中国高端餐饮企业“求生”六个实例

2012年以来,公务消费低迷,高端餐饮更成“重灾区”。曾风云一时的高端餐饮品牌,仍在艰难转型、谋求新出路。

高端餐饮业的出路究竟在何方?面对严峻的市场形式,全国各地不愿坐以待毙的经营者们,会以何种姿态、何种措施来吸引消费者从而渡过难关呢?

曾几何时,那些装修的金碧辉煌、内饰透着各种小情调、菜品涉及天上地下各色美味珍馐、服务品质一流的高档餐饮几乎是普通百姓的“绝缘体”,老百姓只能在消费大众餐饮的闲话之余用各种艳羡的口吻谈论那些遥不可及的档次!然而,去年初从中央到各地倡行“厉行节约、反对浪费”的浪潮一浪盖过一浪,以当年年夜饭预订遭受冷落为起点,在随后的一年多时间里,高端餐饮业遭遇寒冬的消息不断见诸报端,而部分高端餐饮企业日常运营颇为吃力,也已成了不争的事实。

国家对公务消费的持续规范极大压缩了高端餐饮的市场需求,使高端餐饮遭受重大冲击。北京、上海、广州、成都等大中城市的高端餐饮生意逐渐冷清,营业额普遍下降20-50%,一些高端餐饮企业甚至出现关门倒闭的现象 。

在利润严重下滑的当下,如何先求生存再图发展,成了高端餐饮企业必须面对和破解的课题。青岛市几家高端餐饮求生案例,对全国的餐饮同行有一定借鉴意义,红餐微杂志在此推荐给餐饮朋友。

[变形计]

头顶皇冠屈尊开面馆身列贵族摆摊卖大包

9月11日上午9时许,丽达超市的熟食区内,“烤鸭”、“香肠”的叫卖声此起彼伏,空气中散发着酱货和佐料的气味。在这里,仅有一个小摊位的麒麟大包并不起眼,不过“麒麟皇冠大酒店旗下品牌”字样,倒引起了顾客刘老先生的兴趣。

“我们是五星级酒店的包子,原材料也是统一采购的,”工作人员邵芳芳正在里面包包子,看到摊位上有人马上过来说,包子铺上月新开张,很多市民还不知道。

这是麒麟皇冠大酒店开的第二家包子铺,第一家就在酒店旁边,几天前麒麟面馆也开始营业。“包子味还行,两个就能吃饱,”在附近上班的曾女士说,包子贵的3.5元,便宜的2元,再加上一碗粥,10元钱就能吃好一顿午餐,中午门外经常排起长队。

大酒店的包子有啥好?首先是用料考究,原材料和酒店中西餐一样统一采购,比如说牛肉大包里的牛肉就是从澳大利亚进口的;另外卫生可以保障,包括百丽店在内都是中央厨房统一配送的;另外多数服务员就是麒麟皇冠的员工,服务比较到位。而这些正是外面一些小包子铺的软肋。

麒麟大包的员工于志民说,从五星级大酒店穿西服、打领带的工作人员,一下子变成包子铺服务员,一开始心里也不适应。不过后来看到顾客很喜欢,酒店员工们也都有了成就感,尤其是工资增长了不少,也就逐渐适应了角色。

公务宴请大幅减少,会议旅客也大不如前,在此背景下,麒麟皇冠大酒店进入大众餐饮,绝不是心血来潮,而是准备两条腿走路,多业态发展。在满是牛肉汤香气的麒麟面馆内,成林介绍说,可视化厨房,卫生有保障、用料看得见,还可以和厨师当面交流,这是未来的大众餐饮的发展方向。酒店还在一楼和西韩社区旁各开了家西饼屋,成林说,适应一段市场后,包子铺、面馆、西饼屋都可用连锁形式推向市场,从而为酒店贡献新的利润增长点。

[瘦身计]

老船夫走江湖拼内功控成本降菜价悦百姓

作为岛城的知名高档酒店,老船夫在餐饮市场也叱咤风云很多年。不过老船夫 1927刚开业,就遭遇了滚滚寒流。这家位于极地海洋世界的酒店,起初的消费定位在每人500元左右。

今年4月份开始,老船夫引入ERP成本控制系统,通过内部管理减少原材料、人力成本的消耗,使酒店的毛利率提高了三四个百分点。通过让利顾客的形式,把价格降了下来,从而使高端酒店走向平民化。

普通宴会可省就省,但是婚宴一般人都比较讲究。老船夫1927把原来的二层、三层包厢全部改成了婚宴大厅,从5桌的答谢宴,到40桌的婚宴都有,加上本来就靠近海边的优越环境,逐渐走出了低潮期。

