韩寒、郭德纲等明星餐厅相继关停,给餐饮老板敲响哪些警钟?
近年来,明星跨界开餐厅一直屡见不鲜,也曾风靡一时。细数一下曾开过餐厅的名人,韩寒、郭德纲、包贝尔等等。
而这其中风头最盛的,莫过于曾经的“国民岳父”—韩寒。
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多家明星餐厅高开低走,接连关门
很高兴遇到你:一味追求扩张,忽略经营管理
2014年,韩寒与友人创立了“很高兴遇见你”餐饮品牌,主营创意菜,一年内通过加盟和直营的方式迅速在全国复制粘贴了N多家分店,也正因为扩张速度如此之快,让“很高兴遇见你”一时声名鹊起。
通过加盟的复制粘贴方式,“很高兴遇见你”实现了快速扩张和知名度大涨,但也对品牌的管理能力提出了考验。如果一味地加盟扩张,而不对加盟商进行约束和管理,迟早是会吃亏的。韩寒的餐厅就这样栽了大跟头。
武汉分店因为鼠患问题和无证经营被强制关停,这还不是这家餐厅第一次出问题了;宁波分店涉嫌无证经营被罚款28万后,又因经营不善关门;苏州分店遭遇装修公司讨薪问题被新闻报道;深圳分店因后厨卫生脏乱差被《法治时空》报道,等等。
“很高兴遇见你”在急速扩张的同时,忽略了最重要的经营管理,导致服务、卫生、环境等相关问题接连发生。扩张速度和它的口碑形成了极端的反向发展,店开的越多,口碑越差。接连不断的丑闻也让韩寒跟他的合伙人切身体会到了 “蛋疼”的滋味。
郭家菜:被吐槽“装潢好看,味道一般,价格略贵”
几年前,著名相声演员郭德纲经营的“郭家菜”在三里屯热闹开张。上下两层楼,餐厅面积高达3000平方米。为了让餐厅更具特色化,内部装潢采用浓烈的中国风装修,还搭建舞台并定期安排相声表演,该餐厅也曾因此火爆一时。
雅致的室内装潢,迎合了当下新一代消费者对环境的要求。再配上舞台班子偶尔上台讲两段逗乐的相声,一边就餐一边欣赏相声节目,新奇又有趣。
但是,除了店面装潢以及偶尔开场的相声表演外,似乎别的核心竞争力的东西都一文不值。
尝过“郭家菜”之后,似乎就真的都变成了郭家“菜”,这意思就是菜鸟的菜。普遍反馈都是味道一般,价格略贵,而且服务员的态度还一般,感觉服务员要上天跟太阳肩并肩。
与其说消费者反馈菜品偏贵,不如说实际上就是价格与菜品的味道和分量不相符,所以消费者会产生一种被欺骗的心理,觉得这菜品不值这个价。
菜品味道不好,客单价又不切实际,服务态度也跟不上,性价比低。被忽悠的多了,消费者也不是傻白甜,长此以往,久而久之,生意就会一落千丈,导致最后歇业关停。
辣庄火锅店:明星开餐厅,光“刷脸”也不行
明星餐厅有个通病,为了最大限度地提高自己餐厅的知名度,直接将品牌与其明星本人进行整体捆绑,利用“粉丝经济”引导更多客流。一味的追逐“粉丝经济”,只会忘了餐饮的内核是产品。
2017年年初,包贝尔的“辣庄火锅店”就被爆出用牛血兑水冒充鸭血,供消费者食用。
曾几何时,包贝尔也曾表示过:“开火锅店首先要做到食材卫生,不用鸭肉去装羊肉,不用鸭肉去装牛肉,这是一个人的道德。”而且店内服务员也曾称“鸭血”是四川空运来的,“一天一运”。
然而现实是“啪啪啪”的打了包贝尔的脸,脸都被打肿了。连鸭血也能用牛血兑水假冒,更遑论是店内的卫生环境了,这种负面新闻直接让消费者对餐厅的信任打了折扣,也一定程度上影响了餐厅的营业。
明星真的以为靠“刷脸”就能毫无后顾之忧地圈一波粉丝钱?然而现实则是,消费者并不会因为你是明星,就对你采取宽容的姿态,反而出事后会更加严厉谴责。
不论你是不是明星,做餐饮开餐厅,最后还是要回归产品的本质,菜品的味道,餐厅的服务、环境、卫生等等,所有的一切都是息息相关。任何一个环节出错,消费者都不会因为你是明星而对你选择宽容。
明星餐厅频关门
明星餐厅开了又倒的例子不胜枚举,除了上述几家明星餐厅,还包括赵薇的“乐福餐厅”、赵忠祥的面馆、梅婷的米法西班牙餐厅、冯巩的“罗马假日火城”,等等。
由于明星本身的粉丝数量巨大,会为餐厅带来一定的客流,而且餐饮门槛低,不需要太多专业知识,所以明星开餐厅似乎也是一件水到渠成的事情。
