高端餐饮市场不景气，全聚德也未幸免，老字号餐饮何时能破局

2013年，对于餐饮业来说是个分水岭，在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%，首当其冲的就是高端餐饮市场。四年过去了，挣扎了多年的高端餐饮品牌大部分濒临灭绝，只有少部分转型成功，揭示了一个时代的变迁。

全聚德，中华老字号，创建于1864年，1993年北京全聚德集团成立，1999年被认定为"驰名商标"，是中国第一个服务类中国驰名商标。全聚德"全鸭席"曾多次入选国宴。作为北京烤鸭的代表，全聚德在新中国成立以来接待了200个国家元首和政要。

不过近些年曾经站在风口和云端、红极一时的餐饮品牌一转眼跌落凡尘，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代，那些曾经的高端餐饮业巨头早已经失去了从前的魔力。而之前那些让大家望而却步的高端餐饮店面也随之一个接着一个的倒闭，难道这个时代已经不再是高端餐饮行业的天下？

连全聚德也未能幸免

近日全聚德发布了2018年半年度业绩快报，实现营业总收入接近8.76亿元，同比增长仅为1.43%左右;归属于上市公司股东的净利润约为0.78亿元，同比增长为1.16%。其实早在2013年，受宏观形势和餐饮市场的巨大变化和新的特点以及禽流感出现的影响，全聚德业绩还出现暴跌，营收为19.02亿元，同比下降2.13%，归属于上市公司股东净利润为1.10亿元，同比下降27.62%。

在2013年这个时间节点对于餐饮业来说是个分水岭，在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%，首当其冲的就是高端餐饮市场。四年过去了，挣扎了多年的高端餐饮品牌大部分濒临灭绝，只有少部分转型成功，揭示了一个时代的变迁。

曾经高端餐饮业的四大巨头无一例外基本上全部处于停业状态，2017年7月4日被誉为"自助餐中的劳斯莱斯"的金钱豹在北京的最后一家店关门停业，上海总部也人去楼空，遭到消费者、供应商、员工三方共同讨债，金钱豹狼狈收场。而高端餐饮的另外两面旗帜，俏江南和湘鄂情，一个沦落到卖盒饭的境地，另外一个转型互联网失败。国内高端餐饮的"扛把子"、行业内的"鲁菜盟主"净雅也关闭了最后一家门店。

之所以在当前的社会背景下高端餐饮落魄的主要还是因为，近些年来，社会物质资源越来越丰富，海鲜等产品也很容易在超市买到，人们不再需要一顿大餐逞一时的"口舌之快"。有专家分析称，当前传统自助餐的困境主要是受消费升级的影响，餐饮的休闲化属性加强了。

大众化餐饮路线得到广大消费者肯定

与之相比，大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。在此背景下，境内外资本的投资风向也变得更加"接地气"，馄饨、小吃和连锁快餐等大众化餐饮成为热门投资对象。中国烹饪协会也曾经指出，当前大众化餐饮突显出强劲的市场需求，是整个行业趋稳回暖的一大动力。据该协会调查，朋友聚餐、家庭聚会、情侣约会等私人交际需求是餐饮消费的一大诉求，占到餐饮消费总需求的80%以上。

大众化餐饮能够成功挤掉高端餐饮，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎。另外，目前发达的互联网打造的大众化餐饮路线是得到消费者肯定的一大因素，自媒体的爆发让很多小品牌有了亲自跟消费者接触的机会，消费者会发现他们身边其实有很多选择。

从目前整体来看，高端餐饮市场依然不景气，虽然高端餐饮在积极的寻求转型，行业景气度仍堪忧；不过，大众化餐饮增长稳定，全国小吃营收涨幅超过了10%，部分大众餐饮的营收涨幅超过了30%从目前的数据来看，投资大众化餐饮是最佳的选择。

百年老字号何时才能全面破局？

自古以来停滞不前就是衰败的信号之一，那么作为全聚德这个百年老字号如何自救呢？

对此有专家指出2015年全聚德打造的小鸭哥"烤鸭外卖品牌并没有真正成功，互联网+的概念也没有贯彻到新品牌当中。全聚德烤鸭外卖价格与堂食相差不多，再加上烤鸭非高频餐品以及其他外卖平台的竞争等因素，是"小鸭哥"没有开展起来的原因。

不仅如此在这样的背景下，全聚德依旧我行我素，去年全聚德新开了7家店，今年仍然计划开设全聚德直营店。不过全聚德的扩张，似乎并不被看好。

营销专家路胜贞表示，线下销售多是一个门面单点覆盖一个消费商圈，这个商圈的人数基本固定。采取现代渠道加品牌商业运作的老字号大都发展的比较好，大都成为了覆盖全国多数市场的主流品牌。比如同仁堂、阿胶、王老吉这类市场化明显的行业品牌。而有些单纯依靠自然的口碑传播，未进行公关营销、品牌运作，渠道全国化的企业，比如狗不理包子、全聚德等，基本上还是停留在某些区域市场，甚至被很多新生的同行业品牌所淹没。

作为拥有154年历史的"中华老字号"，全聚德何时可以摆脱业绩发展困境，驶入快速发展轨道，还需要等待！