那些与石头有关的美食，从陕西石头馍、湖南石锅鱼、西北石磨豆腐再到石锅拌饭，以“石材”搭配食材，历经时光的沿袭，早已成为餐饮界颇为迷恋的美食烹饪方式。近日，以“西式休闲餐饮专家”为定位的必胜客，首次面向杭城市场推出的换季新品“岩烤系列”，正是选用了烤制时能泛起“滋滋”声响的岩石。

     2008年以来长期保持着“一年两次”换菜单频率，持续着高效能新品研发率，而必胜客在中国市场的业绩，也一直保持快速稳健的发展，必胜客的创新与业绩之间有着怎样的关联呢？

牛排“新吃法”流行杭城

    4月1日，必胜客在全国近200个城市的800多家欢乐餐厅统一换上“新装”。翻开新菜单，第一页便排列着25款春季新产品。最让业界关注的是菜单上的新品“石头煮物”。

    “扒类和比萨、意大利面一样，是经典西式美食的代表。”必胜客大厨接受媒体采访时表示，“为了推出原汁原味的岩烤系列，研发团队整整花费了一年的时间，换了5种烤炉，测试了三四种石材，历经数不清的失败才获得成功。”

     据悉，作为“岩烤美食”的推进者，必胜客已成功推出深受消费者喜爱的鲜嫩多汁的牛排、鸡排、猪肘等产品。

    据必胜客的厨师介绍，牛排的保温对口感来说非常关键，使用传统的铁盘，如果食客吃得慢，牛排会慢慢变冷，而岩烤的烤盘是用芝麻石做成的，它是一种天然的导热介质，蓄热性比铁盘好很多。

     “制作时，先用烤炉精准加热至高达200摄氏度的高温，再将食材直接放置在岩盘上，高温将食材表面瞬间凝固，这样就能牢牢锁住水分和营养。”必胜客大厨表示，“对顾客而言，这样才能保证第一口到最后一口牛排都是热的。并且，牛排的水分和营养都被快速锁定，这样烤出的牛肉不仅口感更加鲜嫩，营养也更丰富。”

一份新菜单折射餐饮创新思路

    “在行业持续近半年的阴霾中，大家都发现，创新才是餐饮品牌从竞争中脱颖而出的制胜之道。”餐饮业内人士感叹，近年来，餐饮业毛利不断下降，不少餐饮需要面临的生存、盈利挑战越来越大。

    2012年，餐饮业以“13.6%”这一创下1991年以来，除因非典而衰退的2003年以外，最低的增幅水平，为全行业的表现画了一个句号。这个句号将曾经以2倍于GDP增速高速增长的餐饮业拉回了现实，将自2008年金融危机以来餐饮行业逐渐显现的“微利与粗放”变成了事实。

    在严峻的形势面前，能否通过创新的商业模式加快转型，成为企业能否在此轮调整中胜出的关键。

    记者也了解到，加速创新餐单、降低运营成本……这些都正在成杭城餐饮企业尝试转型的方向。

“对顾客而言，菜单是体现餐饮品牌市场定位和策略最直观窗口。”业内人士认为，在餐饮界不断尝试集约型菜单，以优化采购体系、减少人力成本为目标的经营方式下，必胜客的一年两次的“换菜单”之举着实令业内侧目。

     据了解，在这次的新品发布中，必胜客旗下的比萨、岩烤扒类、甜点等各类产品皆出新品，风味遍及亚、美、非等大洲超过7个国家，食材选用罗勒、布法罗风味酱汁、尼斯沙拉等世界最流行元素……细数必胜客今年春季新菜单，有消费者将这一季的新菜单特点总结为“世界风”。

     而在餐饮业内人士看来，如此多新品折射出必胜客希望从“比萨专家”跨越到“Pizza&More”的商业雄心。

新品研发为消费者而变

    那么，一家大牌餐饮企业如何保持着每年的高更新率，以及维持顾客忠诚度？

     百胜餐饮集团中国事业部必胜客品牌总经理高耀接受媒体采访时透露：“必胜客找到了适合中国市场的商业模式以人为本。”他说，必胜客理解消费者的需求，力争永远走在消费者需求变化之前，引导甚至是开发消费者的潜在需求。

     记者了解到，对于拥有800多家连锁餐厅的必胜客而言，如何能够在既要保证原料供应和食品安全，又要有相同的口味、保证厨房正常运转，员工培训及时到位，以此来满足全国近200个城市成千上万消费者的需求，的确是一个大工程。

    据悉，必胜客新品创意的“主力军”，是研发团队和由以五星级酒店总厨为主的研发顾问团队。“我们会调研世界各地美食领域的流行趋势，包括那些可能流行、正在流行的产品然后由必胜客所属的百胜集团研发中心进行产品研发。”

     “在餐饮市场上除了少数长盛不衰的传统菜外，多数餐品的市场周期越来越短，不少新品的推广期只有两周。为了满足顾客新鲜感，商家的推新品速度只能越来越快。”杭城一餐饮界资深人士表示。

    业内人士认为，在连锁餐饮领域，能够每年如此大规模更换新餐单、推出如此之多经典产品，只有拥有极强研发能力才可以做到。