因此,早期的明星餐厅基本全靠粉丝和明星光环在死撑,生意也不至于太差。但是如果在经营初期就没有把产品、服务等相关东西做好,只会加速其死亡。很多明星店因为在前期噱头做得太足,后续产品和服务却没跟上,当明星效应消失回归餐饮本质时,结局总让人唏嘘不已。
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经营不善+对消费者不了解=餐厅走向鬼门关
一个餐饮品牌的核心竞争力包括了产品、服务以及环境,环环相扣,紧密相连。然而很多明星餐厅除了环境外,其他两样做得差强人意。去过一次之后就不会再去了,这是消费者们的普遍反馈。如同被宠幸了一次,余生就被打入了冷宫。
我们都知道,名人开店自带粉丝流量,前期颇受关注,也很容易火起来。但是,餐饮业是一个注重纯粹口感体验的行业,好吃就是好吃,难吃就是难吃。粉丝去捧场,期待值很高,结果发现味道一般,落差很大,而特定客群的语言和观点又很犀利,包容度比较差。
所以,我们不难发现,当名人餐饮店在经营过程中出现了一些小瑕疵,可能同样因为名人效应而把这些问题无限放大,造成的负面影响不仅对餐饮管理企业来说难以估量,而且对于名人本身,也会带来不小的影响。
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妥善管理,让餐厅经营面面俱到
1.找准定位
都以为名人开餐厅能混个风生水起,但是自带引流不还是照样倒闭?对消费者缺乏认知,产品缺乏诚意,忽视消费者用餐感受,这才是最为致命的。产品研发出来后,要对产品做好规划,比如价格,要与味道或者分量成正比。价格老贵又不好吃分量还少?现在的消费者也不容易被忽悠。所以,从产品定位开始,面对消费者要充满诚意。
2.就餐环境也不容忽视
随着消费升级,现在的消费者对于就餐的环境要求也越来越高,如果能为消费者提供雅致惬意的就餐环境,这必然能帮助餐厅加分升级。
3.不要让餐饮卫生和食材问题拖后腿
餐饮卫生和食材挑选也是值得重视的问题。名人餐厅往往因为自己没时间监督,管理不到位,从而导致不该有的卫生食品安全等问题频频发生。包贝尔的辣庄火锅店就曾被爆料鸭血是用牛血兑水而成,连鸭血也造假,消费者怎么会对餐厅有信心?
4.服务意识要到位
名人餐厅引起的粉丝效应,会为餐厅带来可观的客流量。但是,如果服务员素质参差不齐,服务意识不到位,也会让消费者留下坏印象,甚至连名人的自身形象也会受影响。做好服务培训,尤为重要。
5.收集数据改良产品,掌握营销优势主动权
收集消费者数据,掌握消费者喜好,辅助产品更新决策,才能更加套牢消费者的心。
比如奈雪の茶会在每年特定时机推出新产品, 过去2015、2016年的夏季他们推出“霸气草莓”,过段时间又相继推出“霸气樱桃”“霸气奇异果”等。这样做的好处就是可以参考去年的消费数据,进一步掌握消费者喜好,继而改良自身产品,让产品变成爆品。
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结语
大数据的收集,能够让餐厅对自身经营的状况有更深层的了解。如果没有利用数据收集,对消费者做更深层的消费需求了解,那么餐厅的生存能力将颇为让人担忧。每一个开餐饮的,第一件事就是要想着怎么能够活下来。活下来才能想着怎样才能活得久。大数据的利用,就是为餐饮店的生存增加了更多的希望。
圈外的人看餐饮这行很容易,想进去;而圈里的人走得却是步步惊心。餐饮行业的管理是从定位、环境、食材、卫生状况、服务质量这一个个细小的环节一点点抠出来的,产品不过关,管理跟不上,每个小问题都可能引发大风暴。
最后也要提醒商家老板,做餐饮,需谨慎。冲动是魔鬼,不论是身体上还是思想上。头脑发热,未经深思熟虑就去开餐厅,倒霉的最后还是自己。不了解你的消费者就开店也是白瞎。
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