大限度的使菜式能够在多单宴会菜单中兼容。切忌为了一味追求宴会定单而忽视出品隐患的存在。

在行业中有这样一句话:"如果你不能够做到最好的时候,还不如暂时不去做"。因为餐饮行业是一种追求长期发展,并需要在发展的过程中不断依赖良好口碑生存的服务行业。

2.先后排序

在遇到多单宴会的时候,有经验的营业部管理人员会巧妙的安排好其先后出品顺序。根据每单宴会的到客情况,首先要做的是与宴会方主人进行沟通,让对方明白我们是为了让宴会做的更加出色。然后依次排列宴会出品顺序。

通常在宴会开始前,都会有司仪对宴会进行主持。在这里需要注意的是,切忌不要让多单宴会的司仪同时开始对宴会进行主持,因为这意味着有可能会导致几单宴会要求同时出品,增加出品部负担,造成极大隐患。

3.厨部准备工作

厨部应对各单宴会菜式进行明确分档备用,厨部管理人员应与营业部保持紧密配合,根据宴会到客情况及时通知各档口对宴会的准备工作,对不影响出品色泽及造型与味道的菜式或有可能影响到出品时间,在制作方面较繁琐的菜式需适度提前准备就绪。同时切忌对多单宴会菜式的混合备用,以免引起混淆和错漏。

4.把握出品时间和数量

有经验的管理人员往往很擅于把握住出品的时间,我们称为机会时间。往往在宴会司仪开始主持的时候,厨部管理人员此时应该与营业部联络将确切宴会桌数获知并通知厨部对于该宴会的出品应该展开,此时需要将制作时间稍长的菜肴首先开始烹制,越是操作简单的菜式应放在后面。

5.厨部的明细分工与紧密配合

在很多酒店的餐厅中通常容易遇到这样的情况:即越是有多单宴会的时候越是有零点餐聚集。在这种情况下厨部的的明细分工与紧密配合就显得尤其重要。厨部管理人员应对档口员工进行合理分工,将宴会出品档口与零点餐出品档口有效暂时分离。虽然五星级酒店有专门的宴会营业部及出品部暂且不提,但是其他大部分酒店的宴会出品部是与零点餐在同一厨房进行。所以在这时对厨部员工分为宴会出品班组与零点出品班组就显得非常有必要。

若是高明的管理人员至少要明白,黄金出品时间的制胜法宝是:你必须要让每个员工都明白自己所在的位置和应该具体负责完成的工作细节,还有应该具体和谁衔接。同时要告诉你的员工,让他们不要紧张,尽可能轻松的搞定手上的工作。从培养员工的临场心理因素来讲,这一点是非常重要的。

不管当时的气氛有多繁忙,无论是营业部还是厨部管理人员都不应该大声的催促厨部员工如何加快节奏,因为这样做往往会适得其反。优秀的管理人员在此时需要冷静下来,认真梳理所有的工作线条,发现不利于顺畅出品的问题应及时解决,走动式的督导以确保当市出品工作的完美完成。

6.黄金出品时间的出品质量把握

当餐厅经营状况进入最繁荣的时刻,切忌因为生意好而忽视了对出品质量的严格把关。因为如果你一旦忽视出品质量的警钟,就等于在厨部埋下一颗重磅炸弹,厨部本来已经十分紧张的出品工作也许会因为客人对菜肴质量问题的追究变得雪上加霜。所以,严格的讲,越是在生意最旺的时候,越是要进行优质出品,既能够减少节外生枝,亦能为餐饮做最好的现场消费宣传。

小结

综上所述,看来"能管理好一个大厂的厂长并不一定也能管好一个小小的中餐厨房",在餐饮业竞争如火如荼的今天,我们只有除了用自己的汗水以外,更需要的是不断摸索出切实有效的管理经验。

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