陈建兵：秦皇岛人，高级烹调师，从厨17年，擅长创意冷菜的制作，现任海军东山宾馆凉菜主管。

大厨巧用冰

将制作凉菜的所有调料调成汁，然后冻成冰，再打碎成冰沙，撒在盘中的原料上，能让菜品长时间保持冰爽。

作者以前看电视里的烹饪节目，有一位厨师是在蒸熊掌时将整块的冰糖放在熊掌上，边蒸边使糖溶入其中，所以他得来灵感：将调料冻成冰块，在食用时冰融化，浸透到原料里。

捞汁碎冰浸蜇头   售价：38元   日售：30多份

主料：蜇头150克，黄瓜100克，胡萝卜50克，香菜2克，豆干丝（豆干即千张）50克，魔芋丝50克，冰藻20克，泰椒5克。

调料：美极鲜味汁15克，生抽10克，白醋50克，冰糖15克，矿泉水半瓶，辣鲜露5克，红油5克。

制作：1、把黄瓜、胡萝卜切成细丝，把香菜切成段，把豆干丝切成与胡萝卜等长的段，将魔芋丝打成结，泰椒切圈。2、将豆干丝入沸水快速焯水，捞出冲凉，再用冰水浸泡一会儿，捞出，和黄瓜丝、胡萝卜丝、魔芋丝间隔整齐地码放在盘边；将冰藻用冰水浸泡后撒在蔬菜上。3、将蜇头洗净，冲去过多的盐份，入80度的热水快速焯5秒左右，捞出入冰水冰凉，堆放在盘中间。4、净锅下矿泉水，加冰糖熬至融化，放凉后下其他所有调料调成汁，取1/3的汁入冰箱冷冻成冰，剩下的入保鲜柜冷藏。5、在蜇头上面撒上香菜段、泰椒圈，浇上冷藏的捞汁，淋少许红油，然后将冷冻成冰的捞汁刨碎，放到蜇头上面，即可上桌，客人在食用过程中捞汁冰碎慢慢融化渗到原料中，非常清凉爽口。

特点：清凉爽口，酸、甜、咸适中，微有辣感。

制作关键：1、蜇头焯水时不能焯过了，速度要快，捞出后用冰水冰一下口感更脆。2、只取1/3的调料汁冻成冰，剩下的要冷藏，浇在菜品上，因为上桌后客人即要食用，如果全部使用冰碎，客人会等不及。

三文鱼冷豆腐刺身   售价：18元    日售20多份

亮点：此菜由“皮蛋豆腐”改良而来，将皮蛋换成三文鱼肉丁，口味更鲜，而且提高了档次，但是售价却不高。

主料：内脂豆腐150克，冰鲜三文鱼肉50克，红鱼籽5克，黄鱼籽5克，黑鱼籽（三种鱼籽都是从市场买回袋装成品，开袋即食）5克，香葱三根。

调料：蚝油5克，豉油汁2克，辣鲜露2克，青芥辣2克，清汤15克。

制作：1、将内脂豆腐切成大方块，放入盘中，上面放入三文鱼肉大丁，在三文鱼周围放上红、黄、黑三色鱼籽，将小香葱插在豆腐一端。2、将所有调料调匀成味汁，浇在盘中，食用时取食材蘸汁即可。

特点：味美可口，鲜爽顺滑。