如今，当有人问起餐饮行业将会发生什么变化，很多餐饮老板都会告诉你：2017年市场竞争更加激烈，并且正进行高频次的优胜劣汰;另外，品牌化、品类的进一步细分，很多餐饮品牌的开店步伐也将放缓，主要是巩固原有的门店寻求改变，这是2017年的主旋律。

 

但是，对于普通的餐饮老板来说，除了同行的竞争还有来自餐厅经营的挑战，要想活得精彩，首先得要先过了这七个坎!

 

坎儿一：不清楚自己的顾客群体是谁

 

一年时间找到顾客，三年时间形成口碑，是传统餐饮行业的基本套路。为了满足消费者需求，老餐饮人到处看模式、看产品，跟着流行不停地换策略，其实本质上并没有确定自己的目标人群。

 

如今的消费群体比起之前要复杂得多，当下的餐饮环境中，不但要明确自己的目标客户，而且还要尽可能细分人群。譬如一人食，专门针对单身男女的特定目标用户服务。比如九毛九，门店有家庭的圆桌，有卡座，还有吧台，囊括了单身、情侣、朋友聚餐和家庭聚餐的模式，无论哪种类型的顾客都能找到自己的位置，所以门店可以快速扩张。

 

可见，无论是做什么类型的餐厅，首先要清楚自己的客群，然后针对性地做产品和服务，这样才能吸引更多的顾客。

 

 

坎儿二：花了大笔的钱却没有找对需求

 

做房地产的、卖钢铁煤炭的，甚至是电影明星，都开起了餐饮店。很多外行的餐饮创业者开餐厅时总是饱含一腔热情，看到市场上没有某种菜式，就决定一定有机会，但问题是：这种菜式的需求是客观真实存在的，还是自以为是假想出来的。

 

存在即合理。这个区域内这种产品还没有，为什么没有?你能想到的菜品，别人就想不到么?他们为什么不做?

 

有不少餐饮投资人，喜欢通过主观的设想，特别是在对成功餐饮品牌的菜品进行品尝后，结合个人理解就确定了菜品策略。方向不对，再努力都是错的。同样，餐厅经营也是如此。没找对顾客的需求，没做好定位，你的餐厅可能就仅仅是你家的饭堂。

 

坎儿三：团队不和睦，前厅后厨勾心斗角

 

“众人拾柴火焰高”，但人多也容易窝里斗。餐饮行业历来奉行团队管理模式，前厅、后厨要归属于一个团队，须得与餐厅同心才是。可真能如此吗?

 

前厅、后厨本质上是两个互相合作又矛盾的团队，稍微处理或者管理不善对餐厅将是致命的。

 

另外，团队之间最明显的就是前厅和后厨的矛盾。出菜慢，菜品沽清却没有及时通报，被顾客投诉，前厅后厨互相抱怨这些都是常有的事情，处理不好就容易造成两个团队之间的“火拼”。

 

曾经就有一家酒楼发生了前厅后厨不和，威胁老板换人，不换就带团队走人的事情。闹得餐厅老板焦头烂额，最后不得不临时求助其他人来代班度过难关。

 

所以，一个企业离不开团队，如果团队有矛盾、不和睦，轻则影响餐厅的日常经营，严重的则能搞垮一家餐厅。

 

提醒各位餐饮老板：在管理方面，无论是任人唯亲还是处事不公都是大忌哦。

 

 

坎儿四：营销点不对位，耗钱费力气

 

以前的餐厅“酒香不怕巷子深”，如今还这样想的餐厅估计倒闭得七七八八了。重视各种点评网站、APP是第一步，主动根据自身特色策划相应的营销方法才是进阶的生存发展能力。

 

一定要找到餐厅与众不同之处，用互联网思维去理解顾客。网络已经渗透到经济社会的各个领域，网络营销是最重要的营销，不能只停留在“上团购引流量”的认知上。在移动互联时代，餐厅经营的不仅仅是菜品，更是人群，是粉丝，只要跟粉丝感情好，他甚至可以帮你摇旗助威。

 

比如外婆家、探鱼，他们就很会和粉丝互动，他们的公众号的粉丝数量比很多号都多。发出来的文章和优惠基本上都能得到粉丝的转发评论，为什么呢?因为人家懂得粉丝经济。

 

坎儿五：亲疏不分，管理混乱

 

开餐厅不是开小饭馆，要把餐厅当作企业来运营，重视各种细节的管理，因为往往很多餐饮企业的管理问题，都是出在小的问题上，管理不善、内部机制混乱也是许多餐厅倒闭的原因。

 

此外，餐饮企业常常是家族企业，规范管理而不是靠人情管理，才能避免餐厅走歪路。为了避免种种乱象，利用成熟的管理体系作为指导，请专家帮忙诊断，都是不错的方法。

 

 

坎儿六：小而美还要小而精

 

传统做餐饮，喜欢菜品全面、装饰庄重。譬如川菜馆子，一定要包括所有的川菜品种，顾客只是读一遍菜名就要好久。于是，很多餐饮品牌现在聚焦单品，做小而美的店。

 

但是小而美就一定能长久吗?某地一家川菜馆主要是做鲈鱼酸菜鱼，饭点有变脸表演，但是里面的装修却很现代，卡座小桌，菜式虽然是主打酸菜鱼，但是顾客来来去去能点的好像也就只有那么几种口味的菜，来了一两次之后没有新品种基本上就没有什么兴趣了。开业大半年，生意明显冷清下来。

 

这里不是说小而美不好，但是更应该是往小而精这个方向去发展，做精品菜式，主打菜不断改良，服务也改进，口味和顾客的心理抓住，那才是未来立于不败之地的根本。

 

坎儿七：对产品的认识还局限在“食物”上

 

以往做餐厅，产品仅局限于“食物”本身，但事实上如今的餐饮产品的概念已经不局限于“食物”。“服务”“消费场景”“消费特色”等无形产品的重要性甚至超出“食物”本身。

 

相比于以前，当下消费人群多为体验式消费，消费的也不是“食物”而是“文化”等看不见的东西。新派餐饮就是抓准用户心理，通过各种手段打造独特IP与衍生产品。

 

为什么有些主题餐厅虽然菜品味道一般，门前排队依旧望不到头的原因?因为消费者不仅是在消费食物，更是在消费文化。比如辣莊，顾客并不是仅仅是为了吃而去，而是因为他们的装修和主题文化十分好玩，有新奇感。

 

小结

 

2017年是充满挑战和机遇的一年，但是无论市场怎么变，能适应变化或者以不变应万变稳坐钓鱼台的话，你都将能成功。但是，在想闯出一片天之前，大家最好还是先把内功练好，管好自己的店吧。