此外,针对酒店对面是海信天玺等高端住宅,一些“土豪”有足够大的客厅和厨房的特点,老船夫1927推出了私厨上门的高端家宴服务。原材料由酒店统一采购,厨师和服务员到顾客家服务,这样顾客只需承担每桌的饭菜成本费和加工费。老船夫餐饮的总顾问孙元璞说,厨师上门还没有形成大气候,不过从初步尝试来看,双方感觉都还不错。

香港、台湾也都有高端酒店,为什么他们生存得还都不错?因为他们是完全市场化,不受公务消费等因素影响。孙元璞认为,经过充分竞争,中低端市场将日渐红火,找准定位的高端市场也有其存在的空间。

[抱团计]

省银子店家联手采购揽食客豪杰结盟营销

价格下降,服务不下降是很难的,尤其是在现阶段人力成本上涨的大背景下,青岛市旅游饭店业协会秘书长吴元吉表示,协会将根据酒店的迫切要求,采取多种措施,开源节流。

吴元吉秘书长表示,目前正在调研实施大宗物品集中采购的可能性,把多家酒店采购量较大的、有共同需求的原材料,直接统一从厂家采购,这样可以大大降低进货成本;再就是对一些相同的水电气能耗问题提出解决方案,供各酒店整改使用;另外,每家酒店的电话、电脑、电视机、音响等弱电系统,需要聘用专业人员进行管理维护,如果几家酒店整合起来,统一将这部分业务外包给专业公司,也有助于降低人工成本。

“大酒店降价了,可是很多老百姓还不知道,还不敢去吃。”岛城餐饮业分析人士、2014青岛吃货节组委会项目经理于程姣表示,目前他们正在组织高端酒店体验活动,邀请消费者到威斯汀、希尔顿等知名酒店,让大家转变大酒店一定很贵的观念。11月份,还将组织20余家青岛高端星级酒店集体亮相,并将推出优惠的高端婚宴、年夜饭的团购活动,让市民对高端酒店有一个更加直观的认识。

背水一战

高端市场饱和活路来自探索

行业总有好的时候,就有不好的时候,转型可能成功也可能失败。对于一些转型较慢、无法适应的高端餐饮来说,离开虽然无奈,却也是一种必然。

勇丽、小绍兴、海梦圆,都是岛城市民耳熟能详的中高端餐饮品牌,可是几年间一个个倒下,顺峰的山东路店也易手他人。一位业内人士介绍说,其实这几家店的生意都还可以,倒下的原因除了竞争日益激烈,原料、人工都上涨之外,被“三角债”牵连也是重要原因。

一些中高端餐饮企业,经常遭遇一些单位的签单,但是餐费却两三个月、甚至半年才能要上来。酒店利润下降后缺乏周转资金,企事业单位餐费讨还力度加大,有的甚至成了“死账”,部分酒店甚至只能以民间融资、员工融资来缓解压力。有的酒店连买菜的钱都没有,又被供货商催逼,只能关门停业或者被迫转手。

“肯定还有要继续关门的。”对于近期勇丽餐饮的倒下,多名餐饮业人士都有“兔死狐悲”之叹,却也认为高端餐饮即便倒下,也应该善始善终,最起码员工的工资、会员的充值卡,应该会提前处理完毕。既然轰轰烈烈地开业,也要漂漂亮亮地离开。

大众消费也有层次,中高端的餐饮特色化经营,也有其发展空间,市旅游饭店协会秘书长吴元吉认为,随着居民收入的增加,为大众服务的中高端酒店会有发展潜力。

很多高端酒店一开始就没有考虑百姓的要求,比如说高端大商场日子难熬了,改卖一次性袜子,一是老百姓不一定去,另外商场自身也难以长期维持,青岛市饭店和烹饪协会秘书长杨岩认为,就饱和的高端酒店市场而言,肯定还会有人被淘汰。

都在微利或者亏损,都在坚持和摸索中。只是对于寒风中的高端酒店来说,不知道谁能笑到最后,谁又是倒下的下一个?

