每到这个时节，总会有很多新鲜的面孔出现在冷菜制作中，比如下文介绍的紫色胡萝卜、红桂花、球茎茴香、黑豆发出的嫩芽。它们的做法虽然很普通，但是特殊的香味，独特的外形令人难免要举起筷子品尝一口，这也是很多凉菜师傅创新菜肴的第一法宝。
  除了这些新面市的食材外，菌类也成为今年凉菜师傅的新宠。它们本身都带有很浓郁的香味，营养价值也很高，只需要焯水即可烹制，对应的味型以咸鲜和葱油为主。

特色食材— 红桂花
红桂花山药泥◎
制作/钱以斌
创作心得这款菜与传统做法相比，并没有太多的变化，但是新原料—红桂花的使用却起到了画龙点睛的效果。
原料山药250克，土豆粉40克，红桂花50克，烘干香橙片、薄荷叶各3克。
调料蜂蜜15克，糖浆10克。
制作1.山药带皮蒸熟，去皮后用蔬菜搅拌机搅成泥。2.山药泥加红桂花40克、蜂蜜、糖浆调匀，视山药泥的干湿程度再添加土豆粉拌匀，造型后装入盘中，淋入剩余的红桂花，用烘干香橙片、薄荷叶点缀。

特色食材— 黄瓜苗
香拌黄瓜苗◎
制作/南京小厨娘凉菜团队
创作心得黄瓜苗是这一季最时髦的一种时令蔬菜，它脆爽的口感只要略微调味，即可拌制出不俗的菜肴。
原料黄瓜苗150克。
调料生拍蒜、香醋、陈醋、白糖、味精各10克，味达美酱油20克，盐3克，芝麻油、葱油各5克。
制作黄瓜苗略微清洗，加入所有的调料调匀即可。

特色食材— 白玉菇
芦笋白玉菇◎
制作/刁金鑫
创作心得白玉菇一向用来做汤，用于凉拌，鲜味十足，而且颜色靓丽。
原料鲜芦笋200克，白玉菇50克，红椒圈3克。
调料盐、鲜味宝、味精各5克，香葱油30克。
制作1.芦笋洗净，切成长3厘米的段，放入沸水中焯透，捞出冰镇。2.白玉菇同样焯水，用冷水冲凉，用干毛巾吸干水分，加入芦笋、红椒圈和调料拌匀即可。

特色食材— 紫色胡萝卜
紫气东来◎
制作/周奔驰
创作心得菜肴的做法非常简单，但是食客的反响却不错，因为我们选用了一种非常奇特的原料—紫色胡萝卜。
原料紫色胡萝卜200克。
调料丘比沙拉酱、番茄沙司各10克，碎冰250克，韭菜花2根。
工具锡纸1张（50×50厘米）。
制作萝卜洗净，切滚刀块，和碎冰混在一起，用锡纸包好装盘，用韭菜花点缀，配以用沙拉酱和番茄沙司调匀的调料食用。

特色食材— 冰鲜脆枣
冻鲜枣◎
制作/天水雅居凉菜团队
创作心得枣一般都用来生吃，但是普通的枣甜味不够，脆爽度也会差一些，还有明显的季节性。最近，市场上出现了冰鲜脆枣，我用最简单的方法帮助它调整风味和口感，得到了很多女士的喜爱。
原料冰鲜脆枣150克，薄荷1克。
调料白糖100克，清水200克。
制作1.锅内放入白糖和清水，大火烧开，待白糖全部融化，放入脆枣，小火煮10分钟，离火。2.取一个大盘，里面放入碎冰，再将一个小玻璃碗放在碎冰上，倒入煮好、放冷的枣，用薄荷叶点缀上桌。