文/钱蕾蕾 《中国大厨》

职业餐饮网编者按：十一月职业餐饮网报道的《武圣羊杂割几十平小店日流水2万多，连开50家直营店》一文受到了读者的广泛的关注，纷纷致电职业餐饮网咨询加盟信息，近日在石家庄也有一个叫边记全羊汤的60平小店，投入仅有九万元，短短一个月收回成本，年净利百万，可见未来小而精餐饮将成为餐饮市场的中流砥柱。

小门小脸的 边记全羊汤 2013年冬天在石家庄开业后，生意火爆，天天排队，创造了多项奇迹：60平米的营业面积、35个餐位，投入九万，当月收回成本;年盈利过百万;一个只管3名员工的店长，今年还被奖励一辆价值10多万元的轿车……北方最普通不过的羊汤馆，到底靠什么法宝迅速蹿红?边记全羊汤的合伙人杨建华道出了这种盈利模式的四点奥妙：

 

1：店堂搭“仓库”省空间

2：营业额抽成提人效

3：原料配送省人工

4：羊脑吊汤增香浓

边记全羊汤现有两家直营店、五个加盟店，老店的生意最火爆，初始投资只有九万多一点，不到60个平方的老式居民楼，再辟出明档和厨房，放35个餐位就已经很紧张了，居然当月就收回了成本，且日营业额一直稳定在夏天6000元、冬天9000元的水平。在开设第二家直营店时，“边记”特意找了个面积较大的店面，白天正常营业，晚上收餐后则在此加工用于配送的产品。

店堂内打造“小仓库”

 

在设计店面时，杨建华做了两点改进，一是选用60*60厘米的方桌，弃用了传统的长条桌。这种桌子的优点是可以自由组合，两人就餐用单桌，人多了可以两张、三张拼成长条桌，四张则能拼成大方桌，坐八九个人没问题，非常方便，不像长条桌那么呆板、不好调整。

在大厅靠墙边的位置，打了一排木质座椅，内部中空，覆上竹帘，即可盛放各类杂物，对于这种几十平米的小店而言，这空间足足相当于一个小型仓库，相当实用!另外，这种座椅一通到底，中间不留空隙，利用率更高;收餐后员工还可以躺在上面休息，比坐在椅子上睡觉舒服得多。

店堂3小方桌可以组合成多种形状

 

座椅下的小仓库

营业额抽成提人效

按照经营规律，羊汤馆在夏天生意冷清，该如何应对?

边记全羊汤在2014年一入夏就想出了对策——采用了一种新型激励模式。夏天生意淡，但出来消夜的客人不少，因此羊汤馆延长了营业时间，中午正常经营到两点，晚上九点以后，则进入加班时段。延长这段工作时间后，如果只是给员工发点加班费，会被视为理所当然，很难激发他们的主动性，老板想了个新招：按照九点后的营业额抽取提成。如果当天晚上九点时营业额已达到或超过5000元，则从九点以后的营业额中抽出50%用于提成。

这种提成方式大大提高了员工加班的积极性，每晚快到九点时，如果营业额还差一点未达5000元，员工就会跑到店外拼命招揽客人，有时如果只差个50元钱，他们自己就先掏钱垫上，凑够5000元，以拿到当晚提成。老店只雇佣了四名员工，一名店长+一个后厨技术工+两位前厅人员，前厅这两人的分工是：一人负责抓肉、称量和收银，一人负责前厅汤桶的吊汤、打汤和清理，其中店长的工资为每月3000元，厨师每月3500元，两名前厅人员入职第一个月拿2200元，每个月涨200元，4个月后即涨到3000元，与店长相同，再加上每晚9点之后的加班提成，后厨那个小伙子有时一个月能拿到6000，也算是同龄人中的高薪阶层了，因此虽然累点，大家都挺有干劲儿。

到了九月份，石家庄气温下降，晚上出来消费的人流骤减，店员的提成方式也相应转变，将“夜宵”取消，增加早餐。早餐营业额每天约1000多元，直接从中抽取40%作为员工的提成。早上用餐者流量没有正餐那么大，因此四个人只要分两组轮流早起即可。

汤锅紧靠收银台

餐位三十五 当月即回本

 

店里只有35个餐位，给员工的工资、提成还这么高，真能当月回本?确能年入百万?面对小编的疑问，杨老板细算了一笔账：在开业之初，我们就把毛利率设定为60%，菜品售价就是按此制定的。下面就按照这个毛利率来分别计算一下旺季(10月到第二年3月)和淡季(4月-9月)的盈利情况。

第一家店开张时是十月份，已进入旺季，刚一开业即实现了翻台，平均每天可售出300碗羊汤，再加上客人另外点的热拌羊肉及其他小菜，人均消费可达25-30元，日营业额达到了9000元，包括早餐1000元、午晚市共8000元。

因此旺季的毛利润分两部分计算：

早餐毛利：1000*60%-1000*40%(员工提成)=200元;

午市和晚市的毛利：8000*60%=4800元。

则每日毛利润为：4800+200=5000元。

每月毛利润为：5000*30=150000元。

每月净利润为：150000-12000(员工工资)-4000(房租)-1000(水电费)=133000元

而开业初期的投入只有九万出头，因此一个月后即轻松收回了成本。

进入淡季，日营业额降为6000元左右，毛利的构成也发生了变化：

晚九点以前的毛利：5000*60%=3000元

晚九点以后的毛利：1000*60%-1000*50%(员工提成)=100元

则每日毛利润为：3000+100=3100元

每月毛利润为：3100*30=93000元

每月净利润为：93000-12000(员工工资)-4000(房租)-1000(水电费)=76000元

旺季6个月的净利润：

133000*6=798000元，

淡季6个月的净利润：

76000*6=456000元，

全年的净利润：

798000+456000=1254000元。

东蒙选羊肉 优势有三点

边记羊汤所用的羊肉来自内蒙巴彦淖尔市，在石家庄租了一个20吨的冰库，每次运一车(约15吨)，运来后直接存入库中冷冻。

为什么不从本地进货?

 

内蒙的羊肉产业链已经非常发达，下货类处理得特别干净，5斤一袋，开袋后直接下锅即可，而我们当地市场上的羊肚、羊肺、羊肠都比较脏，买回店里后，要处理干净得费不少人工。另一个原因就是从内蒙进货价格更便宜，在石家庄当地，羊肉的市场价约29元，而内蒙羊肉的进价在23.5-24元，即便加上运费(每车3500元，可运15吨)，也比当地价格便宜得多。

为什么不选择锡盟的羊肉而选巴彦淖尔的?

锡盟产的羊要么是8个月大的羔羊，肉质较嫩，最适合做涮肉，用来炖羊汤则没有嚼头，要么是三年以上的种羊，肉质太柴、膻味太大，而巴彦淖尔的“羊龄”约为一年半，口感不太嫩也不那么柴，正适合煮着吃。另外，按照惯例，锡盟杀羊只在一季，其他季节不杀，如果从锡盟进货，一次就要存够一年的肉，至少要压上几百万资金，而巴彦淖尔的羊是育肥羊，每月都杀，买一车给一车的钱，库存不够了可以提前订货，非常方便……(完)