飘香鳕鱼冻    售价：22元    日售：10多份

亮点：本菜使用银鳕鱼的下脚料来制作鱼冻，又添加了雪菜、毛豆等辅料，成本低，口感好。而且在实际制作时，还可以将冻分三层，最上层是红鱼籽冻，卖相非常美。

主料：银鳕鱼300克（骨和皮共200克，边角鱼肉100克），洗净的雪菜50克，煮熟的毛豆仁10克，鱼胶粉2克，葱2克，姜2克，蒜5克，红鱼籽酱10克，普通草鱼籽15克。

调料：蚝油2克，老抽2克，一品鲜酱油3克，麻油2克，花椒2克，八角3克。

制作：1、将银鳕鱼边角料中的骨和皮洗净。2、锅下底油，下葱姜、八角、花椒、蒜、银鳕鱼骨和皮煎黄，加清鸡汤500克，烧开后转小火熬20分钟，再用大火冲3-4分钟至浓白，此时汤大约剩300克，捞出废料待用。2、将银鳕鱼肉入蒸笼旺火蒸6分钟左右至熟，取出切成小丁。3、另起锅，下少许底油，加少许葱姜蒜末炒香，加雪菜、毛豆仁翻炒均匀，烹入老抽、一品鲜、蚝油，加入第一步中熬好的鱼汤、蒸好的鱼肉丁大火烧开后小火炖10分钟，加入蒸化的鱼胶粉（鱼胶粉中事先加入少许水调匀，入蒸箱蒸化），淋入麻油，倒入鱼模具中放入冰箱冷却后扣入盘中即可。

特点：造型美观，咸香浓郁。

注：在实际制作中，还可以将鱼冻分成三层：将红鱼籽酱中加入少许蒸化的鱼胶粉，倒入鱼模具中，冷冻成型。然后再将普通鱼籽入底油锅炒香，下少许高汤和蒸化的鱼胶粉烧开，倒入上一步中的鱼模具中，冷冻成型。最后再倒入银鳕鱼冻冷冻。这样做好的鱼冻最上一层是红色的，第二层是黄色的。

五彩响皮冻   售价：22元      日售：20多份

亮点：用鸡蛋木耳汤制作皮冻。

主料：猪皮300克，鸡蛋2个，水发木耳50克，香葱1棵，红椒1个，姜块5克。

调料：料酒5克，盐5克，鸡粉3克。

制作：1、将猪皮去净毛渣，刮去肥油，冷水下锅焯去杂质，捞出切小丁。木耳切成丝，红椒切成粒，香葱切段。2、锅下1千克清水，下料酒、盐、鸡粉、葱、姜块烧开小火熬30分钟，捞出葱姜，趁热打入蛋液搅匀、焯水的木耳丝烧开，下红椒粒，倒入方盘中，冷却成冻，切片装盘，根据个人口味可以调配蘸汁（比如蒜汁、芥辣汁等）。

特点：筋滑爽口。

制作关键：熬猪皮时一定要小火熬，这样汤才透明。