餐饮问答 | 网站投稿 | 会员注册 | 会员中心 | 繁体中文

www.canyin168.com-职业餐饮网

9万元投入,却年赚百万的边记羊汤

来源:职业餐饮网 发布时间:2015年02月06日 点击数: 收藏 讨论交流

文/钱蕾蕾 《中国大厨》

职业餐饮网编者按:十一月职业餐饮网报道的《武圣羊杂割几十平小店日流水2万多,连开50家直营店》一文受到了读者的广泛的关注,纷纷致电职业餐饮网咨询加盟信息,近日在石家庄也有一个叫边记全羊汤的60平小店,投入仅有九万元,短短一个月收回成本,年净利百万,可见未来小而精餐饮将成为餐饮市场的中流砥柱。

小门小脸的 边记全羊汤 2013年冬天在石家庄开业后,生意火爆,天天排队,创造了多项奇迹:60平米的营业面积、35个餐位,投入九万,当月收回成本;年盈利过百万;一个只管3名员工的店长,今年还被奖励一辆价值10多万元的轿车……北方最普通不过的羊汤馆,到底靠什么法宝迅速蹿红?边记全羊汤的合伙人杨建华道出了这种盈利模式的四点奥妙:

 

1:店堂搭“仓库”省空间

2:营业额抽成提人效

3:原料配送省人工

4:羊脑吊汤增香浓

边记全羊汤现有两家直营店、五个加盟店,老店的生意最火爆,初始投资只有九万多一点,不到60个平方的老式居民楼,再辟出明档和厨房,放35个餐位就已经很紧张了,居然当月就收回了成本,且日营业额一直稳定在夏天6000元、冬天9000元的水平。在开设第二家直营店时,“边记”特意找了个面积较大的店面,白天正常营业,晚上收餐后则在此加工用于配送的产品。

店堂内打造“小仓库”

 

在设计店面时,杨建华做了两点改进,一是选用60*60厘米的方桌,弃用了传统的长条桌。这种桌子的优点是可以自由组合,两人就餐用单桌,人多了可以两张、三张拼成长条桌,四张则能拼成大方桌,坐八九个人没问题,非常方便,不像长条桌那么呆板、不好调整。

在大厅靠墙边的位置,打了一排木质座椅,内部中空,覆上竹帘,即可盛放各类杂物,对于这种几十平米的小店而言,这空间足足相当于一个小型仓库,相当实用!另外,这种座椅一通到底,中间不留空隙,利用率更高;收餐后员工还可以躺在上面休息,比坐在椅子上睡觉舒服得多。

店堂3小方桌可以组合成多种形状

 

座椅下的小仓库

营业额抽成提人效

按照经营规律,羊汤馆在夏天生意冷清,该如何应对?

边记全羊汤在2014年一入夏就想出了对策——采用了一种新型激励模式。夏天生意淡,但出来消夜的客人不少,因此羊汤馆延长了营业时间,中午正常经营到两点,晚上九点以后,则进入加班时段。延长这段工作时间后,如果只是给员工发点加班费,会被视为理所当然,很难激发他们的主动性,老板想了个新招:按照九点后的营业额抽取提成。如果当天晚上九点时营业额已达到或超过5000元,则从九点以后的营业额中抽出50%用于提成。

这种提成方式大大提高了员工加班的积极性,每晚快到九点时,如果营业额还差一点未达5000元,员工就会跑到店外拼命招揽客人,有时如果只差个50元钱,他们自己就先掏钱垫上,凑够5000元,以拿到当晚提成。老店只雇佣了四名员工,一名店长+一个后厨技术工+两位前厅人员,前厅这两人的分工是:一人负责抓肉、称量和收银,一人负责前厅汤桶的吊汤、打汤和清理,其中店长的工资为每月3000元,厨师每月3500元,两名前厅人员入职第一个月拿2200元,每个月涨200元,4个月后即涨到3000元,与店长相同,再加上每晚9点之后的加班提成,后厨那个小伙子有时一个月能拿到6000,也算是同龄人中的高薪阶层了,因此虽然累点,大家都挺有干劲儿。

到了九月份,石家庄气温下降,晚上出来消费的人流骤减,店员的提成方式也相应转变,将“夜宵”取消,增加早餐。早餐营业额每天约1000多元,直接从中抽取40%作为员工的提成。早上用餐者流量没有正餐那么大,因此四个人只要分两组轮流早起即可。

汤锅紧靠收银台

餐位三十五 当月即回本

 

店里只有35个餐位,给员工的工资、提成还这么高,真能当月回本?确能年入百万?面对小编的疑问,杨老板细算了一笔账:在开业之初,我们就把毛利率设定为60%,菜品售价就是按此制定的。下面就按照这个毛利率来分别计算一下旺季(10月到第二年3月)和淡季(4月-9月)的盈利情况。

第一家店开张时是十月份,已进入旺季,刚一开业即实现了翻台,平均每天可售出300碗羊汤,再加上客人另外点的热拌羊肉及其他小菜,人均消费可达25-30元,日营业额达到了9000元,包括早餐1000元、午晚市共8000元。

因此旺季的毛利润分两部分计算:

早餐毛利:1000*60%-1000*40%(员工提成)=200元;

午市和晚市的毛利:8000*60%=4800元。

则每日毛利润为:4800+200=5000元。

每月毛利润为:5000*30=150000元。

每月净利润为:150000-12000(员工工资)-4000(房租)-1000(水电费)=133000元

而开业初期的投入只有九万出头,因此一个月后即轻松收回了成本。

进入淡季,日营业额降为6000元左右,毛利的构成也发生了变化:

晚九点以前的毛利:5000*60%=3000元

晚九点以后的毛利:1000*60%-1000*50%(员工提成)=100元

则每日毛利润为:3000+100=3100元

每月毛利润为:3100*30=93000元

每月净利润为:93000-12000(员工工资)-4000(房租)-1000(水电费)=76000元

旺季6个月的净利润:

133000*6=798000元,

淡季6个月的净利润:

76000*6=456000元,

全年的净利润:

798000+456000=1254000元。

东蒙选羊肉 优势有三点

边记羊汤所用的羊肉来自内蒙巴彦淖尔市,在石家庄租了一个20吨的冰库,每次运一车(约15吨),运来后直接存入库中冷冻。

为什么不从本地进货?

 

内蒙的羊肉产业链已经非常发达,下货类处理得特别干净,5斤一袋,开袋后直接下锅即可,而我们当地市场上的羊肚、羊肺、羊肠都比较脏,买回店里后,要处理干净得费不少人工。另一个原因就是从内蒙进货价格更便宜,在石家庄当地,羊肉的市场价约29元,而内蒙羊肉的进价在23.5-24元,即便加上运费(每车3500元,可运15吨),也比当地价格便宜得多。

为什么不选择锡盟的羊肉而选巴彦淖尔的?

锡盟产的羊要么是8个月大的羔羊,肉质较嫩,最适合做涮肉,用来炖羊汤则没有嚼头,要么是三年以上的种羊,肉质太柴、膻味太大,而巴彦淖尔的“羊龄”约为一年半,口感不太嫩也不那么柴,正适合煮着吃。另外,按照惯例,锡盟杀羊只在一季,其他季节不杀,如果从锡盟进货,一次就要存够一年的肉,至少要压上几百万资金,而巴彦淖尔的羊是育肥羊,每月都杀,买一车给一车的钱,库存不够了可以提前订货,非常方便……(完)

阅读更多相关知识,返回【 餐饮经营案例 】栏目列表
相关阅读
    没有关键字相关信息!
餐饮业资讯
餐饮论坛