[跳水计]

门出银海不以金贵胜店入净雅低语说家常

银海净雅大酒店集海洋观光、餐饮、休闲于一体,是银海集团与净雅集团联手投资1.2亿元打造的高端商务酒店。不过,如果近期去酒店看的话,就能发现菜谱上打了“补丁”,而且基本每页都有,对此,酒店接待人员给出了解释。

净雅大酒店以鲁菜和海鲜为主,以前多是公务接待和商务宴请,现在以家宴和个人为主。适应这种形式,菜的种类和价格都向中端调整,此前109元的菜降到了99元,增加了很多39元、29元的菜系,比如说圆葱拌五花肉就是29元。

另外,该酒店还推出了“四无两退”服务,即无服务费、无开瓶费、无包厢费、无最低消费,菜品质量或者口味有问题的无条件退菜,菜量多时可以大份换小份,没有上桌的菜可以无条件退菜。为提倡节俭,顾客四个人以下可以点0.7份菜,家常菜消费每人在100元至150元左右。

此前,净雅员工曾被要求上街卖大包子,目前6元、8元的包子仍在酒店继续销售。另外酒店的家常菜、小海鲜下调整体价格,并已停售高档鱼翅燕窝和单价200元以上的菜品,初步估计人均消费已下调30%。

“高端餐饮目前都在微利或者亏损经营,怎样保证降价之后、质量不降是个挑战”,市旅游饭店协会秘书长吴元吉表示,大酒店的前期投入大 ,人工成本高,原材料要求高,相对来说成本较高。怎样赚了人气也能增加利润 ,是各家酒店需要研究的问题。

[暖心计]

海鲜巨无霸免费拍照奉送大照片寿星怡情

“笑一笑、一二三!”9月10日在怡情楼海鲜巨无霸内,“咔嚓咔嚓”,工作人员为过七十寿诞的董老太拍下生日照片。生日宴还没举行完,连同相框在内的大照片,就送到了一家人的手里。给生日宴、家宴免费拍照,正是怡情楼推出的暖心服务之一。

没有包间费,没有开瓶费,红酒白酒都能自带,曹老太的儿子管先生表示,工作人员还帮着往楼上抬酒,这让他们一家有点小感动。

怡情楼现在有宁夏路、徐州路、汕头路三家店,进入餐饮行业也有20年的历史,近两年来酒店一直在做调整,总的方向就是要接地气,让大家吃上经济实惠、具有特色的菜品。该酒店还推出了专门的大厅套餐,三两个人可以坐在大厅吃。菜品一月一小调,三个月一大调,客人点的比较少的菜,将被直接淘汰。

“其实我们的价格真的不贵。”酒店总经理助理王哲表示,以十人一桌的婚宴为例,1000元起价的就不错,其中2388元、2688元的卖得最火。以2688元为例,海参、鲍鱼、大鲈鱼、红佳吉、甜点都有,价格和普通酒楼也没有多大差别,菜品可能会更实惠。记者现场看到,牛肉小炒、家常炒菜价格都在二三十元,价钱确实不太贵,不过环境有点富丽堂皇。

除了与大众点评网等网站合作,以活动提升人气之外,9月18日起,怡情楼下属的三家饭店还将推出早餐。据悉,早餐将港式、中式都有,食客可以现场吃,也提供免费打包服务。此外,在公务、商务宴请减少的当下,怡情楼在旅游旺季开始接待旅行社团队餐,价位从几十元到上百元不等。

[联姻计]

一路之遥两雄化干戈东海山庄牵手荟龙轩

一个是路北的东海山庄,一个是路南的荟龙轩,同样是东海路上的高端酒店,却面临着相同的“门前冷落鞍马稀”的局面。今年春天,两家酒店决定抱团取暖,合二为一,成立荟龙轩东海餐饮管理有限公司。东海山庄的刘总表示,以荟龙轩出房子,东海山庄出管理模式,东海山庄搬入荟龙轩办公。这样,东海山庄省下房租,荟龙轩得到了菜品和客流,双方合作经营。不过9月11日中午11时30分左右,记者在东海山庄荟龙轩发现,酒店点菜大厅一片漆黑,新酒店的客流也并不太多。

 

也有饭店合并或者撤销了分店。今年春节过后位于太平角的红日会馆就关门了。作为八大关最早期的会所之一,红日会馆的倒闭,象征着传统高端餐饮业正在经历最困难的时刻。红日会馆所在的老建筑建于上世纪30年代,如今白色的二层小洋楼依然华丽,只是再也看不出经营过会所的痕迹。另外,位于八大关内的红日宾馆,也已经撤离。此前颇受一些部门热爱的红日宾馆,目前只剩下香港东路一家。

同样选择自我合并的,还有“锦上鱼府”。该公司先是关了位于极地海洋世界 、开业时间最长的主打高端的海鲜酒店,随后,又把位于八大关的会所关了,只留两家奥帆中心附近的饭店。同时,在云霄路开了规模较小的“包子铺”,后来包子铺逐步发展到目前的四家。

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