从定价到产品搭配,菜单的6个“心机”要用好

虽然顾客拿到菜单到点餐完毕只有几分钟,但这短短的几分钟,关系到门店营业额。所以这本菜单的“营销力”就显得尤为重要。

想要让菜单帮你赚钱,除了在设计上要讲究颜值,在定价和产品搭配上还需要设置一些小心机。

小心机一

常见菜价低20%,特色菜价高20%

我们先来思考一下大多数顾客第一次拿到菜单时,最先浏览的是什么?

接到菜单后,顾客会下意识先翻看整本菜单都有什么菜品,重点看菜品的价格区间,和以前消费过的餐厅同类菜品价格作比较,以此来感知餐厅的消费价格高低。对餐厅的价格大体了解后,顾客才会开始点餐。

不过,我们都没有那么好的记忆,能把之前见过的所有菜品价格都复制到大脑中,一一进行比价,而是会记得一些常见的通有菜价格进行比价,例如很多餐厅都有的醋溜土豆丝,宫保鸡丁、番茄炒蛋等。

这里,笔者提供两个公式:

▲长按扫码,了解更多营销实战内容

重要的不是所有的菜品都卖得便宜,而是让顾客认为你的菜品便宜,这就可以通过把常见的通有菜定价降低来实现。

如果你的店所在地区里,醋溜土豆丝的平均价格在10元左右,而你把价格设定在8元,顾客在看到价格后就会认为这家很便宜。比如,外婆家主打的低价引流产品——3元的麻婆豆腐,就在顾客心中为外婆家打上“经济实惠”的标签。

当然,降价也需要考虑店内的收益,低价菜品不宜超过菜品总数的5%,同时还要有价格较高的特色菜来负责盈利。

小心机二

一个菜品,两种份量

有些餐厅的产品分量较大,稍微多点几道就吃不完,所以顾客点单时会比较克制,点的种类比较少。这时,老板们可以为部分菜品制定另一个标准,设置大小份,为顾客提供多一种选择。

其实,顾客并不清楚大份和小份的分量具体差多少,但看到小份菜更便宜,两人以下就餐会更倾向于点小份,顺便多点几样菜品尝尝。

▲长按扫码,了解更多营销实战内容

实际上,通过对小份菜品的分量和价格进行调整,将利润设置较高,再用贵一点的大份菜品做对比。引导部分顾客买小份,多买几样菜品,多获得一些利润。

比如两个人在海底捞就餐,多点几种半份菜品,实际消费依然是提高了的。因为我们往往对“自己真正需要多少”没有一个清晰的概念,最终做决定的时候更多是在比较哪个选择更划算。

小心机三

巧用尾数定价法

在一些大型超市中,常见商品价格总有“0.99”这样的尾数,这种是超市深谙消费者心理学的定价。

比如,一个物品在普通商店卖20元,而这家超市卖19.99元。虽然两家只差了1分钱,但给人的感觉这是两个档位的区别:一家是二十元档,另外一家是十元档。所以,千万别小看这一分钱。

餐厅老板们也可以把这个技巧用到菜品定价中,比如原价10元的菜品,改为9.99元,价格上能让顾客感到优惠。

老板们不用担心结账找零不方便,毕竟现在线上结账的人比较多,不会找不开。就算顾客用现金结账时,如果可以适当进行抹零,也会增加顾客的好感度。

小心机四

主菜和配菜放在一起,搭配后利润更多

每个餐厅都有主打菜。主打菜扛起了吸引顾客的大旗,但毛利率一般。餐厅中一些名不见经传的“小配菜”,却有着超高的利润。将主打菜与配菜进行组合,就特别重要。

如果一家烤鱼店的菜单中,烤鱼和配菜是分开的,顾客通常点完烤鱼,再到菜单的专门页配菜区去选择配菜。毛利较高的配菜很容易被顾客忽略,点单较少或者干脆不点,直接影响餐厅营收。

所以,比较好的做法是把主菜和配菜放到同一页菜单上,主菜为主,配菜辅在周围,让顾客点完主菜随手就点配菜。还可以用明显的字样进行标注,比如说“烤鱼伴侣”,“精品配菜”等字样进行提示,促进下单。

▲渝是乎的手写菜单,将配菜称为”鱼伴侣“

这个方法普通饭店同样适用,关键看怎样将主菜和配菜进行搭配。比如,主菜是红烧肉,旁边配解腻的青菜作为配菜,并且明确写上“解腻配菜”。这样一荤一素的搭配,会增加顾客点配菜的概率。

小心机五

一个菜品并非只能出现一次

没有人规定,一个菜品在菜单上只能出现一次。毛利率高,又受欢迎的菜品,完全可以在菜单上多次出现。比如:菜单的首页,菜单中显眼的位置,在不同的品类,在推出的套餐中,都可以重复地放。

当菜品的曝光量高了,点单率自然也会提高。

哪里是明显位置?

据研究表明,三分之一的人更愿意点第一眼看到的东西。人眼最先注意到的地方,是每页菜单的右上角。将毛利高的菜品,重复的放在这些地方,可以吸引客户更多的目光。

小心机六

一个餐厅同样可以拥有不止一本的菜单

同样也没有人规定,给顾客提供菜单时,只可以提供一个菜单。菜单设计时,可以有基本的主菜单,配以基于不同场景的单页菜单。

有的餐厅在推出新品菜式时,直接在菜单上修改,则不太美观,全部更换,又要花费一大笔制作成本。单页菜单可以弥补这样的不足:新菜上市时,先采用夹页菜单进行推荐,如果新品菜营收效果好,再加印到常规菜单中,如果效果不好则可直接放弃。

另一方面,浏览单页菜单速度更快。有些顾客,直接根据单页进行点餐,减少了点餐的时间成本,顺便提升了翻台率。

▲长按扫码,了解更多营销实战内容

必胜客就曾将单页菜单玩到极致:按照时间段推出的下午茶菜单、按照更新速度推出的新品菜单,还有按照销售需求推出的特价菜单......比如在下午就餐的顾客,服务员为其点餐时就可以直接拿出主菜单夹带一份下午茶菜单,有针对的进行产品推荐。

菜单关系到餐厅的营业额,更关系到老板们的利润。设计菜单时,“好看”只是一方面,更需要是考虑调整最优利润结构,并且引导客户点餐。

所以,无论怎样在菜单上下功夫,都不为过。

  • 餐饮营销 热门阅读

精品课程